锦州烧烤：怎一个“好”字了得“吃遍烧烤 锦州最好”系列报道（一）

    曾经，人们为了“诗和远方”踏上旅途；现在，大家为了“吃在远方”而说走就走。

    在我国广阔的土地上，每个城市都有着不同的饮食习惯，有着每个地区不同的特色美食。锦州——这座历史悠久的城市在岁月的磨砺中，形成了博大精深的美食文化，而说起一道“美食”就能让人想起一座城市，“锦州烧烤”当之无愧“一城一味”。

    锦州烧烤，于本地人而言，人间至味家乡菜；于远方慕名而来的人而言，弥漫的烟火气息总能慰藉心灵，勾起记忆深处的温柔与感动。

    用美食唤醒味蕾，留下一座城市的烟火记忆！本报特别策划《吃遍烧烤 锦州最好》系列报道，带您一起品鉴锦州的味道。

    锦州，北依松岭，南临渤海，山水相依、锦绣天成！依山傍海临河的地理位置，让锦州人杰地灵、物产丰饶，也为锦州烧烤提供了丰富的原料资源，使得烧烤品类更加丰富多彩。当山珍、海味、河鲜都聚集于此，锦州烧烤便有了“锦州烧烤烤一切”的传奇——地里埋的、地面长的、天上飞的、地上跑的、水里游的……锦州烧烤融合了各地海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤的特色，烧烤菜品多达300多个，真是五花八门、应有尽有！只有你想不到的，没有锦州烧烤师傅们烤不到的！

    在锦州本地流传着一个段子：说锦州烧烤是无所不烤，天上飞的除了飞机不能烤，海里游的除了潜水艇不能烤，地上四条腿的除了桌子不能烤，其他的统统都能拿来烧烤一下。虽然此言只是笑谈，但也能从中体会到锦州烧烤“串世界，烤宇宙”的豪横底气。

    在锦州，烧烤肉串与炭火的味道，早已熏染进入城市肌骨的最深处，各大经典品牌各领风骚，出现了“锦州御烧烤”“小国凤爪”“晓波烧烤”“唐鸡头烧烤”“老白清真烧烤”等10家名店和“羊肉串”“麻辣排骨串”等58个烧烤名品。

    2011年，“锦州烧烤技艺”获评市非物质文化遗产项目，2021年，锦州烧烤被评为“辽宁十大名小吃”。

    烧烤的快乐，简单而纯粹，烧烤的功夫却不厌其精。锦州烧烤制作工艺十分复杂，技艺也非常考究。羊肉小串和牛肉小串，这两种看似普通，在全国烧烤摊中皆可见的烤品，却在锦州烤工师傅的手中获得新生，将食材本身的味道发挥到极致。烤的时候，炉火间一把小串上下翻动，均匀旋转，这是锦州烤工师傅最基础的手法。一把小串上来，没有夹生，更不会烤焦，无需太多调味轰炸，咸淡却也刚刚好。再比如烤凤爪，需先卤后烤，卤制的过程需要几十味的中草药配方，将鸡肉的香味激发出来之后放到炭火上进行二次加工。烤至颜色金黄后再蘸上锦州烧烤调配的蘸料，表皮香脆鸡肉软糯，是食用的最佳时间。

    除了火候，锦州烧烤还讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”的手法。小料更是各家独门秘制，“一串一味”，主打一个“四海八荒、唯我独尊”的傲娇。

    无论是食材还是小料，锦州烧烤的考究堪称登峰造极。因为从小吃到大，锦州人对烧烤的味道极其“挑剔”。如果要对锦州烧烤的用料下一个定义，那就是“新鲜”。

    “必须当天买肉，当天串，当天卖完，吃的就是一个新鲜劲儿。”最新鲜的食材，往往不需要特殊的加工。这就是为什么正宗的锦州烧烤，看着都很“朴素”。但令人叫绝的是，同样的食材，同样的调料，每家烤出来的味道却各不相同。这就取决于各家烧烤师傅的技术，调料配比、火候，甚至什么时候翻面，什么时候撒孜然辣椒面，都是核心商业机密。

