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文摘
【地道美味 东乡手抓】东乡手抓何以飘香
文摘
2024-11-18 17:30
甘肃
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说起西北味道,必说西北羊肉;说起西北羊肉,必说东乡手抓。甘肃东乡手抓不仅承载着东乡人民对羊肉的深厚情感,更展现了他们豪放、粗犷的性格,以及与自然和谐共生的生活方式。东乡手抓为什么好吃,还得从地貌环境、羊的品种、饲养方式和烹饪方式说起。
地貌环境。东乡县地处青藏高原与黄土高原过渡地带,境内沟壑纵横,干旱少雨,海拔高、光照时间长、昼夜温差大,牧草含水量少,加之县内的土质属于山地大白土、白麻土、红粘土,含有多种微量元素,草类以本氏茅、小白蒿、引果芥、百里香为主,夹杂有许多野葱蒜等调味草类,无污染的大山成了羊生长的天然沃土,特殊的地貌环境成就了东乡羊肉膘肥肉嫩、膻味小、肉质细腻纤维少的独特口感。
东乡贡羊。东乡手抓羊肉好吃的关键是以东乡贡羊为食材。东乡贡羊是在东乡县区域自然地理、水土气候、饲草饲料和生态条件下饲养的羊,是13世纪时随成吉思汗东征而迁入东乡的异域品种,具有膘肥肉嫩、不膻不腻、醇香可口、营养丰富的风味特点,因明代有“贡汤羊87只”的记载而声名远扬。东乡贡羊食百草、饮山泉,使得其不仅肉质细嫩、不膻不腻,口感鲜美,且富含营养,具有很高的食用价值,早在南北朝时期就被帝王、皇族所青睐,成为皇家御用贡品。
饲养管理。东乡人养羊、爱羊,自古就有“无羊不成家”的说法,加之东乡人民历来“喜饲养、好管理、善经营”的悠久历史和养殖基础,形成了深厚的人文饲养历史。在东乡贡羊的饲养方式上,主要是全舍饲养和半舍饲养,部分偏远地区采用全放牧,暖季在草地、收割后的农田放牧,冷季零星放牧。舍饲的羊只,除饲喂一定量的植物性粗饲料外,补饲玉米、麸皮、麦子、豆子、油渣等当地所产作物及副产品,添加剂只补充食盐,使得当地羊肉富含丰富蛋白质及多种微量元素。
烹饪方式。在东乡,“无手抓不成席”被说成是一种待客之道,东乡一半的味道,蕴藏在羊肉里。手抓羊肉已浸透在每个东乡人的骨子里,煮手抓羊肉也是每个东乡人必备的手艺。勤劳善良的东乡人想尽办法将东乡贡羊做成一道道人间美味,几乎每一位厨师对煮羊肉的火候、时间、调料都拿捏得恰到好处,煮出来的羊肉口感鲜嫩、香醇可口。东乡手抓的烹饪方式也极为简单,将洗剥干净的整羊入锅,旺火烧沸,及时撇去浮沫,改用小火炖煮,后加入适量生姜、大蒜、花椒、白葱和食盐,这样煮熟的羊肉香而不膻、肥而不腻、鲜嫩多汁、细腻喷香,最大可能地保留着东乡贡羊原本的食材味道,这也是东乡手抓制作技艺与西北其他地区的根本区别和特色。
近年来,东乡县围绕把美食餐饮产业和羊产业作为促进群众增收的主打产业、壮大县域经济的拳头产业、展示东乡形象的品牌产业,因势利导打出政策保障、奖补撬动、品牌塑造“组合拳”,产业规模不断扩大、体系不断健全、链条不断完善。2024年上半年,全县羊饲养量193万只,羊饲养量比上年同期增长8.2%;东乡籍群众累计在全国开办餐饮店5000多家,从业人员超过3.5万人,年产值约15亿元。
END
,让物质文明和精神文明比翼双飞而努力奋斗。
编 辑:马丽丽
马艳梅
马惠玲
校 对:周继贤
审 核:马宏伟
东乡文旅
宣传推介东乡文化旅游资源,传播文旅产业发展新业态,打造“高原山城·多彩东乡”旅游品牌,实现东乡文旅高质量发展。
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