大面积塌方开始了

体娱   2024-11-03 18:46   中国  
要说2024年有什么天坑行业排行的话,餐饮业估计能名列前茅。


很多地区的“排队王”都陷入了摆烂的局面,客流量肉眼可见变得稀疏起来,预订率下降,导致营业额也大幅缩水。


有餐饮人在网上自嘲,“开店时身上有二十多万万,关店时能去到四十多万,可惜是负债”。


数据是最直观的。


根据国家统计局数据,今年1-8月份,餐饮收入34998亿元,同比增长6.6%,从大盘来看,还算可以,最起码像房地产、家装行业的企业主们都表示实名羡慕。

可为啥餐饮人还是叫苦连天?


因为数据也显示,1-8月全国餐饮收入增速为“十年最低”,还有一点更惨,今年上半年,餐饮企业倒闭量来到惊人的105万家。

这数据都快赶得上2023年全年了,要不是新增企业也达到130多万家,餐饮行业净增量指不定得有多难看。

首当其冲的是北上广深等一线大城市的高端餐饮品牌,例如以提供“米其林级”小笼包闻名的鼎泰丰、拿过多项大奖的米其林餐厅山河万朵、提桶跑路的L字头法餐新贵等等。


“仪式感更重于饱腹感”的高端餐厅纷纷陷入摆烂局面,确实玩不起了。


哪怕它们纾尊降贵,推出298、398的“平民套餐”,也依然挡不住大规模关停潮来袭,因为老百姓对米其林评价已经祛魅。


当行业环境不济时,大部分企业首先会考虑加入红海战场,开卷价格大战,虽然“以价换量”不是什么新鲜把戏了,但胜在有用。


一部分餐饮头部借此实现了逆增长,比如像海底捞,萨莉亚、瑞幸咖啡、百胜中国等佼佼者。


不过仔细翻看各上市公司的财报,可以发现一点,能实现同比增长的寥寥无几,与其说逆增长,不如说维持营收平衡更贴切。



连头部大企都过得这么煎熬,各中小餐饮更是哀鸿遍野。和去年同期相比,营收普遍下滑15%到50%。

这就是餐饮行业现状。


处于中间档次、价位的餐厅是最难受的,在客流量变少的情况下,人均客单价骤然暴跌,只能在生存和破产线之间挣扎,可谓举步维艰了。


尤其是主打新潮元素的网红餐饮店,倒闭速度和崛起速度一样快。


这类餐厅大多会在餐厅环境上狠下功夫,精心打造各种网红打卡点来吸引流量,又或者苦心钻研爆款产品,再以饥饿营销的方式打响门店的招牌,有些甚至被曝光花大价钱雇人在门前排队,营造出万人追捧的假象。


这些套路曾经让不少网红餐厅轰动一时,可慢慢地大部分还是不可避免被“短命魔咒”给缠上。


原因很简单,跟风的人多了,流量自然就会分散,加上餐饮最重要的不是环境摆设,而是食物本身,而出品不稳定、种类单一、容易被复刻恰恰是很多网红餐厅的痛点。


对于消费者来说,一旦那股新鲜劲过了,再看到满大街千篇一律的“爆品”,难免感到索然无味。


餐饮业不好干也不是这一两年的事,不过大家伙之所以还能坚持下来,主要是心里还保持着一丝期待。


按照惯例,每逢五一、寒暑假等假期,或者是中秋、端午等重要节日,都是商家们的止损期,一年惨淡到头,就指望这些节假日回血了。


谁知道效果只能用差强人意来形容,不算太差,客流量比平常要多点,也只是多了一点,更多的还是来打个卡,或来个最低消费就走人的特种兵。


什么回血,打强心针,根本谈不上,要不是有国庆拉一把,可能情况会更加恶劣。


今年国庆最火热的流量点,除了一众老字号景点和新晋网红打卡地,就属各大餐饮店。



尤其是开设在景区里的餐馆,大家旅游的其中一个目的,就是要品尝当地的特色美食,什么天水麻辣烫、山西刀削面、淄博烧烤,再次迎来泼天的富贵。


国庆期间餐饮业有多火爆?很多网友评价“排队时长起步两小时”“老牌餐厅人流量都赶得上5A景点了,这个假期是一个也吃不上”。


根据美团、携程发布的“十一”黄金周消费数据,多地餐饮数据率创新高,线下餐饮消费超过去年同期30%以上。

特别是夜间时段,增长率可以去到44%以上,最终无论是热门景区餐饮,还是头部餐企,在黄金周几乎都实现了成倍增长。


国庆假期带来的刺激效果,是十分显著的,不过餐饮人最关心的是,在节假日过后,这股热情能转化为长期的消费效应吗?


