为进一步挖掘好、宣传好嘉善优秀传统文化，讲好嘉善故事，弘扬“善文化”，嘉善县委宣传部（嘉善县社科联）联合嘉善县传媒中心在嘉善发布开设《善·忆》专栏，聚焦名人、美食、历史故事、古迹、民俗等，推出嘉人善学、“嘉”肴“善”食、嘉史善事、嘉印善迹、嘉风善俗5个系列，带你一起了解嘉善、发现嘉善、感悟嘉善。
国画大师张大千有很多嘉善记忆。
他寓居嘉善四年多，去过瓶山、慈山，访过新安会馆，游览过南水门。
他倾慕吴镇，经常去梅花庵观赏吴镇遗墨，拜谒吴镇墓，还收藏过吴镇的一幅《墨竹图》并钤有自己的印章。
百年来，梅花庵的腊梅笑迎四方客。照片摄于2024年1月。
但让他情有独钟的是嘉善的这一道美食——白饼。
这可不是炉子里的“饼”，而是江南水乡的“鱼饼”，鲜美无比！
嘉善，地处江浙沪交界处。1928年，刚过而立之年的画坛巨子张大千，在嘉善好友陈士帆的推荐下，来到嘉善魏塘。
据《嘉兴市志》记载，1928年至1932年的4年多时间里，张大千客居在嘉善瓶山街141号陈士帆家，租用陈家新建成的“来青堂”。
张大千被徐悲鸿誉为“五百年来第一人”，是书画界传奇人物，同时他也是著名“美食家”。张大千曾说过：“我善烹调，更在画艺之上。”
客居嘉善4年有余，张大千经常去的地方，除了梅花庵、吴镇墓外，要数卖鱼桥了。
嘉善县城内图 清·光绪《嘉善县志》
对于卖鱼桥，《魏塘竹枝词》留下了“何处王孙结旧庐，只留小巷什民居，茅亭竟不容高卧，晓市桥边唤卖鱼”的诗句。曾经的卖鱼桥两旁林立肉铺、南货店、茶楼、米店、酱园店，还有卖臭豆腐的小商贩……特别是渔家带来的新鲜鱼虾，每日清晨，人来人往，一片喧闹之声。
张心智先生曾随父亲张大千客居嘉善。在给嘉善地方史研究者闵三先生信中，他写道：“先父对饮食比较讲究，在嘉善居住时，常带着哥哥哑果和我到卖鱼桥买活鱼和新鲜蔬菜以及水果（主要是枇杷）。”
新鲜的食材，让张大千尤为喜爱，兴之所至，还会亲自动手为朋友露一手厨艺。据他客居嘉善期间好友孙勤全回忆：“张大千饮食习惯很好，不抽烟，不喝酒，喜欢吃肉、鳜鱼、草鱼、鸡鸭等荤腥。烧菜的本领很好，做的烧鸭、闷鸭、炒鱼都很好吃。有一次他烧的红烧一尺多长的草鱼，其味甚佳，人人佩服。”
嘉善是典型的江南水乡，江河纵横，水网密布，丰富的水产品衍生出别具特色的美食。其中，就有让张大千情有独钟的这道嘉善美食——白饼。
县城云胜·小城有味的厨房里，厨师正在制作白饼。
白饼，也称青鱼白饼，用青鱼或草鱼加肉膘做成。先将鱼剥皮剔骨后剁细，加适量肉膘，用刀背拍碎，再加料酒、蛋清、白糖、食盐等拌匀，做成一个个鹅蛋状的扁平白饼，每个白饼上面放置一只河虾，或者一片火腿、一块香菇，摆盘放入蒸笼蒸六七分钟，白饼就完成了。白中点红，色彩鲜艳，吃起来松、嫩、鲜、肥。如果是冬天，还可以把做好的白饼放入暖锅中，烫热后蘸辣油食用，是别具风味的佐酒佳肴。
当年，在嘉善制作白饼最负盛名的要数百年老店山凤轩。清咸丰七年（1857年）开业的山凤轩，原是一家茶楼，楼上是茶馆，楼下供应点心，品种多样，有干贝虾肉烧卖、重糖靴糕以及嘉善特产的葱猪油炉饼。后来，茶馆改成菜馆，承办筵席，生意兴隆。
旧时的山凤轩位于亭桥西下街，距离张大千客居的瓶山街“来青堂”并不远。为了这道美食，张大千便让厨师向山凤轩等店的当地名厨请教。据说，技艺高超的厨师在给青鱼剥皮剔骨时，可以做到鱼肉分离，而鱼骨毫无损伤。
后来，好客的张大千在“来青堂”设宴待客时，嘉善白饼成为必不可少的佳肴，尝过的朋友都赞不绝口，白饼也由此名气更响。
嘉善白饼等9道嘉善美食上榜了2023年浙江文旅公布的“味美浙江·百县千碗”1000道风味美食名录。
鲜、嫩、甜、肥，嘉善白饼让张大千情有独钟，也许，这一道菜，承载着他对嘉善的美好记忆。他常对学生讲：“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术。”
而对于嘉善人来说，一道美食更是一份家乡的记忆。已故中国科学院院士张钟俊在聊起家乡土特产时，想起了烧卖、龙须糕……而让他最难忘的是用鱼肉做的白饼：“这白饼味道鲜嫩啊！”
顾 问 | 陆勤方
编 辑 | 顾燕
责 审 | 丁珩、顾燕
终 审 | 计剑平、金治平、王培澄
来 源 | 文/金身强、顾燕，摄/郑之恒、吴志浩
视频制作：县传媒中心
