入秋，茭白上市，可以说，就成了我相濡以沫的嘉蔬。其洁白甘甜，鲜嫩芬芳，蕴藉着一股水灵灵的清气，自是清隽的本味。难怪出生吾乡如皋的李渔赞曰：“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白形质，堪担其美”。
图：视觉中国
茭白之美，在于对水照影，亭亭玉立，衣衫凝绿，碧青而秀颀，丰腴而内敛。以茭白入馔，也因质本洁来，可谓“百搭”——炒蒸炖焖烧，皆成佳肴。从小起，我就喜欢在灶间帮忙剥三两枝茭白，汲井水洗净，妈妈将之切片，配上青椒、木耳，爆炒茭白肉丝。炉火正红时，往铁锅里倒油，待油烟袅袅，投进肉丝、姜、葱煸香后，再倒入茭白，烹点儿水，煸炒片刻，起锅装盘即成。其风味独特，深得荤素中和之妙，叫人齿颊生香，不肯卒筷。长大了，读到美食家袁枚的《随园食单》中这么一段记述：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”深感此言真实不虚。
实在有幸，即便离乡，之于茭白，我的口福不浅。记得沪上求学报到的一天，我背着行囊方过校园桥，恰见满满一卡车的茭白运到了，一网袋、一网袋地卸下，以平板拖车源源不断地往食堂里拉。条件反射，偷着乐的同时嘴角潮润：上四年学，我的胃有得安顿啦。从此，无论油焖茭白，还是茭白炒肉片，抑或茭白炒鸡蛋，我总是吃得津津有味，乐此不疲。不久，听说上海青浦练塘是“天下茭白第一镇”，我还兴致勃勃地探访过。秋日里，河流密布、白荡接踵的练塘果然是茭白的天下，茭白何田田，密密匝匝的茭白长得比水稻还多。茭农们涉水下田，拨开剑戟般的叶片，一行一行掰过去，上了岸，又以铡刀切掉长长的茭白叶，把茭白整齐地装进网袋，搬入船舱，舀满水并用木棍撬紧，保持茭白的新鲜度，摇着小船起运。想不到，竟是在“魔都”上海，头一回领略到了“茭白乡里说丰年”。
后来在职读研，又在水韵苏州，品质绝佳的吴江茭白便成盘中餐，且愈见精致。除了茭白炒虾、茭白炒鳝丝、茭白炒毛豆、茭白炒雪里蕻外，有回在凤凰街小聚时，其中一品清简的美馔惊艳了我：茭白切丝，切得严丝密合，以沸水淖过，滗水，蘸上好的虾子酱油，清爽、甘甜、缠绵，可谓苏州菜里的声色婉转，亦是苏州情调里的精魂。习得此招后，可巧，家里常备“五山”三伏虾子酱油，屡试不爽，不亦快哉。
村民正忙着采收新鲜的茭白
想来，就像喜欢一个人，便在意她的一切一样，我对茭白更多特“蔬”关注。
茭白，有个古雅诗意的名字——菰，它的植株能抽穗结实，种子叫菰米。三千年前的《周礼》上就有：“食蜗醢而菰羹。”并将菰米列为“稻、黍、稷、粱、麦、菰”六谷之一。后来，菰米又叫雕胡。《西京杂记》说：“菰之有米者，长安人谓之雕胡。”用菰米煮成的雕胡饭，香滑软糯、味美可口，颇受人们推崇。宋玉《风赋》云：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹。”在唐代，菰米也是待客的好饭，诗人多钟情之。李白诗曰“跪进雕胡饭，月光明素盘”，杜甫诗作“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，王维亦云“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”等。
其实早在西汉，人们就惊奇地发现，菰因为感染黑粉菌而不抽穗，但是茎部却不断地膨大，逐渐长成肥嫩的纺锤形茎，古称为“茭郁”，以之充饥，居然十分鲜美。于是，把能结籽的“开花茭”拔除，以期得到更多的茭白，至宋代这样的人工选种已经大规模完成。改良后的茭郁，变身为风味独特的水生蔬菜，因其白芽似笋，嫩若皎玉，便称之茭白，也称作茭笋、茭瓜、高瓜等。
茭白入馔，深得文人名士的垂青。明人张岱给茭白极高的赞誉：“（法相）寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”看似冷峻的鲁迅先生，也在《朝花夕拾》的小引中写道：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”现代作家汪曾祺怀想故乡高邮，动情地说：“昂嗤和茭白同烧，味道绝美。”人间有味是清欢。茭白的滋味浸润着味蕾，浸润着心田，牵动着乡愁。
当然，承载最柔软之乡愁的，当属“莼鲈之思”。晋人张翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍而辞官回乡，并云“人生贵得适志，何能羁宦数千里以邀名爵乎”。那菰菜就是茭白。为了家乡的美食宁可辞官，这样豁达的境界，也令李白为之敬佩写下了“君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行”的名句。
因为惦记，秋菰便与乡愁绾结在一起，成为梦里老家的一种标识。今年春，我探访过黎里的张翰故里，又在比邻的吴江同里古镇退思园里，见主人也有一座“菰雨生凉轩”。菰雨生凉，顾名思义，在亲水的亭子里，秋风满亭，雨打菰蒲窸窣作响，氤氲的水汽与烟云俱老。
村民正忙着采收新鲜的茭白
有意思的是，清秋返乡，顺道于城西一户家庭农场采摘果蔬，刚过路边的荷塘，不期而遇大片种植的茭白。秋水长天中，青纱帐似的丛丛茭白迎着秋风摇曳生姿，叶声沙沙，成了乡村一道亮丽的风景线。据农场主人介绍，这是引进的优良品种“中腊台”与“吴江茭”，说是鲜甜嫩脆，并让我们掰些回家尝尝。
在水一方，望着那润泽至今的爱物欣悦不已，心里不由念叨陆游的一句诗：菹有秋菰白，羹惟野苋红。
来源：江海晚报
编辑：邵萍
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