经过多天最繁杂又快乐的
南通话称的“忙三十”
一家人总算可欢聚一堂
高高兴兴安心地坐下来
吃顿阖家祥瑞的团圆饭了
这是何等温馨幸福的时刻啊！
现在从北京、上海的大饭店，到各地县城乡镇的小餐厅，都有“年夜团圆饭”可去预订吃个现成的，且有套餐礼盒预制菜网购送到家中，部分半成品稍稍加热炒蒸即能上桌，花样多种，方便快捷得很，但失去了往日传统的老屋年味烟火气。那么过去南通人的年夜饭又称团圆饭，这家庭一年里最隆重的美食大餐，端上桌的有些什么菜肴呢？
在我们青春时代，肉菜蛋鱼鸡都是凭票限量计划供应，为办好一年中最丰盛的家宴，天刚寒冷的初冬就开始筹备了。这里有多少天不舍得吃的肉，有提前灌制的香肠、腌成风干的咸肉咸鱼，有多少天省吃俭用的鸡鸭鱼蛋，有几天前刚磨出的米粉（做汤圆、米粉蒸肉等），有才做的鱼圆、肉圆、糕点、馒头；还有从各处想方设法买来的海参、肉皮、鱼肚、冬笋、香菇等，说那时一顿年夜饭是荟萃全家财力物力人力的精华，作为过来者、现今的老人们都不会反对。
当然，在更早的传统年夜饭前，农历三十之夜，南通人先要烧“天地利市”即“老爷利市”（启东海门叫“进利市”），这是一桩不可或缺的祈祷活动，源自对原始的敬畏，是感恩天地也是祈福。一般在宅厅靠近正门处置方桌一张，桌后部分（或柜上）放纸神马，桌前放肉、豆腐、年糕、馒头、酒等，请求菩萨神祇来家保佑平安发财。接着要祭祖先，供上鱼、肉、虾、蛋四碗，点烛焚香跪拜，请各位祖宗回家吃团圆饭。这一系列程序完成后，年夜饭亦称吃利市酒才能正式开始。
其实，南通人吃年夜饭没有固定菜式。反正到了三十夜，最好的菜肴全端上来，“鸡鸭鱼肉毕陈，荤菜中得有鲢鱼，寓‘年年有余’；有猪蹄，寓‘好日长久’；素菜中得有青菜，称作‘长庚（梗）菜’；黄豆芽称作‘如意菜’；吃豆腐以祈‘代代富’。”（《如皋历史文化》，如皋市委、政协编，2005年11月版）再有牛肉寓“牛气冲天”，羊肉寓“三羊开泰”，鸡寓“展翅高飞”，山药枣泥豆沙等堆制成的甜菜称作“寿比南山”……如食材更丰盛些，可用鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、鱼肚、火腿等烩烹成矜贵大气美观的头菜“全家福”（又名“锦上添花”）……“无论城乡、无论贫富，几乎家家都要用黄豆芽、水芹菜、大蒜、百叶等炒‘福菜’（复菜的谐音），也有的煮鱼冻豆。”（《如东大观第二集》）南通特色酱瓜肉丝姜丝炒制的“野鸡丝”亦是不可或缺之物。点心常有荠菜、韭芽加肉丝、蛋皮裹成的春卷，有取鲜肉糜捏成的火饺等，有喜迎春风、红红火火之含义……但此时腌得再好的雪里蕻咸菜、腌萝卜干，缸爿、麻团，现在有上桌的了，在那时这些代表平常之物有显寒酸，一般是不会放在年夜饭上用的。
南通年夜饭的菜肴也要看人多人少、老人小孩多还是青年中年人多。人少时四菜一汤亦可，代表“四时如意”“一帆风顺”；人多时可弄出传统的“八碗八”，摆开八仙桌，八大盘加八大碗，虾仁要亮、牛肉要薄、菠菜要嫩、熏鱼要甜咸适中。精工细作，厚实而丰盈，代表事业发达、新年发财。南通农村还用糯米制作“陈饭”，插上吉祥物标识，希望来年“五谷丰登”。（据启东陆欣《沙地风情录》）红烧肉里必加芋艿（俗称“芋头”），海安民间有“吃芋头遇好人”的说法。如皋名肴片片“董肉”皮部走过油，下衬碧绿豌豆头，寓意平平安安、好运连连。如东人的南黄海珍鲜蛏领头，加白萝卜精心煨制的浓汤，若“贵妃出浴”……反正正逢天气寒冷，此顿年夜饭品种搞多了、剩菜留下来，没有冰箱，吃几天也不会坏，但把家里全部好菜集中摆出来是必须的。
众称是年夜饭，实际上饭吃不了多少，主要是大吃丰盛的平日不舍得吃的菜肴，不过这桌上的整鱼不能动筷，只能看，有的要留几天，甚至到上灯之日，图个“年年有余”。当然，此时还要喝平常不舍得喝的好酒。古人在大年夜喜喝用多味中药泡制的屠苏酒，因为可避冬春相交的寒气及瘟疫。董必武诗有：“共庆新年笑语哗，举杯互敬屠苏酒。”而如皋近些年来，“除夕夜喝高粱酒、陈元酒守岁，要让小孩先喝，依次到最长者。‘以小者得岁，先酒贺之；老者失岁，故后之酒’。”（《如皋历史文化》）小孩过年增加了一岁，所以大家要祝贺他，具有重视子孙后代之意；而老年人过年则是生命又少了一岁，拖一点时间后喝，含有祝愿他们长寿的意思。宋代苏东坡在被贬任杭州通判时的一个除夕夜，野宿常州城外，却写出了千古绝句：“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。”全家人聚在一起吃吃团圆年夜饭，喝喝美酒，都是为追求这天长地久、健康长寿的幸福生活啊！
文：安铁生
图：视觉中国、爱启东、南通发布往期资料图
