“宣”择我 “城”就你⑩ | “绩溪金徽厨”技能人才成名记

时事 2024-12-25 14:51 安徽

今年12月12日，即宣城“人才日”当天，第六届长三角 G60 科创走廊人才峰会于宣城盛启。近期，宣城市新闻传媒中心联合市委组织部、市委人才工作局，特别开辟“宣”择我 “城”就你系列专栏，聚焦峰会前沿动态，展现新质要素交融场景，全方位呈现宣城携手G60科创走廊成员城市，奋进长三角一体化高质量发展的璀璨华章。

今天，我们推出第十篇《舌尖上的徽菜——“绩溪金徽厨”技能人才成名记》

绩溪现场全景图

舌尖上的徽菜

“绩溪金徽厨”技能人才成名记

绩溪位于安徽省南部，被誉为“徽州之源”，是国家重点生态功能区、皖南国际文化旅游示范区核心区，总面积1126平方公里，辖11个乡镇81个村（社区）。

绩溪山水灵动。全县森林覆盖率达78.3%。海拔1787.4米清凉峰是华东第二高峰，百丈岩入选吉尼斯记录，华东最高盘山公路山云岭被誉为“皖浙天路”。绩溪是青弋江、水阳江和新安江的重要源头，境内无客水，出境水质常年保持Ⅱ类以上。

绩溪文化厚重。绩溪是徽文化主要发祥地和核心区，是国家历史文化名城，中国徽菜之乡、厨师之乡、徽墨之乡。全县古村落、古祠堂、古民居星罗密布，共有34处国保、省保单位。绩溪耕读传家，演绎徽商传奇，赢得“邑小士多”美誉，先后涌现出唐越国公汪华、抗倭名帅胡宗宪、红顶商人胡雪岩、徽墨大师胡天注、国学大师胡适、两院院士6人。

绩溪产业蓬勃。聚力发展“2+N”现代产业体系（高端金属新材料、食品医卫主导产业+数字经济等新兴产业），着力打造以富凯特材为龙头的高端金属新材料产业和以小山卫材、正兴生物为龙头的食品医卫特色产业。现有省级开发区1个，规上企业104家，高新技术企业29家，亿元以上企业19家，国家级专精特新重点“小巨人”企业2家，省级专精特新企业21家，2024年新建成省级博士后工作站1家。

绩溪交通便捷。合福高铁、黄杭高铁、绩黄高速、绩宁高速贯通全境，宣绩高铁建成通车，杭临绩高铁纳入国家规划，是皖浙交界新型功能区、长三角绿色发展样板区、皖南国际文化旅游示范区核心区、皖江城市带承接产业转移示范区。

长三角绿色农产业产业园

绩溪县徽菜产业围绕“一核多点”的产业发展布局，以徽菜文化为核心引擎，创新实施“徽味”计划，积极引进培育产业“名师”、青年“厨艺新秀”、传统“工匠大师”，促进徽菜产业“三链”（产业链、创新链、人才链）深度融合。目前，已汇聚徽菜全产业链企业49家，涵盖食材供应上游企业31家，中游加工与制作企业10家，以及下游餐饮服务企业8家，规模以上企业2家。产业繁荣的景象背后，是绩溪县坚持产业引领聚人才、人才驱动兴产业的鲜活例证。

产业：“炒”出30亿大产业

绩溪县烹饪协会副会长、“中国徽菜大师”张光顺向远道而来的客商介绍：“你看对面在盖的是政府投资的长三角绿色农产品加工产业园，一共5栋厂房，企业可以‘拎包入住’，既有生产车间，也有产品展示展销处。”目前，绩溪县正全力打造徽菜特色产业集群，推动永莱、徽都徽菜、徽和天下等重点预制菜企业做优做强，力争2024年徽菜全产业链产值超33亿元。

徽菜大师冯文敏腌制臭鳜鱼

冯文敏是绩溪县徽和天下食品有限公司负责人，作为返乡人才，放弃北京优厚待遇，回到绩溪创办公司，经营徽菜食材的研发和加工销售，带动周边村民就业，公司常年吸纳农民就业20人，户均增收2.5万元，季节性用工200余人，人均增收3600元。

绩溪县是首批国家级电商进农村综合示范县、安徽省农村电商工作先进县，给徽菜产业插上飞向远方的翅膀。徽菜预制菜“胡适一品锅”、红烧肉、臭鳜鱼，食材绩溪火腿、山芋粉丝、水笋、笋干、梅干菜等已走进北京、天津、南京、合肥等大中城市978家餐馆。

品牌：从“绩溪徽菜馆”到“绩品”

在绩溪，你若稍加留意，便可发现到处是“绩品”的形象广告。徽菜之味，根在食材。绩溪打造原材料“绩品”公共品牌，推动徽菜食材源源不断经销到全国各地，重点保障各大城市布局的“绩溪徽菜馆”的供给。在北京、上海、杭州等一些有徽菜经营的酒店，绩溪县实施“亮铭牌”行动，挂上“绩溪徽菜馆”牌子，增加酒店“徽味”分量。在有徽厨的徽菜馆挂“绩溪金徽厨”标识，扩大徽菜、徽厨影响力。现在，“绩溪徽菜馆”作为区域公共品牌已正式注册。

