致泻大肠埃希氏菌（E.coli）作为一类具有高度潜在危害的肠道致病菌，是许多食源性疫情的元凶。因具有较强的环境适应能力和广泛的传播渠道，极易威胁人类的食品安全。下面食品伙伴网将从什么是致泻大肠埃希氏菌、感染症状及传播途径、为何将大肠杆菌作为食品卫生状况的指示菌及各国对即食食品的微生物限量要求等几个方面对致泻大肠埃希氏菌进行介绍。
大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌，是一种革兰氏阴性短杆菌，可分为非致病性大肠杆菌和致病性大肠杆菌。非致病性大肠杆菌是肠道的正常菌群，不仅不会危害人体健康，还能有利于合成维生素K和维生素B。能引起腹泻的致病性大肠杆菌，又称致泻大肠埃希氏菌，具有发病率高、致病性强，流行性广的特点。
目前，世界公认的致泻大肠埃希氏菌包括肠产毒性大肠杆菌（简称ETEC）、肠致病性大肠杆菌（简称EPEC）、肠出血性大肠杆菌（简称EHEC）、肠侵袭性大肠杆菌（简称EIEC）及肠粘附性大肠杆菌（简称EAEC）等。
致泻大肠埃希氏菌常见感染症状包括水样便、腹痛、恶心、发热及血性腹泻等。主要通过被污染却未清洗干净的生食果蔬、被污染却未被煮熟煮透的畜肉及其制品及卫生措施不到位的食品加工设备和生产环境等途径传播。
指示菌是指在常规卫生监测中，用以指示产品卫生状况及安全性的指示性微生物。大肠杆菌属于粪便污染类指示菌，广泛存在于自然界、温血动物及人类。在食品生产、加工和储运过程中，因卫生管理不规范，很多环节都易受大肠杆菌污染。因此，很多国家都把大肠杆菌作为食品卫生检验的指示菌。检验指示菌主要是以卫生指示菌样品存在与否，以及存在数量的多少为依据，对照相应卫生标准限量，进而对检品的安全性做出评价。
依据国际食品法典委员会（CAC）规定，即食食品是指食品以售出的形态存在，无需进一步杀菌处理即可食。根据国情不同，欧盟、澳新及美国的即食食品不区分预包装食品和散装食品，主要以加工工艺、食品类别和用途来规定微生物限量，而我国则分别制定了预包装食品和散装食品中致病菌限量要求。下面对各国即食食品中致泻大肠埃希氏菌应遵循的标法及限量进行介绍。
（1）中国
我国即食食品微生物限量主要执行《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921-2021）和《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）。2021年之前，仅对大肠埃希氏菌中的O157：H7进行限量规定，但鉴于大肠埃希氏菌的健康风险已不再限于大肠埃希氏菌O157：H7，故2021年11月实施的GB29921-2021将“大肠埃希氏菌O157：H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”，并对即食果蔬制品和肉制品中致泻大肠埃希氏菌（E.coli）提出限量要求。
（2）欧盟
欧盟对食品安全的监管不仅体现在产品检验，更主要是通过体系预防措施确保即食食品安全。(EC)No2073/2005《食品微生物标准》规定了即食果蔬及果蔬汁、由生牛乳或低于巴氏杀菌温度处理牛奶制成的黄油和奶油、经热处理的牛奶或乳清制成的干酪、肉及肉制品等的E.coli限量要求。
（3）澳新
澳新对即食食品微生物限量主要执行《附表27—食品微生物限量》（Schedule27）。该附表规定了食用冰、包装水、矿物质水、奶酪、零售未消毒的乳等即食食品的E.coli限量要求。
（4）美国
美国对即食食品中E.coli的限量要求主要按产品类别而定。如，果汁的E.coli限量主要执行《果蔬汁危害分析与关键控制点（HACCP）系统》（21CFRPART120）。乳制品的E.coli限量主要参考《合规政策指南Sec.527.300乳制品：微生物污染物和碱性磷酸酶活性》（CPGSec.527.300）。饮料的E.coli限量主要执行《饮料》（21CFRPART165）等。
结合致泻大肠埃希氏菌的特点及各国的限量要求，防控致泻大肠埃希氏菌在食品中的传播，需多方面的共同努力。食品从业者应基于“人机料法环”的思路，结合致泻大肠埃希氏菌的特征，制定相应的风险控制措施。如，严格控制原辅料微生物状况、生产用具定期彻底消毒、加工过程确保生熟分开处理，保持生产器具的清洁、控制食物储存温度及时间及运输链制定严格的卫生标准等。而消费者也应从正规渠道购买食品，确保食材处理过程安全卫生，煮熟煮透。
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