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野山药帝王蟹
此菜口感细腻，营养丰富，大气够档次。
制作：
1、先把帝王蟹治净，取出蟹肉撕碎。
2、把雅安高山山药上笼蒸至软熟，取出去皮后压碎成小块。
3、把猪肚菌撕成小块，入锅加鲜汤煨熟。
4、出菜时，取锅上火，掺入用大闸蟹吊的浓汤烧开，下入猪肚菌块、青豌豆、红腰豆、山药块和蟹肉碎等慢慢煨制，加盐、鸡汁、鸡粉和菌菇汁调味，稍煮后勾薄芡，起锅装入窝盘即成（可点缀炸至通红的帝王蟹壳）。
清波鹅片
主料：
子鹅肉
辅料：
鲜笋片
制作：
此菜选用新鲜子鹅，煮熟去骨后经过压制切片，摆放在放有鲜竹笋的凹盘里，再调椒麻味汁淋在鹅片上加以点缀即成。
味型：
复合椒麻味
特点：
此菜椒麻味浓，鹅片鲜嫩，是一道老少皆宜的菜品。
浓汤泡饭捞鱼生
主料：
鱼片300克，熟米饭400克。
调料：
蔬菜水10克，姜汁5克，浓汤600克，胡椒粉3克。
制作：
1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，装入烧热的石锅盛器内，备用；熟米饭一分为二，取二分之一装入盛器内，二分之一的米饭洗净，沥干水分，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥，捞出沥油，装入石锅盛器内，倒入烧热的浓汤，上桌即可。
口味：鲜香。
技术关键：
1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜，胡萝卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影响鱼片本身的鲜味。
2、米饭洗净后一定要沥干水分，可以用纸巾蘸干，油温把握在七成热左右即可。
特色：
此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来，制作中加入两种不同口感的熟米饭，软糯、酥脆交替入口，并且散发出浓郁的鲜香味，甚是诱人。
金牌烤羊腿
主料：
羊后腿
辅料：
青椒粒、小米椒粒、洋葱、大蒜。
制作：
羊后腿处理后放入特制的时蔬酱料水中腌制48小时后，蒸熟下7--8成油温油炸至皮微黄，捞起切片摆盘，配上辅料炒至成味碟，上桌即成。
特点：
羊肉酱香味
浓汤杂菌
原料：
新鲜姬松茸100克、盐渍杂菌200克、金瓜1个、熟豌豆米5 克、姜片5 克、葱片5 克、盐5 克、鸡精3 克、白糖1克、鸡汁10克、浓汤500毫升、鸡油20克
制作：
1. 将盐渍杂菌冲去多余的盐分，下入水锅汆水，倒出沥水；新鲜姬松茸洗净切成厚片，下入加有适量盐的水锅中汆熟，倒出沥水；另将金瓜洗净去皮、去籽，切成小块蒸，取出来放入果汁机打成金瓜泥，均备用。
2.锅上火，放入鸡油烧热，下入姜片、葱片炒香，掺入浓汤，加盐、鸡精、白糖、鸡汁稍煮，打去姜片、葱片，下入金瓜泥30克调色，再加入汆过的杂菌、姬松茸片烧入味，起锅倒入狮头煲内，撒上熟豌豆米装饰，上桌点火即可。
鲜薄荷碎香煎豆腐
原料：
千页特脆豆腐（市场有售）300克。
调料：
蛋黄1个，生粉100克，粽叶1片，A料鸡汁、鲜味汁各5克，烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克，七味盐5克，色拉油10克。
制作：
1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟，增加底味，粘匀蛋黄，再拍粉。
2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色，撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。
关键：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黄预热慢慢变大，在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好，这样可以随膨胀随撒，很均匀。
此菜猪蹄口感脆爽，沙姜味浓郁。
制作：
1、把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。
