老职工见证四十年大食堂历程
蠡县大食堂位于县城老十字街中心稍北。和几乎所有未经拆迁的县城老街一样，略显狭窄的街道两侧是老旧的砖房。直到20世纪80年代，这里都是县城最繁华的中心地带。如今，老房子大都被出租做了家具店，大食堂当年气派的饭厅也被隔成了几段，分别做卖床和橱柜的门店。食堂后面是个院落，有幢二层小楼。老经理何起跃和老伴就住在这里，照看大食堂这些残存的产业。我们找到了几位曾在大食堂工作的老职工，听他们聊聊当年的食堂故事。
（图片来源网络 侵删）
蠡县的大食堂是在1950年代公私合营时成立的。可惜那代人如今多已作古，我们难以听到关于“合营”的故事了。据1955年参加工作的张忠义老人回忆，在公私合营后，县城里曾有八家集体饭馆（食堂），到1958年的时候合并成三家，经过三年困难时期、并县分县，到1961年，就只有大食堂一家了。
1961年到大食堂工作的康润章还记得，那时的食堂职工，参加公私合营的大约占一半，其他人都是之后招工来的。公私合营的老职工都是工商联成员，每年县工商联都要开一次会，这些职工都要去参加。康润章是蠡县野陈佐村人。1957年，康润章中学毕业，第二年考取了食堂的招工。和后来不一样，那时计划经济体制刚刚建立，老百姓对干部、工人、农民的身份区别不太清楚，对招工指标也不会看得太重。招工以后填张表，就正式成为“吃商品粮”的国家职工了。
大食堂成立之际，国营的百货大楼、电影院、大礼堂、照相馆，以及五金公司、医药公司、食品公司的门市部，先后在这一带建成开业。1958年，大食堂准备把平房扩建成二层楼，临街的大饭厅刚开工，全国就开始了“并县”工作。按上级部署，蠡县和高阳县合并，县城设在高阳，大食堂也连人带家当一股脑儿搬到了高阳。到1961年，原来合并的县都恢复原状，蠡县大食堂重新恢复，但计划中的二层楼从此落空。
1960年代，县城里招工的机会很少，只有1960年代初组建商业局，大食堂等商业单位从供销社分离出来，组成国营商业系统，这才招过一次工。一直在商业局做会计工作的刘振中回忆，那时，县里学生毕业，都是先招工当工人，干得好可以等机会转干。至于复员军人转业安置，1964年以前都很少。
就是这次招工，十八岁的何起跃来到大食堂工作。这时的大食堂有五十来个职工和干部。何起跃的哥哥是马本斋“回民支队”的抗战烈士，招工可以照顾这种烈士家属。每当和人讲起这些，何起跃总会兴奋地向人解释：“回民支队”的战士不都是回民，他家就是汉族。他和刘振中都说，那时的招工没有公示、考试这类正规程序，都是通过熟人关系进来的。刚招的一般都是临时工，干一天有一块钱工资，以后慢慢等有了指标，转成正式职工，就可以拿到四十多元的月工资。
当地传统习惯，称饮食业为“吃秦行”，据说因为以前厨师大多来自陕西。《口述历史》第四辑有《“勤行”的手艺》一文，称北京饮食业为“勤行”。“秦”“勤”在普通话中同音，但在古汉语中不同，“秦”为尖音，“勤”为团音。蠡县方言尚保留尖、团音的区别，所以“秦行”说可能更有根据。像旧社会的师傅带徒弟一样，食堂的老厨师会教年轻职工手艺，让他们练习颠大勺、上灶炒菜。由于都是给“公家”干，也没有藏着手艺不露的问题，当然，从今天的眼光看，因为没有竞争，食堂饭菜的档次和质量也不高。
那时在食堂干是个很让人眼热的工作。社会上食品短缺，食堂的人不缺吃的。在1970年代以前，本县的多数农民还吃不饱肚子，城镇户口的干部和职工则是按定量买粮油，一般粮食每天一斤左右，粗细搭配，肉类更是难得的奢侈品。当时的配给制是全国一盘棋，过来人都有记忆，这里不再多说。在食堂工作，自然近水楼台，不用担心吃饱吃好的问题。何起跃还记得一位老师傅的说法，在大食堂工作就是“哪好吃哪！”
