多糖具有独特的物理化学性质和广泛的生物活性，常作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、膳食纤维等在食品加工领域中广泛应用，是食品工业重要的原料和食品添加剂。益生菌多糖因更为安全的来源被应用在乳制品、饮料、烘焙制品等食品中，以改善食品的口感和风味等食用品质。α-葡聚糖是单一或多种α-糖苷键连接D-葡萄糖单元组成的同多糖，部分益生菌可通过葡聚糖蔗糖酶直接催化蔗糖合成。我国多样化的微生物资源为挖掘具有不同功能的α-葡聚糖创造了条件。
近日，加工所畜禽加工创新团队研究人员发现，Leuconostoc citreum SH12来源的α-葡聚糖具有高粘度、剪切变稀和弱凝胶特性，同时具有良好的触变性和结构回复能力，该多糖可改善3D打印全谷物和豆类食品形状，降低咀嚼次数和吞咽难度，为开发适用于吞咽困难人群的食品提供新原料。研究人员同时发现Leuconostoc mesenteroides Lm10原位合成的α-葡聚糖能够显著提高搅拌型豆酸奶稳定性、减少乳清析出，且效果显著优于添加明胶、黄原胶和卡拉胶的豆酸奶，有望推动植物蛋白产品“清洁标签”化。
研究成果分别发表于国际权威期刊Food Hydrocolloids（IF=11.0）和Carbohydrate Polymers（IF=10.7）。论文第一作者为戴意强博士，通讯作者为夏秀东研究员和王道营研究员。研究得到了江苏省自然科学基金（BK20231392）、江苏省农业科技自主创新资金项目（CX(21)2003）和国家现代农业产业技术体系项目（CARS-41）的资助。
α-葡聚糖在吞咽障碍食品3D打印中的应用
α-葡聚糖在植物基蛋白乳制造中的应用
文章链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110819
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.122948
