占尽太湖地利，吴江蟹的名气虽不如阳澄湖蟹响亮，在诗书里却名声赫赫。南宋陆游诗中有云“赤蟹轮囷可一斤”“团脐磊落吴江蟹”，足见吴江吃蟹历史之悠久。今年算是大闸蟹“小年”，因连续高温，大闸蟹的成熟时间较往年略迟，直至11月才全面上市。眼下，姗姗来迟的大闸蟹爬上了吴江人的餐桌。吴江各大酒店、面馆、点心店憋着“大招”，螃蟹菜花样上新，为市民游客提供多样化的食蟹选择。
吴江自古便产大闸蟹。历史上，紫脐的吴江汾湖蟹，曾与松江四鳃鲈鱼并列江南佳品。陆游诗中“团脐磊落吴江蟹”指的便是汾湖紫须蟹。这种蟹两须色紫，“大小钳，味甘，鲜美殊绝”。据传，紫须蟹又称“子胥蟹”。战国时，吴越两国在汾湖争战，伍子胥在湖中筑点将台，击鼓点将，操兵以战。传说神策虾兵蟹将助伍子胥，蟹将力战，伤了一钳，于是成了大小钳。也有说，那是爬过“点将台”时扭断的。传说已不可考，但作为吃蟹时下酒的美谈，向来为“老吴江们”所津津乐道。然而，在今天吴江人的餐桌上，传说仍是那个传说，餐盘里太湖蟹的风头，早已盖过了紫须蟹。吴江七都镇庙港一带盛产的太湖蟹，以“青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮”而闻名长三角地区。据《太湖备考》记载：“出太湖者，大而色黄，胜于他产，冬日益肥美。”每到农历九十月份，太湖边特意来买蟹的食客络绎不绝。在上海游客陈阿姨看来，太湖蟹“价格实惠公道，随便蒸一蒸就‘鲜掉眉毛’，口感不输阳澄湖大闸蟹”。每年太湖蟹上市，她和朋友都要驱车来七都亲自选购一番。借着南太湖的风光边吃边玩，几十年来已成陈阿姨朋友圈子的“保留项目”。
在民间，太湖蟹无非是清蒸、水煮、面拖、酒醉这几种吃法，但在中国烹饪大师徐鹤峰看来，无论是复原古代食方，还是今日锐意创新，螃蟹菜都大有可为。“螃蟹有9种味道，每个部位有每个部位的味道，即使不加额外的调味，也能尝出层次分明的鲜美。”徐鹤峰告诉记者，太湖蟹肉胜似白鱼，螯肉味同干贝，脚肉美如银鱼，膏黄腻齿粘舌……能给烹饪者带来无限灵感。
11月初，徐鹤峰大师在吴江打造了一席“看不到蟹的蟹宴”，邀请长三角地区美食家、餐饮业者持螯赏湖，共商大闸蟹菜品研发新路。从蟹皮蛋、蟹粉香芋羹，到蟹汁银鼠桂鱼、汤蟹鲟龙筋，席间菜品将膏满黄肥的大闸蟹与上好的秋季食材相结合，调味十分克制，最大程度保留了食材本身的鲜美。不同于传统的整蟹烹调，这桌“看不到蟹的蟹宴”精致考究。据传，这类蟹宴源于民国。当时的江南名流，让厨师们纯手工拆出蟹黄、剔出蟹肉，花样烹调，做成方便食用、精致独特的全蟹宴。这样耗时耗力、工艺繁复的蟹宴，如今非常罕见。席间不少烹饪秘方，历经战乱，早已下落不明。10年来，徐鹤峰大师钻研古法食单，复刻失传的螃蟹名菜，结合地方时令风物推陈出新，将“看不到蟹的蟹宴”打造成吴江餐饮界一大名片。11月起，由徐鹤峰指导的2024版“看不到蟹的蟹宴”将在东太湖大酒店、吴江宾馆等陆续推出，为市民、游客提供品蟹尝鲜的高端选择。
今年下半年，吴江的“蟹元素”频频出圈。从蔡福昌记的“虾兵蟹将”月饼，到协顺兴旗舰店的苏式蟹粉面，再到让大闸蟹从太湖直接“飞”上餐桌的“低空+吴江太湖大闸蟹”航线……吴江蟹在社交网络上“实红”，今年全区大闸蟹销售额目前已超1亿元。这两天，七都镇“蟹王”“蟹后”争霸赛锣鼓敲响。“吴江蟹王”桂冠将花落谁家？战况值得期待。今年，吴江围绕农商文旅体展联动、线上线下互动、低空经济多业态融合，计划开展吴江太湖大闸蟹促消费主要活动25场，包含平台经济、低空经济、展会经济、假日经济、融合经济等5类，持续打造消费新场景，不断提高吴江太湖大闸蟹的上镜率和显示度。从养殖和销售，到菜品设计和烹饪，再到相关农文旅活动的举办，一条完整的“大闸蟹产业链”在吴江已渐成形。把视线放回徐鹤峰大师的蟹宴。“这桌蟹宴用蟹粉10斤，按照正常出率，需要近30斤螃蟹。都是酒店的厨房自己拆的。”席间，苏州市烹饪协会饮食文化研究专委会会长蒋洪告诉记者。在他看来，若能将加工产业这一环补齐，将会提供更多元、更高品质的大闸蟹产品，进一步激活本地“蟹经济”，助力吴江打造“食蟹目的地”。“吴江作为‘食蟹目的地’的实力有目共睹。希望文旅与农业部门能通力合作，加强厨师队伍建设，专设吴江蟹烹饪大师荣誉，有针对性地培训专业人才，促进大闸蟹下游产业的全面进步。”蒋洪说。