记忆中的诱人食谱
大食堂临街的饭厅里，摆着有四十多张大方桌，一桌能坐十二个人。就像现在吃快餐一样，那时吃饭前先要“买牌儿”付账。何谓“买牌儿”？饭厅西墙上挂着一溜儿小竹片做的饭牌儿，墙上写着各种主食、菜品的价格。食客报了要点的饭菜，交钱买牌儿，自己把牌儿交到厨房的窗口里。厨房按牌儿做好饭菜，放到窗口，食客再端到桌子上用餐。有时吃饭的人多，窗口前交牌儿、等菜的人挤成一堆。菜做好了递出来，大师傅会跟着吆喝一声：“谁的烩饼？”“谁的炒菜？”等候的食客听到了，就过去端自己那份。晚上关了门，食堂内部再根据卖牌儿数量盘点对账。
食堂从早饭做到晚饭。饭菜是本地的传统样式。何起跃、康润章两人掰着手指头数起来，主食一般有馒头、大饼、馃子（即油条）、烩饼、焖饼、火烧（当地的夹肉烧饼）等；副食炒菜的种类比现在要少得多，因为那时蔬菜种类本来就少，大概有葱炒肉丝、炒肉片、炒杂拌儿、杂烩菜等若干种。
杂烩菜是大食堂最主要的常备菜。白菜、萝卜、粉条、豆腐等，一大锅烩出来。饭厅里一个灶台，架口大锅，热着已经做熟的杂烩菜；旁边一个小灶小锅，里面肉汤炖着肉片儿，叫“菜头儿”。一般一毛钱一碗素杂烩菜；食客多买上一毛钱的牌儿，大师傅就会从小锅里连肉带汤舀起一勺，淋在素杂烩菜上面，就是荤菜了。公社、大队进城采购的社员们，到大食堂要上一碗杂烩菜、两三个馒头，就是很解馋的一顿。那时大食堂在全县人民心中的地位，恐怕跟莫斯科餐厅对北京人的意义差不多。
在上点档次的炒菜里，比较受欢迎的，一个是“炒杂拌儿”。做法是几瓣切开的丸子，猪肉片、肺叶、肥肠、蔬菜、粉条，一锅炒出来，四毛钱一份。县城里裁缝等收入稍高的人家，常拿搪瓷缸子到食堂买份炒杂拌儿，端回家吃。再有一种就是“瓤豆腐”，豆腐切作麻将牌大小的块儿，入锅油炸，然后切开个口儿，抹进去点肉馅，滚淀粉糊再入锅炒，装盘后浇上点汁。按今天的观点，大食堂是鲁菜特色，颜色重，酱类放得多，炒菜看起来都红通通的。那时人们都觉得这就是“馆子”炒菜的特色。
有想喝酒的食客，可以买份白酒，每瓶从一块钱到三四块钱，也有按两卖的散酒，县办酒厂生产的。酒类属于食品公司经营，后来专门成立了糖酒公司，大食堂的酒都是从那里批发来的。在六七十年代，有到食堂点菜喝酒的人，但一般没有太大的酒局，因为收入都低，也没有大办红白喜事的风气。要是哪个职工干部常到食堂点菜喝酒，就离生活作风有问题不远了。
（图片来源网络 侵删）
大食堂在街上还有熟食案子，外卖炖肉，还有些猪头肉、杂碎、灌肠、驴马肉、馃子。大食堂往南二百米，县食品公司的门市部也卖肉，生熟都有，但生意远没有大食堂的肉案子好。何起跃的说法是，外面的肉案子上一天到晚都在剁肉，有时光外卖一天就有一千多块钱。
食堂折射计划经济的社会生活
除了接待散客，食堂还负责公家的会议包饭。那时的公款吃喝少得多，主要是每年固定的几次大会。比如，县文教系统每年要开一次大会，老师们就要在食堂集体吃一次。
干部们一年要开好几次大会。从1970年代初开始，县城政治生活中形成了一个重要传统，就是“三级干部大会”。一般是正月初六开始，连开三天。“三级”指县、公社、村，从县委、县政府、县直各单位的干部职工，到公社、生产大队、小队的大小干部都要参加，号称“万人大会”。当时的计划体制非常严密，全县的经济工作，特别是农业生产，要在年初布置清楚，这是三级干部大会的一项主要内容。
