老字号共潮生丨红旗饭庄：赓续津菜美味记忆

文摘 2025-02-11 09:06 天津

大型系列纪录片《老字号共潮生》第二季已于1月29日在天津卫视开播，承载诸多历史记忆的一批津门老字号集中亮相，引发观众对老字号的持续关注，再次唤起人们的情感共鸣。天津日报“掌门人说老字号”专栏邀请我市部分老字号企业掌门人，讲述各自企业的品牌传承、发展历程和路径规划。让我们一起走近老字号，倾听老字号，感受老字号新质发展的澎湃活力。

作为红旗饭庄的掌门人，我有幸参与了纪录片《老字号共潮生》第二季的拍摄。跟随镜头，沉浸在拍摄中，仿佛进行了一次时空穿越旅行，从操作间的细节呈现，到饭庄历史的脉络梳理；从师徒间的手艺传承，到津菜代表性菜品的聚焦，纪录片不仅向观众介绍了津菜的前世今生，更让人直观感受到煎炒烹炸、酸甜鲜香的津菜手艺的历史传承。

作为天津风味餐馆，红旗饭庄的历史有据可查。1662年，天津北门外侯家后“聚庆成”饭庄正式开业，津菜的历史由此启幕。后来，聚和成、聚乐成、义和成等“成”字饭庄陆续开业，与“聚庆成”并称“津门八大成”。因博采众长，味兼南北，“八大成”名冠津门，“远胜京师”。1938年，估衣街上一家名叫“同聚楼”的鲁西南风味菜馆开业，曾在“八大成”掌勺的几位大厨倾力加盟，他们亲自上灶、指导，恢复了20多种津菜传统鱼、虾、蟹类菜品，兼营烤鸭、包子，生意兴旺。同聚楼从此改头换面，成为专营天津风味的菜馆。1958年，同聚楼被评为中国五省三市卫生红旗单位，经相关部门批准，贾景奎、马惠林、卢桂林、许富友、姜万有、史俊生、杨再鑫等津菜名师将饭馆更名并组建为红旗饭庄。

几十年来，若以红旗饭庄为观察点，津菜的挖掘、传承与创新发展从未停止。特别是改革开放以来，王鸿业、辛宝忠、殷志刚等师从史俊生的一批青年厨师脱颖而出，带领红旗饭庄的同仁在天津各大厨艺赛事中摘金夺银，如罾蹦鲤鱼、炒青虾仁、银鱼紫蟹火锅、熘金钱鱼腐、官烧目鱼条、八卦鱼肚、玉兔烧肉等十几款菜肴多次荣获金牌，成为红旗饭庄的看家菜。1987年，“群星杯”津菜烹饪大赛评出“十大津菜”，红旗饭庄的玉兔烧肉和如意八卦鱼肚上榜。上世纪90年代中后期，红旗饭庄又以弘扬饮食文化、传承津菜技艺为己任，挖掘传统津菜，打造津菜品牌，编著《津菜》一书出版发行。由于在挖掘、整理、创新、普及、发展天津菜方面成绩卓著，1998年红旗饭庄被市政府定为“津菜基地”。

津菜技艺在红旗饭庄代代相传，至今已有五代，这在天津乃至全国也是绝无仅有；多年的津菜菜品传承，造就了多位烹饪大师——红旗饭庄涌现出了多位中国注册烹饪大师，如李赤涛、曹惟、罗林等第四代津菜传承人，皆在菜品打磨上精益求精。

经历近百年的发展，红旗饭庄在传承传统津菜技艺的基础上，积极顺应时代发展。今天的红旗饭庄菜谱上，除了传统的天津菜外，还有不少改良创新菜肴，也在吸引着食客的关注；师徒间的津菜技艺传承，也一直在持续着、延伸着。纪录片《老字号共潮生》的播出，让我们更加感到肩上的责任沉甸甸，这既是鞭策，更是激励和鼓舞。参与纪录片拍摄，也激发了我们以多角度弘扬中华老字号的思维方式，以此为新起点，红旗饭庄将努力朝着承上传承津菜技艺，启下继往开来的目标继续前进，赓续津菜的美味记忆，不断推动津菜的挖掘、传承与创新发展，让老字号饭庄在新时代展现新风采。

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天津卫视播出纪录片

《老字号共潮生》

来源：天津日报作者罗林红旗饭庄总经理

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