建水人过冬，少不了这道大菜！
民生
2024-11-26 21:01
云南
立冬过后，可以明显地感觉到天气变冷了，起床掀开被子就有一股寒意袭来。在这样的天气里，一餐美味的“建水气锅鸡”最是应景。![]()
在建水，有“建水十八吃”的说法，第一吃便是“气锅鸡”。相传是建水县（古临安）厨师杨沥发明的吃法，早在200多年前就在滇南民间流传。因其蕴含的深厚文化以及本身味道的鲜美而受到大家喜爱。解放初，时任国防委员会副主席的龙云（解放前称“云南王”）用滇味佳肴“建水气锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“气锅鸡”。迄今为止，气锅鸡仍作为国宴上的一道名菜，保留在国宾馆的菜谱里；2017年6月，建水气锅鸡入选云南省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。![]()
气锅鸡好吃的关键，在于“锅”。正宗的气锅鸡，一定要用建水生产的“建水紫陶气锅”。气锅采用当地得天独厚且蕴藏丰富的五色土配制而成，土壤中富含各种微量元素和矿物质。![]()
气锅构造独特，正中立有一根空心管，使用过程里，水蒸汽将沿此管进入锅膛，再变成水滴入锅内成为汤汁。![]()
建水紫陶的气锅，依然保留着紫陶的优良属性，使得锅内菜品肉质鲜嫩爽滑、汤汁味道鲜美。![]()
用气锅烹饪时，不需再加水，也不见明火，而是采用水蒸汽蒸熟的方式。![]()
气锅烹饪为“隔水蒸”，属于中温烹调，经过缓缓的加热，水蒸汽变成汤汁融入食材，食材被煮得更透，营养释放更多。利用器具，这道菜将食材本身的味道发挥到了极致，吃起来格外鲜甜。![]()
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气锅鸡中的鸡肉，要选用肥廋相间的本地土鸡或者乌鸡。将整只鸡洗净后砍成小块，放入适量胡椒、盐、味精等搅拌均匀，再将鸡肉放入紫陶气锅内，表面铺上姜片、葱节。![]()
烧开一锅水将气锅置于烧水锅上，气锅中不加一滴水，经过两三个小时的蒸炖，水蒸汽形成水滴流入气锅中，这样的汤汁要比一般的鸡汤更加浓郁，颜色也更清透。![]()
鲜嫩的鸡肉呼之欲出，细嫩的皮面上泛着一层薄薄的油光，水嫩的鸡肉，让人垂涎欲滴。![]()
舀一勺鸡汤，放入口中清爽甘甜，回味无穷；再吃上一口鸡肉，口感细腻滑嫩，肉质香甜软烂，留于唇齿之间。人们围坐在一起，不紧不慢地品尝着这一锅色香味俱全的气锅鸡，抛开一切的繁华与喧闹，氤氲着建水独有的味道。![]()
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以气蕴味，以锅成宴，荤素搭配，精致丰富。随着多样美食的加入，“气锅鸡”慢慢发展成了一桌“气锅宴”形成了建水独特的饮食文化。无论脚步多远，在人的脑海中，只有故乡的味道，熟悉而亲切，它就像一个味觉定位系统，永远牵绊着记忆深处的故乡。
部分内容来源：红河发布、文旅建水
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