最近温度一降,家中煲汤的砂锅也得从橱柜里拿出来了。而要说起煮汤,没有一个浙江人能逃得过『雪菜』。春有笋、夏豆瓣、秋冬萝卜年糕和咸肉,雪菜体积虽小香味却浓,和哪个搭档都能称得上是天作之合。
今天厨房的两位老朋友又有花头精,雪菜汤有了新玩法。
康康大厨加入了大家都爱吃的百叶结,做法简单的基础上怎么让汤色更加醇厚,滋味更加清鲜需要下工夫;王翔大厨先是连发三招,肉片变得又嫩又滑,半透明状且饱满弹牙,再将其抖进汤里,雪菜的鲜香顺着汤汁“润肉细无声”。
下滑瞄两眼,这样做着吃刮油又落胃~
雪菜毛豆烧百叶结
● 食材准备
/ 食材 / :80g雪菜、120g百叶结、100g毛豆、100g口蘑
/ 调味 / : 猪油、盐
● 制作过程
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
1
煮制
雪菜下锅煮,这2问是关键!
雪菜和哪种油更配 ?
❶ 锅中加1调羹(15g)猪油化开。
答:菜籽油颜色浓香味足,和雪菜很搭。但做炖汤类,猪油虽然没有颜色,却能够让汤色乳化变白。
雪菜下锅如何不蹦油?
❷ 3-4成油温时下入毛豆,开中火煸到微微变色后再加雪菜。
答:雪菜里有水分很容易爆,利用先下锅的食材(毛豆)将雪菜里的油还有水压制住就会好很多。
冬春两季新鲜高质的雪里蕻,叶多梗少。处理后坛中密封,发酵期相较于一般雪菜直接拉长一倍,达60天以上!雪菜原有的苦味在腌制中消失,更加清香可口不软烂。
❸ 煸炒后,加口蘑、百叶结(提前焯水去除豆腥味)和400ml开水搅拌均匀,加盖煮10-12分钟。
开水与食材的比例约1:1!
❹ 开盖后大火收浓汤汁,加1茶匙(6g)盐出锅。
详细操作步骤,戳下方视频即可查收!点赞收藏不迷路,记得分享给家人朋友~
雪菜雷笋滑肉片
● 食材准备
/ 食材 / :200g雪菜雷笋、250g里脊肉
/ 调味 / : 木薯粉、盐、糖、食用油
● 制作过程
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
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处理肉片
肉片嫩滑三部曲:
❶ 一部曲:顺丝切!里脊肉切掉筋膜,顺着纹理切肉质更嫩滑。
❷ 二部曲:加水!用刀背敲打肉片,切一个小口。然后加1茶匙(6g)盐、0.5茶匙(3g)糖和1.7调羹(25ml)水使肉入味。
切口后,下锅煮时肉片不会卷曲!
❸ 三部曲:加粉!用手按压肉片,使两面均匀沾上木薯粉。
最好用手按,掌握肉片沾粉情况!
❹ 水开下肉片焯熟,不要一起下锅防止粘连。
滑肉一定要放凉后下锅煮,
否则外皮易脱落!
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煮制
雪菜+雷笋,鲜上鲜!
❶ 热锅冷油,下入雪菜雷笋炒香。加250ml热水、5g盐和2g糖,放入冷却的滑肉,煮开即可出锅~
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百叶结和肉片吸收了雪菜的精华,码在米饭上不要太香。这两道每周轮着做,胃口绝对不会罢工~
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