大家应该都有留意昨天发布的最新社融数据。


9月份M2货币同比增长6.8%,高于市场预期的6.4%,但M1货币同比下降了7.4%,剪刀差仍然在扩大。


简单来说,老百姓更愿意将钱存进银行里,无论个人或是企业,都不敢太过冒险去借贷消费或扩产,从M1数据看得出来,市场活力还是不足。


原因很简单,大家对未来收入预期有所降低,不敢再大手大脚消费。


其实在今年1到8月,餐饮业收入的增长率已经比平均消费水平要高了,可受整体消费疲软影响,不免处于放缓停滞期。


除了消费降级,内需溃败,影响餐饮行业的最大因素是市场过度饱和,门店确实开得太多了。


如商家们所愿,在家里被迫闭关三年后,人们都憋坏了,于是在2023年开始,社会掀起一阵报复性消费的热潮,不论是旅游,还是餐饮业,都异常火爆。


跟着顾客们陷入疯狂的是各大商家,一看餐饮这么火热,都想蹭一下流量,于是这一年,餐饮行业新增商户注册量超过了300万家,这数字可以说非常夸张。



可老百姓的热情来得快,去得更快,当时间进入2023年下半年,餐饮行业的各项指标就开始放缓了。


这时全国超过900万家的餐厅门店就显得过于臃肿,早已恢复正常的客流量根本扛不住这么庞大的供给,所以大面积闭店只是时间问题。

就算勉强能撑下来,也要面对行业竞争激烈,大家伙卷个头破血流的局面,别说赚到多少钱,先生存下来才是主旋律。


为了维持客流量,各中小餐企也被迫加入促销大战,问题是这种割喉式战略,真不是普通商家能玩得起的。


很简单,作为餐饮业成本的三大项,房租、人工、原材料,每一样都在呈上升趋势。


据中指研究院的数据,从今年上半年起,全国大部分商业街的租金都出现了不同程度的上涨,其中一二线城市的涨幅最离谱,基本超过50%。


另外,由于餐饮行业劳动力短缺,人工自然也是水涨船高。


除了房租和人工,餐饮人没想到原材料的成本也涨得这么厉害,虽然8月份全国居民消费价格(CPI)环比只上涨了0.4%,可不管是涨幅20%以上的鲜菜,还是16.1%的猪肉价格,都让餐饮商家很是难受。


最尴尬的是,成本在不断上涨,客源却不见好转,这谁顶得住。


在收支两端压力异常巨大的情况下,就连一些生意火爆的餐厅,都不得不黯淡结业,比如曾经上过热搜的某串串火锅店。


用火锅店老板的话说,月营业额30万,货款就占了20多万,还有3万房租,2.5万水电,和5万多的工人工资,加上杂七杂八的费用,月底还要倒贴1万多,这促销买卖是干一单亏一单,干脆止损离场。



在起此彼伏的闭店潮下,倒是崛起了一批又一批的二手设备回收商,俗称“餐饮收尸人”。


餐饮行业的高速新陈代谢,怕是全体现在这些商家的回收速度上,有位餐饮设备回收商说,最高峰一个月能回收40多家火锅店,再反手卖出去,毛利最高去到700%以上。


但分蛋糕的人日渐增多了,回收设备也变得不太好做。


利润压缩厉害是一方面,另一方面餐饮开店率远跟不上倒闭率,导致设备周转速度严重拖慢,这让蜂拥进场的回收商家吃了大亏,慢慢地,回收行业猝不及防出现了倒闭潮。


长远来说,餐饮人要学会自救,不只是运营过程中的亡羊补牢,而是从踏进餐饮行业开始,就要步步为营。


最重要一个,切忌追涨杀跌,这并不是金融市场的专利,而是全行业的大忌。

餐饮行业虽说没有什么门槛,甚至只要会生火,就能做餐饮,但要想做好,也不是那么容易的。


很多餐饮人都是半路出家,有些是大学毕业不想卷就业市场,向家里申请支援搞创业;有些是受大厂裁员潮影响另谋出路;或者不堪工作重负,干脆拿出积蓄投入餐饮业的。


他们此前并没有相关从业经历,纯粹凭着一腔热血,和对市场的直觉,也就是餐饮市场什么最火,就去做哪个,蹭热度总没错了吧。


所以淄博烧烤大热,各地突然就冒出一大堆“淄博烧烤店”;平价烤肉成为潮流,于是街头小巷一夜间出现很多家韩式烤肉;自助火锅兴起,又带动一大片跟风者。



可做餐饮的逻辑并不是什么火就去做什么,怎么凑起一支后厨团队,是否有稳定出品能力是一方面,另一方面对选址、采购、定价等也要有深入研究。

不能啥都不管,盲目就闯进去,效率是挺迅速的,就是结果不好说,虽说消费降级了,但不代表人们对口味的追求会变得将就。

即使人均15元以下的平价快餐、街边摊档一如既往红火,16元自助餐厅,更是打工人福音,可这类餐饮门槛变得越来越高了。

也意味着,过去随便炒个粉就能赚钱的日子一去不返,味道不好的,只能加入百万闭店大军里。

在餐饮行业同质化严重的情况下,既要兼顾收支比例平衡,又要尽量提高自家产品性价比和特色度,是在这行业站稳脚跟的基本逻辑。

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