无堂食摊头小店，
为何引得明星数次打卡？
闹市街巷里的百年小吃，
凭何火出犄角旮旯？
“老板，王嘉尔就是在这里打卡的吗？”路过的行人，时不时冒出这样的问题。
王嘉尔数次打卡
这是一家身处巷子里的摊头小店，走出小巷，是繁华之最的南京路步行街。
雨天，位置偏，还是有这么多等号的吃货
老板，下一炉得等多久？
要个20分钟吧。
哪能要等这么久的拉？
本来有剩的，刚刚一个人买走了12个，现在这一炉才刚开始贴呢。
早上十点半开卖，晚上十点半收摊，12个小时的营业时间里，擀面包馅，烧炭烤饼，15㎡的厨房间，老板和店员共同忙碌。
一天只烤11次，正常情况一次烤五六十只饼，人气高的时候一次得烤七八十只，算下来一天少说也得卖出500只饼吧？
不到两天的订单累积到这么高！
新一轮的胡椒饼烤好过后，要冷却一分钟才可以分发给大家。老板表示：“刚出炉的饼，饼皮高达140度！”
等到胡椒饼可以出炉了，
老板就会摇起小铃铛叫卖，氛围感瞬间拉满！
竟有食客站在原地不动，才拿到烫手的胡椒饼就开始“不顾吃相”，一口两口几大口，转眼一只胡椒饼已被吞去一半。
吃相请自行脑补
这画面太美我不敢看
01 传统小吃，独家调试
老板介绍，这只胡椒饼最早源自福建，是一档超过百年的传统小吃。
传统小吃，每个方面都有讲究，打面的水温、搅拌速度很多方面都有标准，打好面还要醒一段时间才能激发面团的活性。
面团醒过之后，又要往上抹一层油酥，为的是保证饼皮的复合口感，一团需控制在91-92g。
看过阿姨把馅儿包进皮里的过程，就知道他们家走的是“实力派”路线。
肉量大概是平时买到的鲜肉月饼的三倍，
塞得也太满了吧！
不打马虎眼， 75g左右的猪后腿肉叠加20g左右的新鲜水果葱，混合黑白红三种胡椒调味，没有一点“功力”还真包不好。
而比包馅儿更费“功力”则是烤饼。
02 古法碳烤，控温要好
古法炭烤是他们家一贯的坚持。
每一轮的烘烤，都要重新添碳升温，为的就是确保烘烤的过程中，炉内的温度能够时刻保持在350-400度。
温度同时会受到当日气温和碳吸水率的影响，过低会粘不住，过高可能中途烤得太焦，中间就掉下来。
如此高温，靠的全是人工手动贴饼的方式使饼皮挂在壁炉上。
只见爷叔眯起眼睛，皱起眉头，开始一只一只地贴饼。
这位爷叔已经在店里做了5年，此前也一直和“围炉碳烤”打交道，是个拥有多年经验的老手
贴饼前先要在隔温手套上沾一沾水，再将饼贴在炉壁上。
老板解释道：炉内储存到足够的热量，真正烤的时候炉壁表面实测应该是300度左右，这样内部吃的热量就有350度左右，才有一个充足的热量传导给饼底。
贴饼的节奏缓慢而细致，反复确认，怕的就是饼皮粘不牢掉下来。
200g一只的饼，要想牢牢挂在垂直炉壁上，饼底必须更厚。而饼皮鼓起的部分，靠的则是最后两三分钟，风门一开，火苗直窜而上，瞬间将饼面烤得金黄焦脆。
整个过程下来，大概需要20分钟的时间。
03 三层内馅，味蕾沦陷
一分钟的冷却时间过后，一只热腾腾的胡椒饼捧在手里，身体也变得暖和。
拳头大小的一只饼，看上去不大，吃起来却很夯实。
价格：15元/只
皮薄馅饱。撕开饼皮，胡椒的香气随热气升腾，瞬间充满冬日的空气！
谢谢，小编有被烫到~
酥皮掉落一地，饱满的肉馅露出来，发现里面共有三层！
一口咬下，饼皮薄脆而有韧劲，层次丰富之中咀嚼出面粉和芝麻的香气。
肉块紧实又大团，超有嚼劲，肉糜酥烂细腻；葱段脆脆甜甜，嫩嫩的浸满汁水。
老板专门找农户种植的水果葱，葱白多而葱绿少，香甜嫩而不冲，不吃葱的朋友也可以冲一把！
一口一口，先是口腔被热气包裹，然后在咀嚼中大脑被吃肉的快感占据，最后胡椒的香气久久回荡在唇舌之间，慢慢褪去留下一丝丝辛辣。
当食物的温度与香味一起留在身体里，真的好满足！
龙虾肠是他们店的第二明星产品，吃口鲜甜，撒上调料有点辣。
还有潮汕牛肉丸供应哦~
香肠有龙虾、墨鱼两种口味，小编都已尝过，结合老板的建议，小编给出以下参考。
酱料都是老板自己特调哦~
小编比较推荐的是龙虾肠和墨鱼肠香肠。墨鱼肠用料肉眼可见，虽然味道和想象中的不一样，但是同样好吃！
最爱的就是烤得有一点点焦的部分~
开店五年，凭借超高人气，从小巷里的第一家店走向全国。
天气逐渐冷起来，烫嘴胡椒饼来一只~
/御饼家百年胡椒饼/
营业时间：11:30-22:30
地址：黄浦区天津路159号
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文/绿草莓 图/赵雯俊
内容合作
微信:wangxiaoyun0818
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