2、将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。
原料：
虾肉、鸡蛋、法国鹅肝、白兰地、鲜牛奶、杏仁片、姜、葱
调料：
盐、胡椒粉
制作：
1、先把虾肉打成泥，再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲，制成虾胶备用。
2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间，上笼蒸熟再取出来打成泥，然后入锅稍炒，制成鹅肝酱待用。
3、把虾胶分成若干份，逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后，在表面插满杏仁片，待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时，捞出来沥油便可装盘上桌。
葱酥松露烧猪蹄
原料：
猪蹄500克、红曲米100克、冰糖50克、花雕酒20克、鸡饭老抽5克、麦芽糖12克、曾味黑松露酱20克、曾味黑松露油15克、八角2克、香叶5克、桂皮5克、姜15克、葱20克、二汤800克 食用油适量
制作：
1.猪蹄砍块洗净，下入沸水锅，加入红曲米一起煮至上色后，捞出来冲净，放入高压锅。
2.锅入油烧热，下入姜、葱、八角、香叶、桂皮煸香，掺入二汤，加入冰糖、花雕酒、鸡饭老抽、麦芽糖烧开，倒入高压锅，上汽压20分钟。
3.压好后倒入炒锅大火收汁，加入曾味黑松露酱收至汤汁浓稠，淋入曾味黑松露油，即成。
家常豆豉蒸湖虾
原料：
兴凯湖湖虾400克。
调料：
豆豉15克，蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(约耗30克)，自制窝窝头12个。
制作：
1.将湖虾洗净，沥干水分，下入八成热的油温中炸至金黄色捞出，与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀，盛入器皿中，上笼蒸至5分钟。
2.湖虾出锅后放入蒜蓉，淋油，放香葱米、红椒米点缀，围上蒸好的窝窝头即可。
自制窝窝头：将玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和匀，成形后入饧箱，发酵15分钟后入蒸柜，蒸15分钟即可。
特色：此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾，肉质嫩滑，虾味浓郁，炸制后用豆豉蒸，是一种新做法，入味足，搭配自制窝窝头，土香土色受欢迎。
这是一道佐酒好菜，带鱼肉干香、麻香浓郁。
制作：
1、把带鱼治净斩成段，纳盆加姜片、葱节、花椒、盐和料酒拌匀，腌制2小时至入味，再把带鱼段用竹签穿起，并用钩子挂起来，置风扇下吹3小时，使其表面水份干。
2、净锅放上等菜油烧热，高油温下入风干的带鱼段，中油温浸炸至带鱼段表面色呈金黄且外酥内嫩时，捞出沥油。
3、将炸过的带鱼放在自制的麻香油内浸泡2 小时至入味，出菜时，提前半小时捞出装盘，并用炸酥香的花椒等稍加点缀即成。
自制麻香油：
红麻香蒜捞鲍鱼
原料：
鲜活大连鲍6只、紫皮大蒜80克、盐、味精、白糖、生抽、红油各适量
制作：
1.将鲍鱼治净，用低温慢煮的方式煮熟，取出来洗净，改刀成块，待用。另把紫皮大蒜剁成细末，加入盐、味精、白糖、生抽、红油，调成红油蒜泥味汁。
2.先把调好的红油蒜泥味汁放入盘底，再依次整齐摆放上熟鲍鱼片，稍加点缀即成。
制作：
1.把灵芝菌放自来水下冲水后，再放开水锅里飞一水，捞出来沥水待用。
2.锅入色拉油烧热，放入五花肉末炒香后，投入姜末和蒜米，并淋入少许老抽，加入金瓜汁，再放入灵芝菌煨软，捞起来待用。
3.锅入鸡油烧热，投入姜片和葱节爆香，在舀入适量的高汤烧开后，放入灵芝菌和飞过水的笋片煨入味，调入鸡精、盐和白糖，撒上葱段，勾芡便起锅装盘。
结义豆腐
鸡蛋豆腐预制：
1、豆浆小火熬20分钟使之更加浓稠，关火晾至40℃备用。
2、取一个不锈钢桶，打入鸡蛋16斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，倒入不锈钢盘。