名菜、名厨、名餐馆。从“绩溪金徽厨”到全国布局“绩溪徽菜馆”，再到打造“绩品”品牌，连续举办十届徽菜美食文化旅游节，实施徽菜“十乡百碗、千店万厨”工程，绩溪县以品牌战略推动徽菜产业高质量发展。

徽菜大师张文顺在安徽徽厨技师学院授课

张光顺做“胡适一品锅”是一把好手，炉子上架一口大铁锅，最上面堆放的是金黄的蛋饺，往下依次是肉和蔬菜，正咕嘟咕嘟冒着热气。“一品锅做法考究，常规有四层，三荤一素，从下到上一层一层码起来。”据徽菜老师傅们介绍，吃一品锅也有规矩，这里的桌席往往是八仙桌，坐八位宾客，每桌一口锅，锅内三荤，每样24个，每人每样只能吃3个，而且只能吃自己面前的，不能乱捣乱翻。

实践：做一道有故事的鱼

桃花、流水、肥鳜鱼。在桃花盛开的时候，捕捞一条最肥美的鳜鱼，用传统手法腌制烹饪，即使对精于此道的厨师来说，也不是件轻松的事。但预制菜产业的发展，让厨艺小白也能在家里做出地道的臭鳜鱼。绩溪县徽都徽菜食品有限公司，专业生产臭鳜鱼预制菜，50岁的程造伟是负责人。“用标准化的工艺做一条有故事的鱼。”程造伟这样解释这家工厂的使命。车间里，一个个石缸里层层叠叠放满腌制好的鳜鱼，按传统工艺用石板压紧。他说，过去因为气温的原因，只能在春天腌制，每一桶腌制出来的臭鳜鱼品质不稳定，现在恒温车间里标准化生产，人们一年四季都能吃到臭鳜鱼，品质也更可控。

这种“有故事的鱼”，程造伟平均每天投放市场6000条。16岁的他便随父亲到北京经营徽菜馆，虽然已经拥有多家连锁餐厅，但他说这里的生产车间才是他最看重的，代表着徽菜未来。“臭鳜鱼要做大，必须突破标准化这一关。”程造伟组织团队，建立智能化精准控制数学模型，研发攻关制定橱柜与标准化操作工艺流程，实现了标准化、规模化生产。“以前只是满足口腹之欲的菜，现在是个大产业。”40年过去了，程造伟深有感触。

传承：一棵树变成一片森林

张光顺是“绩溪金徽厨”的杰出代表。他凭借精湛的厨艺和不懈的努力，从一名普通的厨师成长为全国劳务品牌“绩溪金徽厨”的形象代言人、安徽省技能大师工作室领衔人。

忙碌了半个多小时后，19岁的程浩宇开始品尝他炒制的绩溪炒粉丝。“这个菜要先多放油，烧热了滑锅，这样不容易糊锅。炒的时候要注意火候，不能把粉丝炒成坨。”穿一身雪白制服，戴着高高的厨师帽，徽厨专业三年级的程浩宇俨然大厨模样。这里是安徽省徽州学校，它还有一块牌子，叫安徽徽厨技师学院，是为数不多培育徽厨的摇篮。“每年招收两个班，差不多80人。”张光顺介绍。作为学院的客座教授，他经常把炒锅带上课堂，向学生们传授徽菜技艺。

身为副校长的洪明祥，手机电话成了报名入学热线，他认为，徽菜发展，人才是重要一环，要以产业聚人才，方能以人才兴产业。数据统计，依托徽厨技师学院完成培育烹饪专业毕业生1607人，专业培训3842人。现有绩溪籍徽菜厨师8100多人，省级徽菜大师78人，徽菜非遗传承人6人。

安徽省第五届“金徽厨”烹饪大赛菜品展示

绩溪是较早获得“中国厨师之乡”冠名的县，依托传统优势，绩溪县大力开展“新徽菜·名徽厨”培训，打造“绩溪金徽厨”品牌，扩大徽菜厨师队伍。

在绩溪这片充满历史底蕴的土地上，“绩溪金徽厨”以独特的魅力和无限的潜力，吸引越来越多人的关注。从乡土菜肴到中华名菜，从技能大赛到品牌提升，从校企合作到创业行动，“绩溪金徽厨”已成为集聚技能人才的“金名片”、乡村振兴的“聚宝盆”，“绩溪金徽厨”人才与徽菜产业发展同频共振，绩溪从“舌尖”出发，走向食客的“心间”。

来源 | 绩溪县委组织部

编辑 | 张玉荣孙丽莉

审核 | 唐燕群
主办 | 宣城市新闻传媒中心

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