江浙地区的大小本帮菜馆里少不了干烧大虾,红彤彤的格外讨喜,虾肉甜中带酸微微辣,小时候跟着大人去酒席一定得多夹几块。
其实干烧最开始是川菜做法,进军江浙地区后甜度大大上涨,番茄酱、酒酿等的加入让原本就受欢迎的口味热度更上一层。
今天沈巍大师让家常干烧变得弹眼落睛,鸡翅煎出脆皮,裹在红亮亮的酱汁中小火慢煨,轻轻一抿就脱骨,接着肉香伴着酸甜咸鲜直冲脑门。
经典菜干烧鲳鱼也不能放过,小编向康康大厨请教了这道菜的核心技术——鱼皮怎样煎而不破,出锅后浸透了鱼鲜的汤汁一点也不舍得浪费,加点素面一拌,香到抓心挠肝!
委屈谁也不能委屈了自己的胃,抓紧下滑划重点~
01
干烧鸡翅
● 食材准备
/ 食材 / :350g鸡中翅
/ 调味 / : 葱姜水、盐、糖、白胡椒粉、生粉、蒜泥、姜末、干烧汁、麻油、葱花
● 制作过程
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
1
处理鸡翅
腌制入味再煎香:
❶ 鸡翅改花刀(切到鸡骨即可),用刀根部分将鸡翅对半切开,这样吃的时候更方便。
❷ 然后加1调羹(15ml)葱姜水、1茶匙(6g)盐、1茶匙(6g)糖和0.3调羹(5g)白胡椒粉,抓匀腌制10分钟。
❸ 锅中倒油,鸡翅加2调羹(30g)生粉裹住味道,中火煎3-5分钟后,再翻面定型。
ps:鸡翅不需要完全煎熟,否则煮完太老。
鸡翅煎一下可以去腥增香!
2
焖煮
1酱成菜:
❶ 锅中加0.3调羹(5g)蒜泥和0.3调羹(5g)姜末煸出香味,加1包干烧汁。
❷ 下入鸡翅煸香,加水没过食材的一半,小火焖7-8分钟,筷子轻松插透即可。
加水后炖煮更入味!
❸ 最后淋0.3调羹(5ml)麻油,装盘后撒上葱花即可~
详细操作步骤,戳下方视频即可查收!点赞收藏不迷路,记得分享给家人朋友~
02
干烧鲳鱼
● 食材准备
/ 食材 / :2条鲳鱼、30g肉末
/ 调味 / : 干烧汁、蒜蓉、食用油
● 制作过程
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的碗大小为准
1碗 = 250 ml
1
处理鲳鱼
鱼皮不破,水分是关键:
❶ 用厨房用纸吸干鲳鱼表面水分,斜切改花刀。
❷ 油温烧到6成左右,下鲳鱼煎熟(鱼足够新鲜的情况下,煎一面即可)。
2
焖煮
一条鱼配一袋酱:
❶ 锅中倒油,加2调羹(30g)蒜蓉和2调羹(30g)肉末小火煸香,加2包干烧酱和1碗(250ml)清水煮开。
❷ 锅中加鱼,淋入汤汁,盖盖焖烧5-6分钟。
❸ 加葱段装盘。
鸡翅看起来小巧,香味却无比霸道,一口一个骨头都透香!鱼肉绵软鲜甜,和酸甜微辣口尤其适配~
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