开会前，农村的干部们带着被褥，骑车或步行到县城大礼堂。通往县城的道路上，络绎不绝的都是这些开会的干部们。开会的人多，吃住要分在三处：大礼堂、大食堂和县中学。对大食堂来说，这种大锅饭数量大、种类少，其实很好做。一般早晚都是大锅熬稀饭，午饭有四五个炒菜，主食是馒头。做会议餐的粮油，由县粮食局统一调拨，一般既不能剩，也不能超。散会后上千人一起吃饭，饭厅、街上、后院里都是人。好在开会的人都分了组，碗筷靠各组长分下去，打饭也可以按组轮流进行，不至于忙不过来。到晚上，饭厅里的桌椅撤出去，地上铺上麦秸、褥子，就又睡满开会的人了。
食堂的饭菜价格是和县物价局协调确定的，利润率控制在25%左右。按全国商业系统的统一利润率，大约主食是20%，炒菜肉食是30%。食堂需要的面粉和食油从县粮食局购买。1970年代以前，基本能够满足数量要求。粮食按粗、细粮比例搭配着卖，但比卖给职工的细粮比例高些。到1974年前后，有了平价粮、议价粮的区分，平价粮就不能充足供应了，要靠议价粮补充。猪肉可以从食品公司采购，也可以在集市上买，其他的鸡蛋、蔬菜都靠集市采购。到了县城的集日，大食堂的职工就拉着人力车、蹬着三轮去采购。那时蔬菜种类少，季节性强，食堂买的主要是白菜，偶尔再有些萝卜、大葱等。
关于国营食堂的服务态度，何起跃承认，因为没有竞争，完全是官商作风。那时候虽然政治学习多，也提倡为人民服务精神，可怎么学也没有现在私营饭店服务好。不过在康润章的记忆里，1960年代的时候，大食堂的服务态度还是不错的，职工们上下班也没有固定钟点，只要有客人就一直开门服务。只是到了1970年代，服务态度才逐渐变差了。
关于大食堂的“服务”，曾有若干小笑话流传。其中一个是，某人到食堂吃饭，买了一碗玉米粥。粥碗盛得颇满，服务员给端上来，大拇指肚都是泡在粥里的。碗放到桌上，指头肚顺势在碗边一捋，便一点粥也不沾了。食客心存疑虑：“这粥……”服务员却大大方方说：“没事，不烫！”
“文革”开始后，蠡县逐渐形成了对立的“造反总部”和“遵义兵团”两大派。开始时“总部派”控制县城，处在上风。大食堂里绝大多数干部、职工都是“总部派”。大食堂也是“总部派”的重要根据地，外县来串联、支援的人员，都由大食堂招待吃喝。但“遵义派”得到“支左”部队的支持，后来居上，1970年彻底夺权。此后，大食堂的“总部派”都被清算，何起跃等一部分人被赶回了老家，在生产队务农；康润章等一部分人则进了“学习班”，学习结束后回大食堂继续工作。
1970年代初是大食堂变化较大的时期。县商业系统统一招了一次工。由于遵义派“掌权”，这次招的大都是他们的子弟。大食堂一下子添了几十个人，除了“遵义派”家属，也有几个从农村招来的有手艺的大师傅。就在这段时间，县商业系统的大食堂、理发馆、浴池、照相馆联合成立了饮食服务公司，既归县商业局领导，又和保定地区的饮食服务公司有垂直关系。县供销社本来在县城南北关各有一个小食堂，这次也一并划归了大食堂。
到1978年，“文革”期间的政策得到纠正，回家务农的“总部派”职工陆续回来上班，大食堂人数达到百余人。这时，大食堂开始选些年轻职工，到保定地区饮食服务公司接受技能培训。饭菜陆续新添了面条、饺子等花样，又新开了饺子馆、夜宵馆，大食堂走到了它“回光返照”的鼎盛时期。
【摘自：《历史的游荡者》李硕/著 上海人民出版社 世纪文景】
注：本公号所推送的图文如侵犯到原作者的权益，请与我们联系，我们将在第一时间内删除。
