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主料:
牛百叶
配料:
菊苣、自制红油
调料:
生抽100克、鸡精50克、白芝麻50克、美极鲜50克、糖50克、味精100克
做法:
1、牛百叶洗净，切长40厘米的正方形片，沸水15秒捞出，放入冷水备用。
2、菊苣洗净，控水卷入牛百叶中备用。
3、起油锅至六成热，放入自制红油料，熬成红油，关火等其冷凉后，加入所有调料，调成汁水，装盘浇汁即可。
自制红油: 葱片5克、姜片15克、蒜片20克、干辣椒15克、白芷5克、白克10克、八角15克、香叶5克、香茅草5克、辣椒酱150克
烧汁鸡枞菌
主料:
鸡枞菌3斤
调料
: 家乐烧汁140克、蚝油20克、鸡饭老抽40克、味精5克、鸡精5克、白糖70克、矿泉水100克、四川红油50克
做法:
1. 鸡枞菌买来洗干净备用。
2. 6成油温炸，里面8成干即可。
3. 起锅，放入所有调料，熬至浓稠，倒入炸好的鸡枞菌翻匀，出锅即可。
脆皮咸鸡
主料:
老母鸡
香料:
沙姜，陈皮，白芷，白扣
调料: 葱、姜、盐、味精、鸡精、黄酒
做法:
1、老母鸡过沸水，用火枪烧毛，洗净备用。
2、取小桶烧水，放入所有的香料、葱、姜、盐、味精、鸡精。
3、卤水烧开后，放入老母鸡，加点黄酒，烧开7-8分钟关火，用盘子盖住，焖至入味，捞出，冷却后改刀装盘，花草点缀即可。
大烤目鱼
主料:
1.5斤左右的冰鲜目鱼10条，去除内脏及表面的皮，洗净，放入小葱50克、姜片50克、花雕酒80克，腌制30分钟备用。
炒料:
1.葱油250克、小葱50克、姜片50克、蒜子 (拍) 60克、干辣椒60克、小茴香3克、八角6个、香叶8片、桂皮3克、花椒7克、白蔻12个
2. 叉烧酱300克、海鲜酱280克 3.南乳汁180克、冰糖80克、鸡精20克、四川红油250克、东古一品鲜50克、水10斤左右
做法:
1. 杀洗腌好的目鱼，加水、红曲米100克，装入鲍鱼袋出水上色，8分钟左右捞出控干水，6成油温炸一下(也可以不炸)。
2. 锅上水放入1料葱油炒香，放入2料炒一下，再放入3料，烧开8分钟捞出料渣，放竹网垫底，目鱼放进去，小火烧30分钟左右，中火收汁，出锅即可。
椒麻八爪鱼
主料:
活八爪鱼300克
配料:
香葱100克、鲜花椒30克
调料:
盐5克、味达美10克、白糖5克、花椒油20克
做法:
1、把八爪鱼去内脏处理干净，清水洗净，煮熟过凉备用。
2、取料理机将配料和调料一起搅拌成酱取出备用。
3、控好水的八爪鱼，加入已经调好的冲冲汁椒麻酱，拌均匀，装盘即可。
嗜喱冻海蜇
主料:
海蜇头500克
配料:
白糖320克、水1350克、味粉60克、鱼露50克、生抽135克、米醋200克、美极鲜75克、凝胶片2片
做法:
1、所有配料混合一起。加入蜇头泡制入味。
2、220克 海蜇头汁水加入2片凝胶片凝固，冻好后的嗜喱冻改成小方块备用。
3、走菜时腌制好的海蜇加入葱油香油，葱白沫，蒜泥拌均匀，将蜇头垫底，嗜喱冻放在上方即可。
注意:蛰头泡制之前一定要冲净咸味异味。蜇头要注意储存温度。蛰头烫好之后，一定要冰镇一下，攥干水分，再进行泡制。
低温鲍鱼仔
主料:
鮑鱼仔100克
配料:
莴苣片50克、干葱头沫10克、姜末10克、葱沫10克、蒜末10克
调料:
黄灯笼辣酱10克、油20克、X0醬10克、白糖2克、红油10克、白醋5克、鸡汁2克
做法:
1、鲍鱼仔煮熟过凉，一切二，莴苣切丝煮熟。
2、锅里加油，用几种蔬菜料沫爆锅，加X0醬、黄灯笼、辣酱炒香调味，加红油、白醋，放凉拌鲍鱼仔，用莴苣丝垫底，鲍鱼仔放上面装盘即可。
麦香松板肉
主料:
袋装松板肉、烤鸭面饼皮
调料:
东古品鲜、蜂蜜、辣鲜露、辣椒面、孜然粉
做法:
1、袋装松板肉取出，蒸十五分钟，取出托盘压一小时定型备用。
2、所有调料放一起，调匀成酱汁备用。
3、油锅五成热后，炸制松板肉外成型内嫩，改刀成小块，下入酱汁收汁。
4、面饼皮放入微波炉中，高火打热一分钟，改刀成正方形，卷入松板肉，装盘即可。
黑松露脆皮咸鸡
主料
蛋母鸡2.5斤
花椒盐调料: 盐500克、大红袍花椒20克、八角10克
花椒盐做法: 放入花椒盐调料，炒出花椒香味，待盐发黄冷凉备用。
做法:
1. 蛋母鸡洗干净，泡血水半个小时左右。2、用吸油纸吸干水分，
