在菜市场买好青椒和五花肉，现场就能吃到一份有锅气的小炒肉。这是最近在全国各地流行起来的“代炒”服务，只需要买好想吃的食材，交6~20元不等的加工费，就能吃上一道现炒热乎的菜。
相比起已经因为路途颠簸而卖相不佳的外卖，现场代炒能吃到热乎的新鲜锅气；相比起下馆子动辄人均一百多元人民币，代炒显然更具有性价比。
工作日下午5点多，也许是人们还没下班，菜市场里人稀稀落落。一位菜档的阿姨亲切地招呼我吃点啥，并告诉我拿去角落就能直接加工。
代炒菜的档口位于菜市场的西南角，几乎是菜市场人气最旺的地方。七八平方米的门店主要作为厨房使用，三个明火大炉同时工作。店门口一块十几平方米的位置，摆放着七八张桌子，有两三桌食客已经在吃饭，店里三位厨师在备菜切菜开锅。临近下班饭点，一位女士正在店门口等着菜烧好打包带走。
今年7月份，这家菜市场重新装修后变得干净整洁，没有异味，于是在菜市场开饭店得以成立。但菜市场人流并不大，为了吸引客户，卖菜的摊位几乎提供一条龙服务。
习惯了粗放式买菜的北方人如果来到南方菜市场，可能会经历一点心灵冲击。随便买一块五花肉，老板不仅会二话不说帮你把猪皮切掉，还会询问你的需求，把这块五花肉切成块块或者片片；买半斤虾，老板会主动帮忙去虾线；买螃蟹的话，老板则免费提供杀螃蟹、清理不能吃的部位、切块的服务，还帮你把葱姜蒜搭配好；就算是买一颗1.5元的土豆，老板都能帮你把皮削好，让你拿着一盘切好的土豆丝回去。
如今，几大生鲜电商卷质量卷服务，疯狂抢占年轻用户的心智，线下菜市场也不得不提供保姆级服务来应对。
代炒菜，就是这种菜市场服务精细化的进一步发展。目前在上海、浙江、江西、广东等地都出现了类似的服务。
从各地的代炒菜服务来看，有的是商户顺手把菜给做了，有的则是餐厅专业的厨师团队，像是上海浦商邻里荟的浩子酸菜鱼，自己本身也是饭店，只不过同时提供代炒服务，以此来提高门店人气。
这些代炒店里，这些厨师基本掌握平常饭店的烧菜技术，川味、广式、江浙口味任君挑选，中餐26种烹饪手法，在代炒菜档，少说也能用上炒、爆、熘、炸、煎、烧、焖、拌等七八种。
代炒每个菜需要6元到25元不等的加工费，素菜如土豆丝大概在6元左右，而像是泡椒牛蛙的加工费则在25元左右。自从10月份代炒走红以来，需求一直在上涨。
在杭州，甚至早已出现了菜市场旁边的代炒一条街，在菜市场里买好菜，还能挑合适的厨师帮你做。
现场吃饭、要求代炒的人，往往是刚下班的打工人，也有刚接了孩子放学没空做饭的父母，还有不想折腾做饭的住在附近的老人。
以一份小炒肉来看，自己买肉花费15元，买青椒花费4元，加工费10元，那这一盘小炒肉花费28元。如果再买个30元的鱼头，花20元加工费，两人吃一顿热乎的饭，总共78元，人均仅39元。这个价格能吃到下馆子的口味和品质，对消费者来说诱惑力很大。
在“平替消费”时代，越来越多人习惯了花时间比价，寻找价格更便宜、质量却更实在的消费。在吃饭方面，代炒菜的性价比几乎无可比拟。
代炒菜的火爆，很难不让人联想起今年下半年餐饮业的冷淡。根据北京统计局数据，2024年上半年，北京规模以上（年营收1000万元以上）餐饮业利润总额是1.8亿元，同比下降88.8%，利润低至0.37%。同一时间，有“米其林包子铺”之称的鼎泰丰宣布10月底彻底关闭北京、天津、西安等地的14家门店，而素有“穷鬼西餐平替”称号的萨莉亚则显示其2023年在中国闷声赚了4亿元。
