经典菜品，简洁美观

主料: 

牛百叶

配料: 

菊苣、自制红油

调料: 

生抽100克、鸡精50克、白芝麻50克、美极鲜50克、糖50克、味精100克

做法:

1、牛百叶洗净，切长40厘米的正方形片，沸水15秒捞出，放入冷水备用。

2、菊苣洗净，控水卷入牛百叶中备用。

3、起油锅至六成热，放入自制红油料，熬成红油，关火等其冷凉后，加入所有调料，调成汁水，装盘浇汁即可。

自制红油: 葱片5克、姜片15克、蒜片20克、干辣椒15克、白芷5克、白克10克、八角15克、香叶5克、香茅草5克、辣椒酱150克

烧汁鸡枞菌

主料:

 鸡枞菌3斤

调料

: 家乐烧汁140克、蚝油20克、鸡饭老抽40克、味精5克、鸡精5克、白糖70克、矿泉水100克、四川红油50克

做法:

1. 鸡枞菌买来洗干净备用。

2. 6成油温炸，里面8成干即可。

3. 起锅，放入所有调料，熬至浓稠，倒入炸好的鸡枞菌翻匀，出锅即可。

黑松露脆皮咸鸡

主料  

蛋母鸡2.5斤

花椒盐调料: 盐500克、大红袍花椒20克、八角10克

花椒盐做法: 放入花椒盐调料，炒出花椒香味，待盐发黄冷凉备用。

做法:

1. 蛋母鸡洗干净，泡血水半个小时左右。2、用吸油纸吸干水分，

2. 身使劲涂抹均匀用分，放花椒盐120克，全3、鸡表面放入花椒盐70克，肚子里放入50克花塑势堆码胞制3个小时，水开飞水一分钟左右冲凉备用。

3. 放入老卤30分钟，关火闷5个小时捞出备用。

4. 卤好鸡切片加入黑松露酱30克拌匀摆盘即可。

老卤调料: 水30斤、白芷3片、香叶5片、八角3颗、干辣椒20克、新鲜橙子皮1把、姜片100克、盐400克、味精200克、鸡精200克、啤酒2瓶、熬好的鸡油1000克(冻鸡油放小葱、姜片、大蒜子、香菜、胡萝卜1根)

老卤做法:  把香料放入鲍鱼袋包起来备用。水烧开，把香料包放入，再放入剩余老卤调料，倒入熬好的鸡油，小火烧开2分钟关火备用。

韩式泡菜梗

主料: 

娃娃菜梗

酱汁: 

韩国泡菜酱3包、蒜蓉辣椒酱4瓶、美国辣椒仔4瓶、白糖2000克、白醋2瓶

做法:

1.  娃娃菜改刀光要梗洗净，切成长条片状

2. 所有酱汁配料放入榨汁机榨碎备用。

3. 放入白糖杀水6小时左右杀透，冲流水4个小时，控干水分，泡入酱汁24小时即可。

注意: 汁水只需淹没娃娃菜梗即可。

秘制酱油肉

主料: 

带皮五花肉10斤(肥三瘦七)

辅料: 

大姜5克、八角5克、花椒5克、香叶3克、桂皮2克、小茴香5克

调料: 

精盐80克白砂糖80克二锅头白酒80克冰糖老抽100克、味达美生抽600克、二锅头白酒80 克

做法:

1. 将带皮五花肉改刀成20公分长，3公分宽的长条，冲洗干净备用。

2. 炒锅刷洗干净，等锅烧干后下入八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、精盐，小火翻炒炒香，倒入盆内。

3. 锅内下入姜片、味达美冰糖老抽、味达美生抽、白砂糖、二锅头搅拌均匀，下入五花肉条翻拌均匀，使五花肉都沾上汁水，腌-会再翻一下，放置腌十个小时左右。

4. 将五花肉取出，弄掉粘在五花肉.上的香料，撸干汁水，挂上肉勾，挂在通风处放置一星期。

5. 食用时上笼锅蒸半个小时，取出改刀切片，装盘点缀即可。

口味: 色泽红亮诱人，口味咸香

绿葱油酱茄子

主料:  

茄子

调料: 

生抽200克，双鱼米醋00克，白糖600克，西湖味粉20克，辣鲜露100克

辅料: 

蒜片20克、泰椒段20克

绿葱油原料: 小葱叶75克、香菜75克、色拉油300克

绿葱油熬制: 绿葱油原料倒入榨汁机申，榨制2分钟倒出来，熬制油变成绿色，过滤出来即可。

做法:

