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作者 | 曾有为
来源 | 品牌观察官
餐饮大洗牌！止不住的“关店潮”，各行各业感慨生意不好做。
相关数据统计显示，2024年1-6月，超100万家餐饮相关企业黯然离场，数据直逼去年总和。
根据赢商云智库的报道，在今年8-9月，品牌的闭店动作更是频繁，其中，餐饮作为重灾区，占比超一半，多个品牌还未撑到“十一黄金周”就倒下了，而且很多都是曾经的人气“排队王”。
尤其是火锅行业，这个没什么技术门槛的赛道，在餐饮的下行走势中，受到的影响首当其冲。
窄门餐眼数据显示，截至8月5日， 火锅行业门店总数达到503525家，近一年新开店209989家，近一年净增长60054家。
这意味着，截止8月5日的近一年内，火锅行业闭店超过14万家！
近日，就有一家网红火锅被曝出多地关店，这个曾被称为“美蛙鱼头火锅界扛把子”的现象级网红品牌，如今的境遇却是亏损闭店，艰难求生。
“网红”易，长红难，在餐饮洗牌浪潮下，网红品牌的生命周期似乎更加短了。
01 曾是各地“排队王” 收割了半个娱乐圈的网红火锅
作为火锅的发源地，“重庆火锅擅长研发”，这句话真不假。
哥老官重庆美蛙鱼头（以下简称“哥老官”）就是创立于重庆地区，创始人陈家云在2014年创立哥老官，专注鱼火锅。2017年，哥老官在冷锅鱼基础上嫁接牛蛙。
哥老官的出现，让火锅的细分赛道上又多了一个品类，其主打的“鱼蛙类火锅”一经面世就走红餐饮界。
开一家店火一家店，所到之处均能掀起一阵排队热潮。
这个店火到什么程度呢？
2017年，哥老官把门店开到上海，结果开业才不到2天时间，就因为排队的人数太多，现场秩序混乱，而不得不停止营业。
甚至人多到还要找黄牛买票，毕竟不排上几个小时的队伍，是不可能吃到的。
哥老官最火的那几年，有人就曾排队了6个小时，“从下午4点取号，等我们吃都10点多了”。
网络上甚至还有一大堆哥老官黄牛链接，谁能想到，吃一个饭竟然还能搞出那么大阵仗......
2021年8月初，哥老官在北京朝阳大悦城开了北京首店，排队盛况再次上演。
这家店开业不到两天，社交平台上就已流传起了排队攻略。
甚至有一位骨灰级的粉丝由于排队时间过长，还不得已给了差评。
有人形容其“排队像春运”，毫不夸张，哥老官无论去到哪里，都能掀起一阵“美蛙鱼头”风潮。
凭借“健康牛蛙”、“水库鱼头”等明星产品，其也吸引了一众明星的光临，徐峥、古力娜扎、江疏影、吴宗宪、包贝尔等明星都来吃过，可以说收割了几乎半个娱乐圈。
种种热火朝天的场面，就能知道当年哥老官有多疯狂了，短短几年，哥老官的发展也很迅速，先后在全国40+座城市开出了多家门店。
根据公开报道，仅仅三年的时间，在2020年，哥老官在全国的门店就达到了58家门店。
然而，曾经有多辉煌，退场就有多落寞。
如今的哥老官，早就没有了昔日人潮排队的景象了。
“哥老官现在根本不用排队而且空位多的是。”
“本来以为这个点来吃哥老官可能要排队很久才有座，到了后发现就几桌客人，空桌好多。”
不仅没有了以往热闹的队伍，而且近两个月来全国多地都传出哥老官闭店的消息，涉及广州、西安、无锡、绍兴、上海、北京、天津等地区。
其中绍兴关掉了4家门店，仅剩一家店；广东地区仅剩下深圳一家门店在运营；北京也只剩下一家门店；西安和无锡已没有哥老官门店。
根据公开报道，截至2024年4月，哥老官在全国40+座城市开出了100+家门店。
而根据红餐大数据显示，截至10月15日，哥老官在全国拥有70多家门店，意味着哥老官在一年半时间内至少关掉了30多家门店。
曾经的“排队王”，如今风光不再。可见，火锅赛道的优胜略汰有多残酷。
02 不作就不会死： 网红火锅，竟检出致癌兽药
哥老官的败局，虽然有整体经济环境不景气的原因，但也是其咎由自取的结果。
2020年12月15日，哥老官店里几乎每桌必点的牛蛙被检出含有禁用兽药。
消息曝出来后，哥老官从万众瞩目变成了万人非议。
