今日主角——三鲜
一讲三鲜,大家第一反应一定是东北的地三鲜,青椒脆、茄子糯和土豆粉,三者结合好吃又下饭可以说是蔬菜界的“最强战队”。
东北有地三鲜,南方自然不能示弱,派出的选手是台州的家烧三鲜,鲳鱼肉的细腻鲜美、斧头鱼的鲜嫩、九肚鱼的滑嫩三者相结合可谓恰到好处。
不同于宁波地区用清蒸最大限度的保留海鲜的原味。对于台州人来说,唯有家烧才是对海鲜的尊重,不仅用最简单的食材就能去腥增鲜,同时也是下饭利器。
今天厨师长王健就教大家做这道最时令也是最新鲜的吃法。
王健
吉品小鲜
厨师长
厨龄22年
● 食材准备
/ 食材 / : 银鲳鱼、斧头鱼、水潺
/ 调味辅料 / : 洋葱、年糕、大蒜、姜、葱
鲳鱼可用带鱼代替,
斧头鱼可用黄鱼代替,
水潺就是大家常点的九肚鱼!
● 制作过程
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1 火锅勺 = 30 ml
以右图中的调羹大小为准
1茶匙 = 6 ml
1
处理食材
❶ 将三种鱼改刀成3段,更容易烧制,也可以更入味。
改刀成3段更易入味!
2
烧制
❶ 先用厨房用纸将鱼身擦干,防止下锅爆油。
❷ 热锅冷油开中火,放入姜蒜洋葱爆香。等香味充斥整个厨房后,放入鱼肉。
为防止鱼肉粘粘,
需要时不时晃动锅!
❸ 加入0.5火锅勺(15ml)黄酒、0.5火锅勺(15ml)生抽调味和2/3火锅勺(20ml)老抽上色。
喜欢颜色深的可以多放点老抽!
❹ 加入400ml鱼汤、1/3茶匙(2g)盐和1/3勺(2g)糖提鲜。
鱼汤可用浓汤宝或白开水代替!
❺ 还可以加入软糯的年糕增加口感,大火烧开转小火炖3分钟。
❻ 最后大火收汁,撒上葱花出锅即可!
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简单的家烧竟然可以做到如此鲜美,细嫩的鱼肉,竟然吃不到一丝腥味,今天是被家烧三鲜俘获的一天。悄悄告诉你们最鲜美的是九肚鱼哟!
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