“台山十二味”菜单出炉！你最爱哪一味?

台山是中国第一侨乡，地域广阔，物产丰饶。这里拥有广东省万亩粮食(水稻)高产创建示范片——“广东第一田”，农业资源丰富；这里拥有江门最长的海岸线，海鲜新鲜生猛；这里拥有广东省唯一一所以厨艺命名的学校——广东厨艺技工学校，厨师人才技艺精湛；这里拥有数百年的侨史，中西交融的特色体现在美食中……台山的美食，从来不会让人失望。

赤溪镇靠山环海，是台山唯一纯客家人聚居地。在赤溪，客家水晶鸡以其鸡味醇香、口感嫩滑的客家风味，备受广大食客欢迎。

客家水晶鸡。铁船餐厅供图

主要食材：赤溪本土三黄鸡，毛色黄麻，肉质幼细嫩滑，颈短、翼短、腿短，眼细、脚细、冠小。

制作方法：以细盐涂抹整只鸡，反复摩擦，使盐分渗透入鸡肉中，往鸡身内放入红枣、枸杞、当归、姜片、客家酿酒、花生油等配料，放入冰箱保鲜冷藏2小时以上。用大号炖盅将整只鸡装好，盖上盖子，再用两张纱纸包紧密封好，蒸大约20分钟即成。将蒸熟的鸡取出，斩成大件后整齐地摆放在碟子里。蒸锅里蒸出来的汤汁可以淋在鸡身上，或者装小碗作为蘸料。

汶村五味鹅制作技艺于2022年被列入第九批江门市级非物质文化遗产项目。

汶村五味鹅。君海悦酒楼供图

主要食材：鹅，主要养殖于斗山、都斛等镇，年出栏约600万羽。地道的五味鹅要采用农村饲养60天的优质黑种鹅，再用稻谷精心饲养30至40天。

制作方法：鹅宰杀干净、吊干水，内脏保留待用。用老抽上色。放入70℃—80℃ 的油锅炸10分钟，捞起。将鹅、脏杂放入调配好盐、糖、生抽、米酒、米醋五味并加入上汤的锅里，明火焖15—20分钟。关键工序与关键控制点是选用优质的鹅和盐、糖、生抽、米酒、米醋五味调配的分量。食用时，将五味鹅斩件，拌入与鹅同时熬制的汁料，味道更佳。

台山濒临南海，有着咸淡水交汇的特点，独特的海域环境令各类浮游物非常丰富，为蚝的成长提供了优质的饵料。台山蚝是国家地理标志农产品，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”闻名，主要养殖于深井镇、汶村镇、北陡镇、海宴镇、川岛镇、广海镇、都斛镇、赤溪镇等沿海各镇。

猪手焖生蚝。金文华大酒楼供图

主要食材：台山生蚝、猪手

制作方法：猪手斩件、飞水、洗净。鲜蚝用精盐拌匀，清洗干净备用。用沸水将鲜蚝灼至六成熟，将鲜蚝捞起，鲜蚝汤装好待用。烧镬下油，将蒜头、姜件炸至金黄色，下猪手爆炒后烹入料酒，再加入酱油、蚝油、柱侯酱、海鲜酱、南乳爆炒，下鲜蚝汤、陈皮、白砂糖，中慢火焖至猪手软腍，待汁稍浓，下鲜蚝、青蒜段，加入精盐、味精调味，略焖至鲜蚝熟透。最后加入老抽调色，淀粉勾芡，包尾油，炒匀上碟便好。

蒜蓉蒸小龙虾。金文华大酒楼供图

主要食材：小龙虾以出海捕捞为主，台山本地无养殖。川岛小龙虾四季盛产，尤以夏秋两季最为肥美，壳薄肉足，滋味鲜美，还含有大量的氨基酸、蛋白质和矿物质，深受食客青睐。

制作方法：先将龙虾排尿，用竹签从尾部插向头部，将尿排净，再剪除须，一分为二切开。用浸泡好的粉丝垫底，龙虾铺面，再将蒜、姜、盐、味精、白糖、花生油、麻油等调好的配料均匀地洒在龙虾上，然后，用猛火蒸7-8分钟即可。

豉汁盘龙鳝。广东厨艺技工学校供图

主要食材：台山鳗鱼，土名白鳝、门鳝、鳝等，外观呈蛇形，体型细长，表皮无鳞，腹白背蓝。台山鳗鱼皮薄肉嫩，肉质细腻有质感，在业界享有“蓝色生态鳗”的美誉。台山有涵盖饲料生产、鳗鱼养殖、烤鳗加工和鳗鱼出口的鳗鱼产业链，是全国最大的鳗鱼养殖、出口基地。

其他材料：豆豉碎、陈皮碎、姜粒、洋葱粒、青红椒粒、葱花、花生油

制作方法：先起锅将豆豉碎炒香出锅，另起锅少许花生油下入姜粒炒香加炒香的豆豉碎一起炒香再加入陈皮碎出锅备用，鳝改刀吸干表面水份、加入炒好的豉汁、少许老抽一起捞匀摆在盘中，蒸锅上气放入蒸15分钟出锅，将青红椒洋葱粒、葱花撒在表面另起锅热下入花生油烧热淋上表面淋适量蒸鱼豉油即可。

