最近温度一降，家中煲汤的砂锅也得从橱柜里拿出来了。而要说起煮汤，没有一个浙江人能逃得过『雪菜』。春有笋、夏豆瓣、秋冬萝卜年糕和咸肉，雪菜体积虽小香味却浓，和哪个搭档都能称得上是天作之合。
今天厨房的两位老朋友又有花头精，雪菜汤有了新玩法。
康康大厨加入了大家都爱吃的百叶结，做法简单的基础上怎么让汤色更加醇厚，滋味更加清鲜需要下工夫；王翔大厨先是连发三招，肉片变得又嫩又滑，半透明状且饱满弹牙，再将其抖进汤里，雪菜的鲜香顺着汤汁“润肉细无声”。
下滑瞄两眼，这样做着吃刮油又落胃~
雪菜毛豆烧百叶结
● 食材准备
/ 食材 / ：80g雪菜、120g百叶结、100g毛豆、100g口蘑
/ 调味 / : 猪油、盐
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
1
煮制
雪菜下锅煮，这2问是关键！
雪菜和哪种油更配 ？
❶ 锅中加1调羹（15g）猪油化开。
答:菜籽油颜色浓香味足，和雪菜很搭。但做炖汤类，猪油虽然没有颜色，却能够让汤色乳化变白。
雪菜下锅如何不蹦油？
❷ 3-4成油温时下入毛豆，开中火煸到微微变色后再加雪菜。
答:雪菜里有水分很容易爆，利用先下锅的食材（毛豆）将雪菜里的油还有水压制住就会好很多。
冬春两季新鲜高质的雪里蕻，叶多梗少。处理后坛中密封，发酵期相较于一般雪菜直接拉长一倍，达60天以上！雪菜原有的苦味在腌制中消失，更加清香可口不软烂。
❸ 煸炒后，加口蘑、百叶结（提前焯水去除豆腥味）和400ml开水搅拌均匀，加盖煮10-12分钟。
开水与食材的比例约1:1！
❹ 开盖后大火收浓汤汁，加1茶匙（6g）盐出锅。
详细操作步骤，戳下方视频即可查收！点赞收藏不迷路，记得分享给家人朋友~
雪菜雷笋滑肉片
● 食材准备
/ 食材 / ：200g雪菜雷笋、250g里脊肉
/ 调味 / : 木薯粉、盐、糖、食用油
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
1
处理肉片
肉片嫩滑三部曲：
❶ 一部曲：顺丝切！里脊肉切掉筋膜，顺着纹理切肉质更嫩滑。
❷ 二部曲：加水！用刀背敲打肉片，切一个小口。然后加1茶匙（6g）盐、0.5茶匙（3g）糖和1.7调羹（25ml）水使肉入味。
切口后，下锅煮时肉片不会卷曲！
❸ 三部曲：加粉！用手按压肉片，使两面均匀沾上木薯粉。
最好用手按，掌握肉片沾粉情况！
❹ 水开下肉片焯熟，不要一起下锅防止粘连。
滑肉一定要放凉后下锅煮，
否则外皮易脱落！
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煮制
雪菜+雷笋，鲜上鲜！
❶ 热锅冷油，下入雪菜雷笋炒香。加250ml热水、5g盐和2g糖，放入冷却的滑肉，煮开即可出锅~
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百叶结和肉片吸收了雪菜的精华，码在米饭上不要太香。这两道每周轮着做，胃口绝对不会罢工~
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