“五里不同风，十里不同俗”，同样是过年，尽管每个地方的年味都浓烈、浑厚，都暖人、醉人，但还是有一些差别。就拿年夜饭来说，这绝对是一场视觉与味觉的盛宴，各地的讲究亦不尽相同。吴中大地、江南人家的“年味”，又有哪些与众不同呢？
我特别请教了快八十高龄的“老甪直”严老师，了解关于甪直的地道年味。严老师说，过去生活不富裕，平常人家过年，没有太多讲究，但是，仪式感不能没有。严老师说的仪式，就是“四六四”这个习俗，哪怕是再简单的年夜饭，也不能有一丝轻慢。这个“四六四”基本结构，就是四个冷盘、六道热炒再加四个大菜。压轴菜，更具有甪直年夜饭的精华和特色。
冷菜就地取材，普通人家四只冷盘，盘中食品一般有猪肝、鸭肫、白斩鸡、猪肚、皮蛋、爆鱼、牛肉、海蜇、荸荠、红枣、桂花糖藕等品种，一般都是两荤两素，任意搭配，看主人喜爱。江南人家，桂花糖藕一般都不会少，甜糯芬芳，有甜蜜的意思。过大年，摆上桌的，不仅仅是一道道菜，哪怕是简单的一碟小菜，都有吉祥意蕴。
“四”是基本数，寓意“四季平安”“四季来财”“事事顺利”。殷实富裕之家，会准备八只冷盘。这也有讲究，“要想发不离八”“八面来财”“八方顺利”……总之，内心的祈愿已经融汇在年味中，辞旧迎新，满心虔诚又满心期盼，一年胜一年，一年更比一年强。
六个热菜，随机搭配，这是视觉的展现，更是色彩的汇聚。有什么炒什么，家常菜，不一定讲究多名贵，但一定要有家的味道。有两样一般都不会少：豆芽和青菜。豆芽象征如意，青菜的青色葱翠寓意生机。苏州土话“有青头”，就是希望全家来年稳稳当当，不莽撞，不出差错。水乡人家，常年与水打交道，水生蔬菜必不可少。水芹、芋艿，都会在过大年的时候，端上团圆的饭桌，最简单不过的水芹干丝、芋艿熘肉片，在喜庆时分，给一家人送上质朴的味道。还有“笋”，无论是油糟笋还是笋干红烧肉，都暗藏“节节高”的口彩，谁心里不这么期盼！
也有人家做响油鳝糊、蟹粉蹄筋或清炒虾仁，这都是苏帮菜里的招牌菜，早已进入寻常百姓家。只不过，一家有一家的巧妙，一家是一家的味道，每一年都这么韵味悠长、令人期待。
接下来，该四道大菜隆重亮相了。一曲好戏，就是在引子的带动下，不知不觉步入高潮，一桌丰盛的、带着期盼的年夜饭亦是这样。这四道菜品中，重头戏是三道“件子菜”。所谓“件子”，就是整件食材，不改刀，完整放进锅里炖煮、烹调而成。过大年天气寒冷，旧时没有空调，一家人围坐吃年夜饭，桌上有热气腾腾的“件子”菜，光看着就心头生暖。再就是这样的菜品保温，吃起来味道更好。“件子菜”是苏州民间的大菜，有讲究、有寓意。
甪直最常见的有草鸡、麻鸭、鱼或蹄髈。“三件子”意味三星高照，“四件子”寓意四季来财，“五件子”象征五福临门，“六件子”六六大顺，最多七件子，“吉星高照”。江南历来富庶，食材丰富，有机组合，风味俱佳。
“年年有余”是每个人内心的热切期盼，水乡人家，年夜饭一定不能少鱼，整条的大鱼，还要鱼头朝内“游进来”，千万不能鱼头朝外“游出去”。这条和人们生活密切相关的鱼，在河里、在湖里，也在人们的心里，寄托着对美好生活的向往。
还有一道是什么菜呢？甫里鸭羹。从很多年前开始，这道菜就是甪直人家年夜饭必不可少的，有乡味、有乡情、有底色，更蕴涵着传承至今的文化情怀，更是甪直人家传承至今、津津乐道的“文人菜”。
晚唐诗人陆龟蒙寓居甫里，养鸭斗鸭，还就地取材，做了一道惊艳后世的甫里鸭羹。后世甫里人家的鸭羹，尽管不能完全复原他的食谱，却又融入各自的智慧，添入白果、黄豆、蛋丝、肉皮等，荤素搭配，鲜浓醇香，丰富了地方的饮食文化特色，也为年夜饭平添了温暖和回味。
甪直人家的年夜饭，少不了麻鸭，无论是“件子菜”里的“老鸭煲”还是“甫里鸭羹”。甪直的麻鸭，千余年前，就给世人留下了深厚绵长的舌尖韵味。
严老师特别强调，甫里鸭羹的制作非常讲究，也最考验主妇的功夫。肥硕的麻鸭，去皮取肉切成肉丁，清炖，出高汤，待鸭肉软烂后加入肉皮、白果、鱼丸、蹄筋、香肠等一起再用文火慢炖。鸭肉丁、肉皮、白果是这道菜的三要素，精华所在。水发肉皮本身没有味道，充分吸收了汤汁，香浓可口，能充分呈现鸭羹的鲜美。其他配菜可根据各家喜好适当添加，但有一点要注意，一定不能混入其他肉类。甫里鸭羹的汤面看不见油，这是鉴别是否地道的标准之一，只要放入其他肉丁，就失去这道菜的精髓了。白果的运用，在甫里鸭羹这道菜里，大有奥妙。白果香、糯、苦、涩，能很好地衬托汤的鲜美。一粒白果入口，细细咀嚼，刚生出一丝苦涩，嘬一口汤，顿时鲜香入喉。这就是日常饮食中的辩证法。如此层次分明的味觉享受，跟居家过生活的日常如出一辙。甫里鸭羹虽叫羹，但不能勾芡，勾芡会破坏一碗汤的清泓。热气腾腾的鸭羹做好，再撒上切碎的青蒜，端上桌，色香味俱全，绝对是一桌丰盛年夜饭的点缀和升华。
最平常的菜肴，最有“家”的味道，这就是民间智慧。人丁兴旺的大家族聚在一起过大年，“件子菜”会增加，但桌上的菜品数一定会成双。
现在过年，比过去随意多了。很多人家吃年夜饭必备紫铜暖锅一只，锅底炭火熊熊，锅中四周放蛋饺、鸡蛋或鹌鹑蛋，新鲜蔬菜烫煲。火锅热气腾腾，全家团团圆圆，过年热热闹闹，日子和睦兴隆。
人逢喜事精神爽，合家团圆过大年，年味丰足，日子更红火。大年夜，除了年夜饭，还有红包。红包给过大年的气氛，锦上添花。老人给小孩压岁包，晚辈给长辈祝福红包。辞旧迎新之际，家家户户心怀希望，期盼来年平安吉祥、幸福指数稳中有升。
（原载于《苏州日报》2023年01月21日 A07版）
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