腌制是我国历史悠久且
普遍应用的一种
蔬菜加工方式
早在古代
人们为了延长蔬菜的保存期
就利用食盐、酱料、酱油等调料
将蔬菜腌制存储
腌制蔬菜制作过程简单
成本低，能长期保存
还具有独特的风味
广受欢迎
但随着大家对健康的认知加深
腌制蔬菜中的亚硝酸盐也备受关注
（最后有破解之法，别错过了）
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于土壤中，是自然界中常见的化合物，可通过土壤被植物吸收，尤其是蔬菜等作物。
蔬菜中的硝酸盐积累通常与农业生产中氮肥的使用密切相关，氮肥的过量施用会导致硝酸盐含量超标。此外，环境条件如湿度、温度、土壤性质、光照等因素，也会影响硝酸盐在蔬菜中的积累量。
在腌制蔬菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐有可能被还原为亚硝酸盐，这一转化是由微生物和酶的作用引起的。而如果使用变质或腐烂的蔬菜进行腌制，蔬菜中的亚硝酸盐含量会显著增加。
亚硝酸盐是一类无机化合物，具有较强的毒性。短时间内摄入过量的亚硝酸盐会引发急性中毒。当摄入量达到0.2至0.5克时会引起中毒，摄入量超过3克则可能致命。亚硝酸盐中毒的特征症状包括皮肤和口唇发紫（紫绀）、恶心、呕吐、腹痛、头晕、胸闷、呼吸急促等。严重时可能出现意识模糊、烦躁不安、昏迷及呼吸衰竭，甚至死亡。此外，长期摄入亚硝酸盐也可能与某些癌症的发生有关，特别是食管癌和胃癌。
GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》对蔬菜及其制品中的亚硝酸盐残留限量做了相应的规定。例如，酱腌菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）应当不超过20毫克/千克。
有研究表明，用中药乌梅水煎液制作的腌制蔬菜，不仅能快速降低腌制蔬菜发酵过程中的亚硝酸盐，还能有效增加其中乳酸菌的数量。在这样的条件下，腌制蔬菜安全性最高，同时口感爽脆，营养丰富，因此乌梅水煎液是理想的腌制蔬菜发酵添加剂。
家庭版腌制蔬菜及
乌梅水煎液的制备方法
材料准备：将40克乌梅放入小煎锅中。
浸泡：向煎锅中加入200毫升水，浸泡乌梅30分钟。
煎煮：将煎锅放在火上煎煮，每次煎煮30分钟，重复煎煮3次。每次煎煮时，需加入乌梅总用量5倍（即200毫升）的水。
过滤：每次煎煮后，用4层纱布过滤，将煎煮液分离出来。
合并煎液：将3次煎煮后的滤液合并，加水至总体积1000毫升。
灭菌：将乌梅水煎液放入高压锅中灭菌，灭菌时间为20分钟，灭菌后待液体冷却备用。
蔬菜准备：称取200克新鲜蔬菜（如白菜、萝卜和黄瓜），洗净沥干，切成适合的大小或条状，放入干净无油的坛子中。
添加腌制液和调料等：向坛子中加入1000毫升乌梅水煎液，并加入40克食用盐、40克食用白糖，最后加入0.2克乳酸杆菌（如果有条件的话，可以加入自制或市售的乳酸杆菌发酵剂）。
混合：将蔬菜与腌制液、调料等混合均匀，确保所有蔬菜都浸泡在腌制液中。
发酵：将坛子密封好，放置在阴凉处发酵6天左右。发酵过程中，应注意观察环境温度，避免温度过高或过低（乳酸杆菌发酵的理想温度为20℃至30℃），以防影响发酵效果。
食用：经过6天发酵后，腌制蔬菜即可食用。
长沙市稻田中学. 一种含有中药乌梅的泡菜腌制产品及其制备方法：CN202310541710.4[P]. 2023-09-05.
刘法佳，吴燕燕，李来好，等. 降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展[J]. 广东农业科学，2011，38（1）：165-167，173. DOI:10.3969/j.issn.1004-874X.2011.01.061.
GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量.
撰稿：廖芡（宣汉疾控中心）