3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。
4、开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出，改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。
制作：
1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉，拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成热油炸至表面金黄、定型，捞出沥油，摆入盘中。
2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热，浇入海味蒜香汁40克，小火加热至汤汁表面冒大泡，起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。
海味蒜香汁：
锅入胡萝卜油300克烧至四成热，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香，添入高汤3000克，大火烧沸即成。
柿子椒蒸排骨
材料：
猪排、黄豆、姜、葱、鸡蛋、番茄
调料：
盐、辣妹子酱
制作：
1、取猪排骨斩成长节，冲净血水才捞出来纳盆，加姜葱和盐腌味后，再挂全蛋糊下入油锅，炸熟捞出来入笼，蒸至软熟时取出装盘。
2、锅里放少许的油烧热，下番茄丁和辣妹子酱炒香后，掺适量的清水烧开并放汆熟的黄豆，调咸鲜口味并勾芡淋明油，起锅浇在盘中排骨上，即成。
盐烤大连鲍
这本是一道凉菜，这里做成了位上的热肴，利用烧椒和番茄赋予鲍鱼丰富的口感。
原料：
十头大连鲍1只、小番茄1个、青二荆条辣椒5根、洋葱、葱、姜、料酒、蚝油、老抽、东古酱油、美极酱油、鸡汁、盐、蒜米、生菜油各适量
制法：
1.将青二荆条辣椒洗净剖开去籽，烧成烧椒，切碎备用。小番茄洗净切碎，洋葱切丝。
2.鲍鱼治净，鲍身剞十字花刀，纳碗加葱、姜、料酒、老抽码味去腥，汆一水后捞出备用。
3.取一张铝箔纸，先后放入烧椒碎、番茄碎、洋葱丝和鲍鱼，加入蚝油、东古酱油、美极酱油、鸡汁、生菜油、盐、蒜米拌匀，包紧放在盐上，入烤箱烤8分钟即成。
说明：热盐可以起到良好的保温作用。
原料：
乌鸡、洋葱、小米椒、姜、葱、冷鸡汤
调料：
沙姜粉、盐、酱油、味精
制作：
1、把乌鸡宰杀治净后，在其全身擦上沙姜粉和盐，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾凉待用。
2、临出菜时，把乌鸡斩成块，摆在垫有洋葱丝的盘内，浇上用红美人椒圈、小米椒粒、姜末、葱花、冷鸡汤、酱油、盐和味精调成的鲜椒味汁，即成。
干煸土豆丸子
提前批量预制：
1、土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮，用擦子擦成条，洗净沥水。
2、调入盐50克、花椒面20克抓匀，加面粉7斤拌匀，装入方形码斗内压实，取下模具，入蒸箱蒸30分钟。
3、取出晾凉，改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度，所以称为土豆丸子。
制作：
1、锅入宽油烧至七成热，下入土豆丸子炸至表面金黄，捞出控油。
2、锅留底油，下干红椒节、葱花、蒜末爆香，调入蒸鱼豉油15克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀，下土豆丸子翻匀，炒至干香，下香菜段、蒜末炒匀，淋香油3克、山西老陈醋5克快速翻匀即可。
制作关键：
烹醋时要开大火，将醋汁淋在锅壁上，使酸味挥发，成菜闻着酸香，吃着清香。
扣肉酱焗鲜鲍
制作：
1.将10只鲜鲍仔洗净，剞十字花刀后，放入沸水中汆熟，捞出待用。
2.锅内放大豆油，待油温烧至二成热时，将鲜鲍仔放油锅中过油后捞出沥油；把西兰花煮熟，摆在盘中。
3.将梅林扣肉放入料理机里打成泥，加入海鲜酱和炸蒜粒，调成扣肉汁。
4.锅内放入扣肉汁，并掺适量清水，再下入鲍仔，收汁后浇上热油激香，最后把鲍鱼摆在治净的鲍鱼壳内，依次摆在西兰花四周即成。