1. 茄子洗干净，然后放入六成油温20秒捞出来，放入冰水里面销备用水分。

2. 所有调料和辅料放一起，搅拌均匀备用。

3. 茄子放入调好的汁水中，泡1个小时左右后，取出来盘，倒入熬好的

鱼子酱酥皮

主料：

猪肥膘500克

辅料：

黄瓜100克 、京葱30克、 烤鸭饼8张、鱼子酱10克 、姜葱20克 、葱丝2克

调味料：

海鲜酱10克 、盐1克 、黄酒5克 、糖20克

烹饪步骤：

1. 肥膘修改平整葱姜、糖、盐、黄酒腌制一晚，用针插一下低油温炸至浮起，再用高油温炸脆至上色，捞起趁热用平盘压至平整；

2. 黄瓜、京葱切丝，鸭饼蒸热涂抹海鲜酱包裹黄瓜丝、京葱丝卷起切段；

3. 炸肥膘切长块放鸭饼上，点缀鱼子酱、葱丝即可。

椒麻牛肉

原料：

牛小排（无骨） 400克、芥菜200克、黄油、芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香叶、芥末油、芥末、花椒、小葱、盐、味精各适量

烹饪步骤：

1.将洗净的芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。

2.牛小排洗净，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香叶、盐、味精腌制入味。芥菜洗净，放入沸水锅煮熟。花椒、小葱剁碎纳碗，混合成椒麻。

3.腌好的牛小排切成块。起锅上火，放入黄油烧化后，加入牛肉块煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均匀。煮熟的芥菜用芥末油、芥末、盐、味精拌匀，与牛肉块摆盘即成。

说明：该菜采用了西式黄油煎牛排的烹饪技法，在调味时撒入椒麻，滋味浓厚。

蜜豆拌鲜贝

在春夏换季菜的设计中，甜蜜豆是个绝佳搭档，无论是色泽、外形，还是口感，都起到为菜品“点睛”之用，与拌入底味的元贝肉搭配，“一青二白”，愈显清爽靓丽。

烹饪步骤：

1.新鲜甜蜜豆下沸水中，汆至七成熟时捞入冰水中过凉。

2.控净水分后加盐、味精、葱油少许拌入味。

3.将调制好的甜蜜豆在圆盘内摆一圈备用。

4.冰鲜元贝肉200克解冻后切成5毫米见方的丁，放适量盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，汆水至熟后捞出纳盆，加盐、味精、葱油、红油各3克调味，摆在盘中蜜豆上，点缀花草即可。

蟹黄豆腐鱼子酱

原料：

老豆腐20克、蟹黄10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、盐、甜蜜豆、鲟鱼子、花雕酒、食用油各适量

烹饪步骤：

1.甜蜜豆清洗干净，用盐水泡约20分钟，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉后打成泥，备用。

2.老豆腐切块，入加有少量盐的冷水锅汆一水，捞出豆腐过凉开水，再压成泥。

3. 起锅烧油，下入姜末炒香，加蟹黄、蟹肉炒熟，烹入少量花雕酒，放盐炒匀，倒出晾凉备用。豆腐泥加盐调味，放入纱布中，再加入炒好的蟹黄和蟹肉，制成包状坯，逐一制完后上蒸笼蒸5分钟。

4.将甜蜜豆泥放入盘中垫底，把纱布中蒸好的豆腐包坯取出装盘，再点缀少量鲟鱼子即成。

红烧黄鱼冻

原料：

黄鱼，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。

烹饪步骤：

将核桃仁入180℃烤箱烤10 分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；

将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；

将黄鱼去骨取肉，过油；

另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；

将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。

糟香黄鱼冻

原料：黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。

制法：

将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1 小时，上笼蒸5分钟~10分钟；

将毛豆粒汆熟；

将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。

组合：将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。

点评：两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。

陈皮怪味脆香肉

原料：

猪颈肉400克，黑米100克，陈皮5克，芝麻8克。

调料：

糖90克，陈醋60毫升，老抽30毫升，美极鲜10毫升，辣鲜露10毫升，干辣椒面30克，盐3克，味精1克，花椒面3克，红油、色拉油各适量。

烹饪步骤：

1.猪颈肉治净，上锅蒸2小时，取出放凉，入冰箱冻2小时，成型后取出，切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。

2.将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。

3.锅入色拉油烧至六成热，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火，炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。

4.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。

5.黑米洗净，上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，入冰箱冷冻成型。

6.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。