出事之后，哥老官多家门店表示，因供货商不同，涉事门店只有一家。而且涉事的那家门店也已经更换了供应商。
但是很显然，消费者已经不买账了，毕竟没有谁希望吃进去的美食是有违禁兽药的牛蛙。
实际上，这不是哥老官第一次发生食品安全问题了，哥老官关联企业多次抽检不合格，2018年氧氟沙星、2019年恩诺沙星、2020年呋喃西林......而且也因为食品卫生被行政处罚多次。
作为一个餐饮行业，食品安全和卫生尤为重要，一旦口碑崩塌，就很难再挽回人心。
被曝出违禁兽药的新闻后，网友们都表示非常愤怒，“有这么多营销的功夫不如先把自己的食品安全管管好，还有黄牛在门口卖票的。”
互联网是有记忆的，不少网友也记得这已经不是第一次出事了！
虽然消费者愿意花上几个小时的时间去排队吃一家网红店，但是消费者也不是大冤种，一而再再而三出现问题，最后只会将消费者信任消耗殆尽，网红店最终就会被消费者抛弃。
03 网红餐厅 割不动越来越理性的消费者了
这几年，餐饮行业持续冷淡，面临着巨大的压力和挑战，哥老官的处境，只是当下火锅行业的一个缩影罢了。
2020年横空出道的“怂火锅”一出道就成为了新晋的火锅排队王，其更是被当作火锅领域新的“搅局者”。
而这个火锅顶流，近期也是被曝出多地关店。
怂火锅在武汉的门店全线溃败，曾创下单店单月营业额破200万业绩的怂火锅全国首店于8月11日正式闭店，位于南昌万象城的怂火锅南昌首店也宣布关闭了......
在8月26日的财报电话会中，九毛九集团执行董事兼首席财务官苏淡满还表示，昆明城市的唯一门店也计划在今年下半年内关掉。
关店如此频繁，也可以得知怂火锅的压力不小！
对于退出武汉市场，九毛九集团公开称，是基于对市场环境、运营成本以及顾客需求的综合考量。
说直白点，就是不赚钱，在如今餐饮消费冷淡的环境下，关掉不挣钱的门店也是止损的表现。
前段时间，源自泰国的网红火锅品牌“就是泰Just Thai泰式火锅”也关掉了在上海的8家门店。
“熊猫老灶火锅”也已经接连关闭了在上海的6家直营门店。
这些网红火锅品牌当年落地上海的时候，无一不是大排长龙的景象，四、五个小时的排队不在话下。
只不过，在趋于理性的消费者面前，这些网红火锅是越来越割不动了。
不仅仅是大众火锅店承压，就连定位高端的“辉哥火锅”也深陷负面新闻，门店不断收缩、净利润连年亏损、股价持续暴跌......
2004年创立的“辉哥火锅”，主打的是高端粤式火锅，人均消费在500元以上，火锅最少也是两个人来吃，所以在这家店里吃火锅，没有一千元是出不来的。
当时这家火锅店，环境非常高档，有精致的包厢，还配有红酒和各种高档的海鲜食材，把火锅吃出了米其林的感觉。
在那个时候，即使吃一顿火锅要花费上千元，但是也不妨碍辉哥火锅依然受到了很多人的热捧，其也同样是明星挚爱的火锅品牌。
只不过，辉哥火锅也没逃过“消费降级”，其门店数量不断减少，截至2023年底，辉哥火锅在上海大本营仅剩下4家门店了。
而且其借壳上市的母公司的股价也一直跌跌不休，在今年8月7日更是迎来“闪崩”，跌超90%！一度创下了当日港股市场的最大跌幅。
那些年，引发了一轮轮排队热潮的网红火锅店，都接连倒下了。
而且今年以来，火锅赛道也开“卷”了，呷哺呷哺、楠火锅、怂火锅等一众火锅巨头品牌开始纷纷调价。
国家统计局数据显示，2024年1—8月，全国餐饮收入约为3.5万亿元，同比增长6.6%，为近十年的最低增速。
餐饮价格下滑，成本在上涨，很多品牌被逼迫卷入价格战，没有强大供应链能力的餐饮品牌只能提前出局。
火锅行业作为一个高度饱和的赛道，究其原因还是因为门槛低，所以火锅行业最终还是要回归到服务和品质上来。
参考主打优质服务的海底捞，2024年上半年海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，收入与核心经营利润均创历史新高。
因此，餐饮行业想在激烈的厮杀中活下去，还是需要有壁垒，发展自己的核心竞争力。
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