2. 身使劲涂抹均匀用分，放花椒盐120克，全3、鸡表面放入花椒盐70克，肚子里放入50克花塑势堆码胞制3个小时，水开飞水一分钟左右冲凉备用。
3. 放入老卤30分钟，关火闷5个小时捞出备用。
4. 卤好鸡切片加入黑松露酱30克拌匀摆盘即可。
老卤调料: 水30斤、白芷3片、香叶5片、八角3颗、干辣椒20克、新鲜橙子皮1把、姜片100克、盐400克、味精200克、鸡精200克、啤酒2瓶、熬好的鸡油1000克(冻鸡油放小葱、姜片、大蒜子、香菜、胡萝卜1根)
老卤做法: 把香料放入鲍鱼袋包起来备用。水烧开，把香料包放入，再放入剩余老卤调料，倒入熬好的鸡油，小火烧开2分钟关火备用。
韩式泡菜梗
主料:
娃娃菜梗
酱汁:
韩国泡菜酱3包、蒜蓉辣椒酱4瓶、美国辣椒仔4瓶、白糖2000克、白醋2瓶
做法:
1. 娃娃菜改刀光要梗洗净，切成长条片状
2. 所有酱汁配料放入榨汁机榨碎备用。
3. 放入白糖杀水6小时左右杀透，冲流水4个小时，控干水分，泡入酱汁24小时即可。
注意: 汁水只需淹没娃娃菜梗即可。
秘制酱油肉
主料:
带皮五花肉10斤(肥三瘦七)
辅料:
大姜5克、八角5克、花椒5克、香叶3克、桂皮2克、小茴香5克
调料:
精盐80克白砂糖80克二锅头白酒80克冰糖老抽100克、味达美生抽600克、二锅头白酒80 克
做法:
1. 将带皮五花肉改刀成20公分长，3公分宽的长条，冲洗干净备用。
2. 炒锅刷洗干净，等锅烧干后下入八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、精盐，小火翻炒炒香，倒入盆内。
3. 锅内下入姜片、味达美冰糖老抽、味达美生抽、白砂糖、二锅头搅拌均匀，下入五花肉条翻拌均匀，使五花肉都沾上汁水，腌-会再翻一下，放置腌十个小时左右。
4. 将五花肉取出，弄掉粘在五花肉.上的香料，撸干汁水，挂上肉勾，挂在通风处放置一星期。
5. 食用时上笼锅蒸半个小时，取出改刀切片，装盘点缀即可。
口味: 色泽红亮诱人，口味咸香
绿葱油酱茄子
主料:
茄子
调料:
生抽200克，双鱼米醋00克，白糖600克，西湖味粉20克，辣鲜露100克
辅料:
蒜片20克、泰椒段20克
绿葱油原料: 小葱叶75克、香菜75克、色拉油300克
绿葱油熬制: 绿葱油原料倒入榨汁机申，榨制2分钟倒出来，熬制油变成绿色，过滤出来即可。
做法:
1. 茄子洗干净，然后放入六成油温20秒捞出来，放入冰水里面销备用水分。
2. 所有调料和辅料放一起，搅拌均匀备用。
3. 茄子放入调好的汁水中，泡1个小时左右后，取出来盘，倒入熬好的
鱼子酱酥皮
主料：
猪肥膘500克
辅料：
黄瓜100克 、京葱30克、 烤鸭饼8张、鱼子酱10克 、姜葱20克 、葱丝2克
调味料：
海鲜酱10克 、盐1克 、黄酒5克 、糖20克
烹饪步骤：
1. 肥膘修改平整葱姜、糖、盐、黄酒腌制一晚，用针插一下低油温炸至浮起，再用高油温炸脆至上色，捞起趁热用平盘压至平整；
2. 黄瓜、京葱切丝，鸭饼蒸热涂抹海鲜酱包裹黄瓜丝、京葱丝卷起切段；
3. 炸肥膘切长块放鸭饼上，点缀鱼子酱、葱丝即可。
椒麻牛肉
原料：
牛小排（无骨） 400克、芥菜200克、黄油、芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香叶、芥末油、芥末、花椒、小葱、盐、味精各适量
烹饪步骤：
1.将洗净的芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。
2.牛小排洗净，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香叶、盐、味精腌制入味。芥菜洗净，放入沸水锅煮熟。花椒、小葱剁碎纳碗，混合成椒麻。
3.腌好的牛小排切成块。起锅上火，放入黄油烧化后，加入牛肉块煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均匀。煮熟的芥菜用芥末油、芥末、盐、味精拌匀，与牛肉块摆盘即成。
说明：该菜采用了西式黄油煎牛排的烹饪技法，在调味时撒入椒麻，滋味浓厚。
蜜豆拌鲜贝
在春夏换季菜的设计中，甜蜜豆是个绝佳搭档，无论是色泽、外形，还是口感，都起到为菜品“点睛”之用，与拌入底味的元贝肉搭配，“一青二白”，愈显清爽靓丽。