台山青蟹烹饪技艺于2023年被列入第六批台山市级非物质文化遗产项目。

姜葱焗青蟹。金文华大酒楼供图

主要食材：青蟹，主要养殖于都斛镇，年产量接近5千吨，养殖面积超过2万亩。台山青蟹是国家地理标志农产品，外观呈淡青绿色，出肉率高；蟹肉白净细嫩、爽滑清甜；蟹膏丰满质优、滋味浓香，根据不同生长阶段分为重壳蟹、奄仔蟹、黄油蟹、肉蟹、膏蟹等。

制作方法：宰蟹时先将蟹背朝下，放在砧板上，用刀尖往蟹奄部戳。把蟹背面的软壳切掉，用刷子加清水将蟹身擦洗干净。将姜及干葱头剁碎。豉油皇加清水、鸡粉调制好，其中豉油皇与水的比例为1：6。将平底锅烧热加入食油，放入姜、干葱爆香后，加入调好的酱汁，然后，将蟹逐一放入锅中，蟹盖朝上，酱汁刚好浸过蟹面。随后，盖上锅盖，猛火烧开后转中、慢火焗至酱汁烧干即成，上碟后用熟油涂抹蟹壳，让其油亮。

大蒜煎泥鱼。金文华大酒楼供图

主要食材： 台山人所指的泥鱼，实为大弹涂鱼，又名跳跳鱼、田流(柳)鱼。

制作方法：热锅放入泥鱼去鳞。红锅放入适量食用油，将泥鱼放入锅中排好，用大火煎至两面金黄。加入大蒜、蒜茸、生抽、蚝油调料，在鱼的一边煎香，再加入适量的料酒。加入适量的水，盖锅盖，开小火，煎煮至收汁，撒上葱花、辣椒点缀，盛出装盘。

豉油皇蒸三干。君海悦酒楼供图

主要食材：虾干、鱼干、鳝干

制作方法：将虾干、鱼干、鳝干分别用清水浸泡至软，切成适当大小的块状或片状，加入适量的料酒和清水，浸泡10分钟左右，以去除腥味并增加风味。摆放在蒸盘上，再放上适量姜片，大火蒸制15-20分钟后，淋上适量的豉油皇，撒上葱花作为点缀。

高汤萝卜。君海悦酒楼供图

主要食材：潮境萝卜，种植于白沙镇。潮境萝卜在清代同治年间已成为台山远近驰名的土特产之一，潮境萝卜外表光滑、圆大、嫩白，水分充足，清甜无渣，在台山当地有“十月萝卜小人参”的美誉。

制作方法：首先要将老母鸡、猪大骨、牛骨、猪踭洗净斩件，白萝卜削皮洗净，姜切件，瑶柱洗净。将上述所有肉料与姜、冷水下汤罉，用猛火烧开，过程中要不停地去掉汤表面的泡沫，让汤更清，后转中偏慢火熬约1.5小时后便成为了高汤。然后，将萝卜切成萝卜角，与冰糖、蒜苗放入高汤内，用猛火烧开后，转中慢火烹制约25分钟。最后，加入精盐、味精调味，加入少许枸杞子煮5分钟即可。

腊味炒菜花。金文华大酒楼供图

主要食材：台山各镇皆有种植菜花，其中最负盛名的是台山都斛镇出产的菜花。都斛菜花直径可达30厘米，花型散开，口感比一般的椰菜花更为清甜爽口，有“花大如盆、色白似玉、味甜脆口”的盛名。

制作方法：将腊肉切片，菜花切成小块，姜切成丝，蒜切粒。起油锅，爆香姜、蒜，下腊肉翻炒。下菜花（如果喜欢吃脆菜花的就不用焯水），边炒边沿锅边溜点水，炒至菜花熟透下一点盐、生抽调味即可。

台山黄鳝饭制作技艺于2019年被列入江门市级非物质文化遗产项目。

台山黄鳝饭。广东厨艺技工学校供图

主要食材：丝苗米，种植于台山各镇（街），种植面积超过100万亩。台山大米是国家地理标志农产品。台山有“广东第一田”美称，是国家优质商品粮基地之一。出产的丝苗米米粒形细长，晶莹透亮，饭软滑不粘，食味清香，弹性可口，有“珍香”“长球”“江联”等优质丝苗米品牌，深受消费者喜爱。

制作方法：选用台山优质粘米洗净沥干水待用，再将生猛新鲜黄鳝放入冷水锅里，用猛火烫至七八成熟，捞起用冷水泡洗一遍，把黄鳝捞起去除内脏和骨，撕成丝条。然后猛火烧锅下油、料头、鳝肉爆炒调味后，捞起待用。最后一道工序是将煮熟的米饭放进热锅里炒散炒香，加入葱花芫西炒均匀，然后将炒好黄鳝饭装入瓦鏜中开慢火，焗至有饭香即可。

鸡爪芋陈皮黑豆汤。金文华大酒楼供图

主要食材：鸡爪芋，种植于四九、三合等镇。台山鸡爪芋，又称番芋、魔芋，叶片形状像鸡爪，芋茎块圆滑，由一个个茎块组合连成一群，也像鸡爪。台山鸡爪芋全身是宝，有健脾胃促消化等功效。

其他材料：黑豆、生鱼、陈皮、猪骨、姜

制作方法：将新鲜生鱼放血、打鳞、去鳃、开腹去内脏、洗净、略煎、猪骨斩件飞水洗净、鸡爪芋刮洗净切块、黑豆洗净备用。将所有材料放人炖盅加清水，猛火炖4–5个小时，调味即可。

台山发布编辑部

编辑：梁菁怡

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