相比起煮和烤，传统中餐炒菜讲究猛火翻炒，快则几十秒出锅，食物的水分被锁住，因此脆嫩爽口，兼具油和水汽被猛火点燃后直接灼烧食材带来的化学反应，这就是锅气，是中国的大小餐馆曾经的让人欲罢不能的基本功。
▲ 锅气，如今的奢侈品。图 / unsplash
但如今的中国餐饮市场早已连锁化。随着资本进入，连锁餐厅打造数量规模，形成品牌效应，小餐馆独自经营空间越来越小。但连锁餐厅为什么容易吃腻？连锁餐厅想要打造爆款餐品，一要保证出餐速度，二要标准化。因此最难以标准化、口味十分依赖厨师的现做炒菜、工序复杂的精品菜被首先放弃，而在中央厨房已经配好的半成品和预制菜成了绝佳选择。
而且，许多连锁餐厅都会选择开在大型商场里，商场严格的消防规定一般也禁止商家使用明火。许多需要大火翻炒的菜不可能出现在菜单里，取而代之的是预制菜和炖煮产品。
有人评价说，这可不就是从前的大排档吗？食材往往就摆在门口任君挑选，选完称重直接进入后厨。一条活蹦乱跳的鱼从在你眼前到端上桌变成鲜美嫩滑的鱼肉，只需要十几分钟。
如今，那种生猛现炒的大排档越来越少，少到几乎消失了。市区地租上涨，加上城市管理需求，令大排档纷纷搬迁、闭店。想要吃上曾经大排挡的出品，现在大约只有上价格高昂的酒楼了。
而代炒菜的出现，实际上很像是昔日大排档和小餐馆的回归，是性价比的追求，也是人们对口味单一的流水线菜品的抵抗。
实际上，早在代炒菜火起来之前，以永辉超级物种、盒马鲜生为代表的新型超市的生鲜区也有代加工服务，且成了吸引客流量的杀手锏，只不过价格仍旧不菲。
而另外一种更加亲民的“代炒”服务，在全民在家搞烹饪的疫情时期后就已经萌芽。越来越多人做起了上门做饭、在家代炒的副业。上门做饭的人，一般在网上自由接单，接到单子后可帮忙买菜上门做，由买家提供厨房和调味料等，这样就能吃到有别于连锁餐厅的家常口味和个人特色的烹饪。
两年前，我采访过的广西女孩朵草就在网上自由接单，她平常喜爱做饭，擅长广西菜，粤菜、川湘菜也不在话下。如今再看，她的副业仍旧在继续，且单子越接越多。
上门做饭这门生意，菜品自选，丰俭由人，一般几个人聚餐，选择让人上门做饭十分划算，一顿饭四五个菜，加工费在100元左右，加上买菜钱，人均只需要五六十元就能吃上一桌子美味。
甚至也有人做起了在家代炒，炒完菜打包送上门的服务，这样就能吃到家常口味，新鲜健康且性价比更高。当下，预制菜的趋势已经势不可挡，但是人们难免偶尔渴望起昔日让味蕾接连惊喜的烟火气。
在代炒火了之后，很多人在讨论这是否下一个“风口”，是否传统农贸市场升级转型的未来。但实际上，菜市场代炒的兴起，是店家为了吸引客户、卖自家产品提供的顺手服务，至于要靠代炒赚多少钱，并不现实。
以一单的加工费60元来算，每单烹饪时间15分钟，一个饭点三个小时，一个餐厅一般需要两三个厨师，能做12单左右，赚得700元左右，几乎只能覆盖厨师工资，算下来其实很难赚钱。
至于像上门做饭的服务，赚钱是其次，主要是做饭的兴趣，而有的上门做饭的人主要往博主方向发展，流量才是主要收入来源。
只不过，在城市里吃饭越来越“难”的今天，代炒仍旧会是一个可持续的需求。标准化、预制化越是深入当下的饮食消费生活，人们就越需要烟火气。
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