    在锦州，烧烤师傅对食材的划分绝对精细到令人咂舌。潮汕人常常以对牛肉的精细划分而自豪，但是在锦州，仅仅一个牛筋就能被师傅划分成“板筋、生筋、熟筋、蹄筋、窝骨筋、酱油筋”等。蹄筋、板筋、熟筋皮、心管、腰子、油包肝、牛羊肉大串和小串这些都是锦州烧烤的“入门款”。外焦里嫩的烤羊蹄、生烤羊排与炭烧小羊腿，也不算什么豪奢大菜，甚至连羊眼睛、羊尾巴、羊心嘴、牛筋头、牛脊髓、牛羊棒骨这样的刁钻食材，也能在锦州烤串师傅的掌控下香气四溢、口感绝妙。

    富有嚼劲的麻辣排骨串、大片五花肉、大油边是锦州的特色“猪货”；烤鸡肉串、鸡腿、鸡翅尖、鸡爪、鸡头、鸡脖、鸡脆骨、鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡皮……是锦州特色的“鸡货”；鲽鱼、黄花鱼、鳕鱼、油扣鱼和多春鱼、海虾、螃蟹、蚶子、鱿鱼、扇贝、生蚝，甚至海参、海肠这样的烧烤界稀客，都是锦州烤炉上的常客。所有这些，征服了全国烧烤爱好者挑剔的味蕾，成了独步烧烤江湖的“锦州流”。

    孜孜不倦三十多年，锦州人把烧烤做成了市级“非物质文化遗产”，让锦州烧烤火成了城市名片。

    应该说，锦州烧烤能够获得非物质文化遗产的称号，是对这一传统美食的最高赞誉。锦州烧烤绝非一种烹饪技艺，更是一种文化的传承和发扬。每一代锦州烧烤的传承人，都肩负着将这份传统技艺发扬光大的使命。

    锦州烧烤的技艺传承至今已有十三代人，每一代人都在原有基础上不断创新和发展，使得锦州烧烤始终保持活力，成为深受人们喜爱的传统美食。

    锦州烧烤协会设有专职培训师5人，2021年至2023年间共培训学员969人，培训合格率达到100%，就业率高达95%。这些学员遍布全国各地乃至海外，成为锦州烧烤技艺的重要传播者。

    锦州有专门的烧烤技工培训学校，学习、考核、持证上岗，堪称学院派。当然，除了学院派，还有自得其乐的江湖流，自己穿串自己烤主打一个自得其乐——“会烤串儿”绝对是锦州好男人的加分项。

    更值得骄傲的是，锦州烧烤绝不故步自封，而是博采众家之长。锦州烧烤协会，每年都有技术交流、团建活动，将学习到的全国各地美食特色融合到锦州烧烤中。所以您看，锦州烧烤除了“万物皆可烤”的勇气，更有海纳百川，不断超越的雄心。

“围炉而坐，共享天下。”在锦州，烧烤可不仅是简单的饮食活动，它更像是一条奇妙的情感纽带和生活的仪式——朋友相聚，吃烧烤；分别在即，吃烧烤；一群人的热闹，吃烧烤；一个人的孤单，还是可以吃烧烤。

    “世界上没有什么事儿是一顿烧烤不能解决，如果有，那就两顿。”在锦州人眼里，烧烤完美适配任何场景，唯有烧烤，才是一场属于大众的饕餮盛宴、文化狂欢。

    近几年，锦州烧烤更是火遍全国，先后登上央视荧屏14次，各省级卫视几十次，登上了《江湖一串》《风味人间》这些大火的纪录片，还登上了宝岛台湾的报纸。

    今年五月，省领导还在2024辽宁省高品质文体旅融合发展大会推介锦州烧烤，称赞其“飘香四溢”。搜索美团、小红书、抖音、快手……各种社交媒体和餐饮平台，但凡GDP亮眼的城市，随便一搜都有锦州烧烤。

