心血管疾病的发病中有若干危险因素，包括高脂血症、高血压、吸烟和糖尿病等，其中高脂血症的防治成为动脉粥样硬化防治的重要环节。
脂类包括脂肪和类脂，脂肪即甘油三酯；类脂包括磷脂和固醇类。磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并参与细胞膜、核膜、线粒体膜的构成，是血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白的作用。胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分，是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料，也是性激素睾酮、雌二醇的前体。
1g甘油三酯在体内完全氧化所产生的能量约为37.6kJ（9kcal）。12～16个碳原子的饱和脂肪酸有升高血液胆固醇的作用，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸具有降低血液胆固醇的作用，机体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的推荐的比例应为1:1:1。
中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应占总能量的20%～30%。胆固醇的摄入量平均每日≤300mg为宜。饱和脂肪酸不应超过总能量的10%。本文仅讨论合理的饮食调节血脂，其余多种途径如药物辅助治疗需在专业医生指导下使用。
人体必需脂肪酸在多数植物油中亚油酸含量较动物油脂高，如棉籽油、大豆油、麦胚油、玉米油、芝麻油、花生油等，但椰子油例外。
动物性食物中胆固醇含量：瘦肉 ＜ 肥肉＜ 内脏 ＜ 脑
动物内脏含较高胆固醇，猪脑中含量约为2571mg/100g，猪肝288mg/100g，鸡蛋约含300mg/个，鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g。一般鱼类的胆固醇含量和瘦肉差不多，但鱼籽中含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。
动物性食物中脂肪含量：瘦牛肉＜ 牛五花肉＜ 猪前肘＜ 猪肥肉＜ 肝＜猪脑
禽肉类脂肪含量较畜肉类脂肪少。鱼类含脂肪一般为1%～10%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下呈液态，消化吸收率约为95%。
鱼类脂肪中长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。
奶及奶制品的脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。
乳脂肪以微粒分散在乳浆中，易消化吸收。腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者宜食用脱脂奶粉。
谷类食品中脂肪含量普遍较低，约为1%～4%，莜麦可达7%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入糠麸中。
蔬菜、水果的脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
此外，水果中还含有一些生物活性物质，具有抗氧化、抗炎、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用，以下介绍几类相关植物化学物：
植物固醇在结构上类似于胆固醇，其区别在于前者多了一个侧链，具有降低胆固醇、抗癌、调节免疫及抗炎等生物学作用。植物固醇主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类等，机体吸收率很低，约为5%。
皂苷类化合物可调节脂质代谢，降低胆固醇、抗微生物作用、抗肿瘤作用、抗血栓作用、免疫调节作用（大豆皂苷还可明显提高NK细胞活性）、抗氧化作用、大豆皂苷可抑制血清中脂类氧化而减少过氧化脂质的生成，能增加SOD含量、清除自由基而减轻机体的氧化损伤等，皂苷类化合物主要存在于豆科植物中，研究较多的是大豆皂苷。
蛋白酶抑制剂通过抑制各种蛋白酶的活性和功能而发挥免疫调节、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、保护心血管等作用，以豆类、谷类等植物种子中含量丰富。
有机硫化物有抗微生物作用、抗氧化作用、调节脂代谢、抗癌作用、调节免疫作用等作用，主要存在于百合科葱属植物中，常见的食物来源有大蒜、洋葱、葱等。
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校对：李远霞 | 签发：刘代全
