渭河行｜传承千年的周文化“活化石”！秘诀原来是→

政务 2024-12-02 08:38 甘肃

渭河流域生态保护和高质量发展——

“渭河行”全媒体大型主题采访报道⑮

古醋酿出“新味道”

漫步在陕西省宝鸡市岐山县的街头

空气中仿佛都带着丝丝醋香

臊子面、擀面皮、醋粉……

在岐山

许多美食都离不开醋

特别是对久负盛名的

岐山臊子面而言

醋更是这碗面的点睛之笔

3000多年前，起源于渭水流域的周王朝发祥于此，创造了崇德尚礼、博大精深的周文化。先祖们为后人留下了许多宝贵的文化遗产，岐山醋就是其中的一支瑰宝。

水为醋之血，曲为醋之骨。千百年来，醋的酿制在西岐故土代代传承，岐山人依托当地良好的水资源和丰富的粮食制作大曲，遵循着传承古法，酿造出一缸缸绵柔醇厚的香醋，并不断探索着工厂化、标准化、产业化的道路，将千年古醋酿出了“新味道”。

走进岐山天缘醋产业园，浓郁的醋香扑鼻而来。“岐山醋的主要原料是大麦、小麦、高粱、豆类等五谷粮食，采用大曲固态自然发酵的传统工艺。截取自然发酵过程中醋酸与鲜香巅峰时期淋制，没有任何人为干预增香的工艺。”岐山天缘食品有限公司董事长助理马伟刚热情地介绍着岐山醋的制作工艺和口味特点。　

马伟刚说，先祖创造的精湛工艺，成就了岐山醋酸香醇厚、酸爽绵柔的独特风味。凉拌酸香味美，热烹脂香浓郁，成为陕菜和陕西饮食的主味之一。　

好醋的关键离不开优质粮食供给。岐山，地处北纬34°的优越位置，充裕的阳光、温度、湿度为农作物种植提供了适宜的气候条件，全县建有优质小麦种植基地30.6万亩。

“公司制醋每年消耗麸皮8000吨，大麦、小麦、玉米共20000吨，稻壳1200吨、豆类500吨，90％的原料都实现当地采购。”马伟刚说，天缘公司从凤鸣镇八角庙村流转了1100亩土地，建立有机原粮种植基地，推动标准化、规范化种植。在收购粮食环节，以高于普通粮食每斤0.02元的价格收购原粮基地的优质粮食，通过价格机制，实现农民手中的“好粮”专供“好醋”生产。

饮食是地域文化的生动注脚，把地方特色美食推向更大市场，讲好文化故事至关重要。作为岐山醋制作技艺陕西省非物质文化遗产传承单位，岐山天缘食品有限公司以传承3000多年的岐山农家醋酿造技艺为己任，探索并打造出独具特色的岐山醋文化景区。

在景区的天缘老作坊里，游客既可以在非遗传承区了解内涵丰富的醋文化，看到蒸、酵、熏、淋、陈等酿造岐山醋的环节，又可以参与手工拌、晾晒醋曲，还可以在醋食产品体验区品尝手工醋、臊子面、醋粉、老醋冰棍、苹果醋饮等特色美食，感受岐山醋食的魅力。

岐山天缘食品有限公司文旅事业部主管祁继龙介绍说，景区已于2023年成功创建为国家AAA级旅游景区，形成了集“看醋”“品醋”“吃醋”“带醋”为一体的旅游体系，年接待游客5万余人，为2万余人提供研学服务。

开放工艺流程，挖掘老字号资源，将生产车间打造为国家级景区……岐山县利用独特的醋文化，向游客打开一个了解岐山醋、深度体验非遗技艺的窗口，既带动了体验式消费，又塑造了品牌形象，还大幅提升了醋产业的附加值。

岐山是陕西传统的美食之乡，岐山臊子面更是被称为周文化的“活化石”。岐山县立足当地发展实际，以“一碗面”经济引领乡村振兴，用工业化思维抓农业，推动“一碗面”全产业链发展，形成原料、产品、销售一体化的产业链闭环，让各类生产经营主体共建共享“一碗面”经济链。

岐山臊子面的关键在于酸汤，因此醋是“一碗面”的灵魂。岐山醋作为“一碗面”经济链上的重要一环，穿越数千年历史长河，进入新时代又焕发出新的生机。

“酸汤的烹调是一个复杂的过程，这限制了岐山臊子面的进一步发展。”马伟刚说，对此，公司组织研发力量，经过反复尝试优化，研发出一款复合调味汁。人们只需将水和复合调味汁按照一定的比例调好，再加上臊子和豆腐、韭菜等配菜，酸香可口的臊子面酸汤便调制好了。

“新品一经上市便成了消费者的‘新宠’，甚至远销海外，让游子实现了‘臊子面自由’，既满足舌尖味蕾，又治愈乡愁。这款产品也成了公司新的经济增长点。”马伟刚说。

以技术为驱动，该公司不仅发展主产品醋，还研发了浓缩醋饮品、醋冰棍等很多与醋有关的产品，并不断挖掘醋的营养价值，开发出一系列醋健康产品。无论是发展工业旅游，还是研发新产品拓展赛道，这些改变都加快了岐山醋产业提档升级的步伐。2023年公司销售额达1.2亿元，实现利税800余万元。

守住老味道，酿出新活力

周礼故地

岁逾三千的岐山醋

历久弥香……

来源：天水融媒（新天水记者景春燕）

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编审：肖勇

责任编辑：周洁｜编辑：冯进毅

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