建水人过冬,少不了这道大菜!

民生   2024-11-26 21:01   云南  


立冬过后,可以明显地感觉到天气变冷了,起床掀开被子就有一股寒意袭来。在这样的天气里,一餐美味的“建水气锅鸡”最是应景。

在建水,有“建水十八吃”的说法,第一吃便是“锅鸡”。相传是建水县(古临安)厨师杨沥发明的吃法,早在200多年前就在滇南民间流传。因其蕴含的深厚文化以及本身味道的鲜美而受到大家喜爱。

解放初,时任国防委员会副主席的龙云(解放前称“云南王”)用滇味佳肴“建水气锅鸡”宴请中央领导,受到毛主席夸奖;1972年尼克松访华,周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“气锅鸡”。迄今为止,气锅鸡仍作为国宴上的一道名菜,保留在国宾馆的菜谱里;2017年6月,建水气锅鸡入选云南省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

锅鸡好吃的关键,在于“锅”。正宗的锅鸡,一定要用建水生产的“建水紫陶锅”。锅采用当地得天独厚且蕴藏丰富的五色土配制而成,土壤中富含各种微量元素和矿物质。

锅构造独特,正中立有一根空心管,使用过程里,水蒸汽将沿此管进入锅膛,再变成水滴入锅内成为汤汁。

建水紫陶的锅,依然保留着紫陶的优良属性,使得锅内菜品肉质鲜嫩爽滑、汤汁味道鲜美。

锅烹饪时,不需再加水,也不见明火,而是采用水蒸汽蒸熟的方式。

锅烹饪为“隔水蒸”,属于中温烹调,经过缓缓的加热,水蒸汽变成汤汁融入食材,食材被煮得更透,营养释放更多。利用器具,这道菜将食材本身的味道发挥到了极致,吃起来格外鲜甜。

锅鸡中的鸡肉,要选用肥廋相间的本地土鸡或者乌鸡。将整只鸡洗净后砍成小块,放入适量胡椒、盐、味精等搅拌均匀,再将鸡肉放入紫陶锅内,表面铺上姜片、葱节。

烧开一锅水将锅置于烧水锅上,锅中不加一滴水,经过两三个小时的蒸炖,水蒸汽形成水滴流入锅中,这样的汤汁要比一般的鸡汤更加浓郁,颜色也更清透。

鲜嫩的鸡肉呼之欲出,细嫩的皮面上泛着一层薄薄的油光,水嫩的鸡肉,让人垂涎欲滴。

舀一勺鸡汤,放入口中清爽甘甜,回味无穷;再吃上一口鸡肉,口感细腻滑嫩,肉质香甜软烂,留于唇齿之间。人们围坐在一起,不紧不慢地品尝着这一锅色香味俱全的锅鸡,抛开一切的繁华与喧闹,氤氲着建水独有的味道。

以气蕴味,以锅成宴,荤素搭配,精致丰富。随着多样美食的加入,“锅鸡”慢慢发展成了一桌“锅宴”形成了建水独特的饮食文化。无论脚步多远,在人的脑海中,只有故乡的味道,熟悉而亲切,它就像一个味觉定位系统,永远牵绊着记忆深处的故乡。


部分内容来源:红河发布、文旅建水







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