    在各种火爆的自媒体平台上，“锦州烧烤”永远是最具号召力的搜索热词。有关锦州烧烤的点击量均以亿次计，有的甚至达到百亿次，太多网红慕名来锦州探店，各种美食地图、抢座攻略层出不穷，更多粉丝按图索骥追随着就来一饱口福，为锦州烧烤增加了巨大的知名度与影响力。

    如今，锦州烧烤不仅在国内辐射北上广深、华北、东北、西北，连海外的美国、加拿大、澳大利亚、韩国、日本、菲律宾等也都能看到锦州烧烤的招牌。

    如果你问一个锦州人，“锦州烧烤哪家最好吃”，100个人能给你200种答案。无论是御烧烤、老白、唐鸡头、小国凤爪……各有各的特色，难分高下。但对于本地人来说，最好吃的那一家永远在“我家楼下”。

    虽然锦州话“质疑一切”，但锦州烧烤的好，绝对不容置疑，锦州人对烧烤的热爱也绝对不容置疑。

    烧烤，不仅仅是香味，还有浓浓的人情味和江湖气息。锦州烧烤也不仅仅是一种美食或者一种餐饮形式。它能够成为锦州的标志之一，还因为它是锦州这座城市烙印在人们舌尖和心头的乡愁。

    锦州的地理位置，让锦州烧烤拥有丰富的食材，属于老天爷喂饭型的餐饮传奇。而这独特的地理环境和区位优势也造就了热情、开放、自信、勇毅的锦州人。

    北方的沃土孕育了她的豪放敦厚、远见卓识；连绵的群山挺立起她的坚韧不拔、一诺千金；悠悠的河水流淌出她的雍容大度、善解人意；浩瀚的海洋激荡起她的旷达开放、敢为人先；所有这些品质也统统浓缩进了锦州的烧烤美食里。更何况，锦州这些年的发展，政通人和、百业俱兴、势头向好，也给了从业者底气和勇气。

    锦州烧烤的火爆并非朝夕之功，能够独占烧烤江湖鳌头这么多年，必然得益于这里的天时、地利与人和。

    这是一段始于烟火、耽于热忱、忠于细节的饮食传奇，更是一个城市独特的个性体现。锦州人对烧烤的热爱，就是锦州独有的乡愁，这种乡愁凝聚着锦州人，也吸引着四面八方的外地人。

     这个“好”，不仅涵盖了万物皆可烤的菜式繁多，烧烤手法的不厌其精，各家小料的独步江湖，还有这里浓浓的人情味和江湖气息。

    嗞嗞啦啦的火烤肉串，汁液滚烫的鲜甜海鲜，征服了无数吃货们挑剔的味蕾。甚至那些听起来暗黑系重口味的食材，在锦州的烧烤摊上也能成为一尝就忘不掉的舌尖美味和人生体验。

    一把小串穿“万物”，锦州烧烤“串”起来的不仅是让人齿颊留香的人间百味，更是让人割舍不断的乡愁记忆。

    “人们对一个地方有感情，不外乎食物与经历。一旦被锦州烧烤俘获了味蕾，你就自然而然地变成了半个锦州人，满世界宣传锦州烧烤。”锦州烧烤的铁粉这样说。

    “哪儿的烧烤都不敌锦州烧烤，姆们就是这么自信。”锦州烧烤从业者这样说。

    握一串风味，品一城烟火，无论是烤肉时炭火与油脂的交融，还是烟雾缭绕中人们的欢声笑语，都会留在人生的镜头里，呈现出一种有滋有味、生动而真实的美。

    远在异乡的游子说：“离家在外，除了想我妈，就是想烧烤！”

    远来的八方食客说：“吃遍烧烤，锦州最好！”