说到小吃上海小囡对排骨年糕应该都有一种情怀，曾经的放学路上要是遇到卖排骨年糕的小店，都会忍不住来上一份，这酥脆的排骨配上糯唧唧的年糕谁能不爱呢！
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排骨年糕是地道的上海风味街头小吃，素有“排骨年糕大王”之称的鲜得来做排骨已有百年的历史。
而如今专卖排骨年糕的小店是越来越少，只有一些老字号老底子还坚持在做。打开美食APP，以排骨年糕命名的店铺更是不超过10家。
今天小编探的这家排骨年糕店虽谈不上是老字号，但也开了十余年之久。从一个弄堂窗口做到了如今的几家分店，凭的就是这份小吃——排骨年糕！
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【聊一聊】
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“ 每家排骨年糕的做法都大同小异，
而蒋掌柜好吃的关键则离不开“用心”二字！
蒋掌柜家的排骨从不裹面粉只会裹上一层面包糠，边裹边敲，这样吃起来都是实打实的肉感。也正是因为不裹面粉，店里对排骨的选择要求会更高。
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骨头太大，不够厚实的排骨都是不要的，每块排骨的重量都保持在3两以上。
除了排骨蒋掌柜家的年糕也不简单，年糕的厚度要够，糯性要足。开店之初蒋阿姨到处去试吃各种年糕，才找到如今的这款。
阿姨找到满意的年糕后，还额外要求厂家要在里面多加一份糯米，这也是店里年糕糯唧唧还超级有韧性的原因。
“妹妹，这酱料不可能透露的，阿姨就靠这吃饭的。阿拉分店的人也都不晓得额，都是我配好告诉他们比例的。”
这表面看似是甜面酱，实则是阿姨自己的独家秘方。每天早上阿姨起床就开始准备排骨和酱料，最耗时的就属这锅酱料，一熬就是4个小时。
炸好的排骨年糕淋上2大勺甜面酱，再来上一些辣酱油，这才是老上海排骨年糕的标配。
店里的辣酱油是清一色的泰康牌
老上海排骨年糕
28元/份（淮海中路店）
2块排骨3块年糕是店里的标配，份量十足。排骨和年糕都会切成条状，方便食用。整块排骨基本全是肉，带骨的部分很少。
排骨年糕还得要趁热吃，刚出锅的排骨更加外酥里嫩。在酱汁的包裹下，酸甜的口感吃起来很是过瘾。
年糕出彩的程度完全不输猪排，软糯又Q弹，吃起来也不会粘牙，一块排骨一口年糕堪称完美。
秘制炸鸡腿
12元/个（淮海中路店）
炸鸡腿也是蒋掌柜家的特色小吃，鸡腿个头很大，同样裹了甜面酱。表皮炸的比较干，没有那么油，酥脆的口感吃起来“咔哧咔哧”的。内里的鸡腿肉很嫩，汁水很足。
靠着排骨年糕和炸食小吃，蒋掌柜火了10年之久。但蒋阿姨并没有满足于此，2021年在淮海中路开启了第四家分店，也是唯一一家出售本帮美食的店面。
（淮海中路店的小吃价格要比其他分店贵一些，只想尝试小吃的食客建议到别家分店食用。）
许多老食客都知道阿姨做小吃是一把好手，殊不知阿姨做本帮美食也同样出彩。
冬季限定·红烧羊肉面
68元/份
现炒浇头配上汤面/拌面，是本帮面的标配。浓油赤酱的红烧羊肉，上桌就带着扑面而来羊肉香气。店内选用的都是热气羊肉，羊肉不腥不膻，咸鲜够味。
羊肉面上桌时还有个小趣事，小编问蒋阿姨这一碗羊肉面的份量是多少。蒋阿姨直言到：“谁特地去称啊，这个价格该多少量就多少，不可能少的。”
蒋阿姨的儿子也很有趣，直接拿了个秤出来，让小编当场称一下，称下来是约8两的羊肉。
蒋阿姨是地地道道的上海阿姨，今年已经60多了，依然会早起准备食材亲自下厨。小编探店前看到许多对蒋阿姨性格的评价，脾气大，态度不好等等。
小编认为蒋阿姨是直言不讳的个性，直白的话语里带着自信也有一份傲气。与蒋阿姨的聊天中，阿姨并不避讳“网红店”这个标签。
“我们开了十几年了，没点本事怎么把一家网红店开这么多年。”
从弄堂窗口起家到如今陆续的分店开业，网红店能越做越大必然有其立足的根本。
虽然常会被贴上许多标签，但还好有像蒋阿姨这样的小店，让本帮的传统美食能够继续传承...
蒋阿姨和蒋阿姨的儿子
（图片拍摄于冬季）
“
蒋掌柜·老上海本帮美食
地址：淮海中路1793号
营业时间：08:00-20:00
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文/JIO 图/赵雯俊
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