烹饪步骤：
1.新鲜甜蜜豆下沸水中，汆至七成熟时捞入冰水中过凉。
2.控净水分后加盐、味精、葱油少许拌入味。
3.将调制好的甜蜜豆在圆盘内摆一圈备用。
4.冰鲜元贝肉200克解冻后切成5毫米见方的丁，放适量盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，汆水至熟后捞出纳盆，加盐、味精、葱油、红油各3克调味，摆在盘中蜜豆上，点缀花草即可。
蟹黄豆腐鱼子酱
原料：
老豆腐20克、蟹黄10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、盐、甜蜜豆、鲟鱼子、花雕酒、食用油各适量
烹饪步骤：
1.甜蜜豆清洗干净，用盐水泡约20分钟，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉后打成泥，备用。
2.老豆腐切块，入加有少量盐的冷水锅汆一水，捞出豆腐过凉开水，再压成泥。
3. 起锅烧油，下入姜末炒香，加蟹黄、蟹肉炒熟，烹入少量花雕酒，放盐炒匀，倒出晾凉备用。豆腐泥加盐调味，放入纱布中，再加入炒好的蟹黄和蟹肉，制成包状坯，逐一制完后上蒸笼蒸5分钟。
4.将甜蜜豆泥放入盘中垫底，把纱布中蒸好的豆腐包坯取出装盘，再点缀少量鲟鱼子即成。
红烧黄鱼冻
原料：
黄鱼，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。
烹饪步骤：
将核桃仁入180℃烤箱烤10 分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；
将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；
将黄鱼去骨取肉，过油；
另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；
将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。
糟香黄鱼冻
原料：黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。
制法：
将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1 小时，上笼蒸5分钟~10分钟；
将毛豆粒汆熟；
将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。
组合：将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。
点评：两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。
陈皮怪味脆香肉
原料：
猪颈肉400克，黑米100克，陈皮5克，芝麻8克。
调料：
糖90克，陈醋60毫升，老抽30毫升，美极鲜10毫升，辣鲜露10毫升，干辣椒面30克，盐3克，味精1克，花椒面3克，红油、色拉油各适量。
烹饪步骤：
1.猪颈肉治净，上锅蒸2小时，取出放凉，入冰箱冻2小时，成型后取出，切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。
2.将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。
3.锅入色拉油烧至六成热，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火，炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。
4.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。
5.黑米洗净，上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，入冰箱冷冻成型。
6.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。
