启东人好客。远方的客人来访启东，启东人无不倾其所有，热情相待，将最拿得出手、撑得起台面的启东特色美味佳肴，奉献给八方宾朋。
地处长三角的启东，滨江临海，富有地域特色的美味佳肴琳琅满目，令人眼花缭乱。糟菜，便是其中一道点击率高、颇受客人追捧的启东特色菜。它鲜香味美、色泽诱人，吃了还想吃——恍若“舌尖上舞动”的一颗明星。
糟味，多为选择被风干或晾干的鱼，如黄花郎（黄花鱼）、带鱼、鲳鱼、鲫鱼、海鳗（海龙）等，用酒糟制作而成。它去腥解腻，营养丰富，口感极佳，为启东风味冷菜中的上品。
糟，它的第一释义就是做酒剩下的渣子，通常称酒糟。它亦有些别称，如红糟、酒醅糟、粕、甜酒，有许多地方直接称它为酒酿。陕西人称其为醪糟，过了秦岭，又称它为米酒或甜酒。醪的酉字旁代表酒。中国第一部分析汉字的《说文解字》中提到：醪，汁滓酒也。表明醪糟的制作工艺和它的由来，那是从酿酒中获得的美味。
吃糟，系先秦遗风，历史悠久，源远流长。源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。最早记载于两千多年前的《楚辞》。《楚辞·渔父》：“众人皆醉，何不餔其糟而歠其酾？”南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的；到元明清时，除市面上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里，就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类的精致糟味；袁枚的《随园食单》收录了从14世纪到18世纪中叶流行的326种菜肴，涵盖了江浙等地的传统风味，包括自制的糟肉、糟鸡等；明朝郑和下西洋时，将福建的闽清糟菜带往海外，随后源源不断出口东南亚各国；梁实秋收入其散文集《雅舍谈吃》中的《糟蒸鸭肝》一文提到：《儒林外史》第十四回，马二先生见酒店柜台上盛着糟鸭，顿生强烈的食欲——“没有钱买了吃，喉咙里咽唾沫”。哈，一见这糟味就“喉咙里咽唾沫”，可见其有多么巨大、也仿佛有点夸张的诱惑力了。
古人有云：“入口之物，皆可糟之。”此话靠谱，它从一个侧面折射出糟味在民间食肆里的突出地位。
糟味的渊源与南北方的酿酒史，曾有颇多争议。一说“糟味为江浙专利”，其印象与江南深入人心的酿酒文化不无关系。然而，明代李自珍《本草纲目》载有“烧酒非古法，自元时创始”。这里所指烧酒即白酒。白酒制作靠蒸馏法，而在用此法制酒之前，则是北方黄酒的天下。由此推定，以酒与酒糟为主要调味调制的糟味，并非没有始于北方的可能。不管糟味的源头在哪里，它的传播力已俨然跨越南北。随着时代变迁，依照不同地域文化，千百年来，糟味已在灿烂的中华文明史上演绎出了各种地域文化特色的千滋百味。
鲁菜、川菜、闽菜、粤菜、江浙菜等菜系中的糟味各具特色，无一不是糟味世界的翘楚。而启东糟味，在江浙菜系中则占有一席之地，为沙地特色风味中的一大亮点。
滨江海而居的启东，成陆时间不长，南部地区仅二三百年，北部吕四地区也不过一千四百余年历史，然而，得益于祖先全是移民的历史渊源，启东这一方土地，便涵养构成了既有江海文化、江南吴越文化特征，又有其独特地域特色的厚重的沙地文化。
在没有现代冷冻设备的年代里，启东吕四一带渔民保存鱼货最原始的方法或腌制或风干。而将风干后的鱼货辅之以酒糟，便成就了别有一番风味、令人百吃不厌的糟味特色佳肴。
传说中的吕洞宾好酒，不忌鱼肉。他每次来吕四，就着糟黄花郎、糟带鱼、糟海龙、糟鲳片、糟虾等美味佳肴，总是喝得烂醉如泥。吕洞宾喜欢喝产自其家乡山西芮城的堆花酒（后人称洞宾酒），吕四没有堆花酒，他并没有感到有啥委屈。当他一踏上吕四的土地，就喜欢上了吕四人自酿的米酒。每当酒后醒来，他便又喊店家：拿酒来，但凡有糟味的鱼虾全给我上来。好一个吕仙，仿佛吕四糟味，是他下酒菜的最爱。吕洞宾先后四至吕四，或许就是冲着让他酒兴大发的那道糟味而来。吕四原名鹤城，因了吕仙的四次光临，方才有了今日沾点仙气的吕四之名。
吕洞宾喜欢吕四糟味的传说，深藏于吕四民间。它与吕四一带渔民自制糟味早已蔚成风气不无关系。甲辰龙年初夏的一天，笔者在吕四港镇石堤村与糟味制作“老把式”蒋炳生相遇。这位今年82岁的老人，从他爷爷算起，三代家传船老大，家里从不缺鱼货。从记事起，他奶奶就自己做酒酿糟鱼糟虾糟海龙了。奶奶说，她的这个手艺，还是跟她奶奶学的。蒋老先生说，当年奶奶做糟味简单，不像现在用那么多调味品这么讲究，但万变不离其宗。将鱼剖开，掏出内脏洗净，用清水浸泡至无血水，然后加盐腌制10至15分钟（腌制时间过长会太咸），接着就晾晒成七成干的样子，太干太湿都不行。下一步，就用盐、糖、生姜、味精、辣椒、花椒、高度白酒等十多种调味食材将晾干的鱼货拌好，再一层鱼一层酒糟，在大青缸里封存一至两月，当透过封口的塑料薄膜发现糟味冒泡了，那就成了。当你打开封口，一股浓香便扑面而来。蒋老先生说，晾晒鱼货的最佳时间为每年11月，此时没有苍蝇袭扰。酒酿过去都自己做。将糯米洗净，浸泡24小时后蒸饭，然后用酒药在大青缸里搅拌，再封存24小时。封存的时间稍长一点，酒糟自然会显得老一点，糟味菜肴也好吃。在社会化分工越来越细的今天，吕四一带有专门做酒酿的了。
来源：江海晚报
编辑：邵萍
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