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冰糖肘子成菜色泽红亮、卤香扑鼻、卤汁如胶、味道香浓、甜咸适口、肥而不腻。对于不少当地人来说，能够吃上这道大餐，才算真正品尝到了过年的味道。因此，每年春节前，何理都会提前选购本地优质新鲜的黑毛土猪后肘，制作冰糖肘子对外销售。
“猪后肘制作冰糖肘子，不易破损，更显饱满。”何理告诉记者，猪后肘修整外形后，要用温水洗净、脱毛，加上姜、料酒等进行沸水去腥、除沫，再捞出食材，控去水分。
烹饪时，要用优质冰糖炒成糖色，秘方料包配成汤汁，将汤汁糖色合二为一后，放入猪肘，以旺火攻煮、文火浸煨几个小时，再停火焖烧两小时即成。
“别忘了浇汤，完成最后一道工序，就可以享受美味了。”临近中午，何理从大锅里捞出做好的冰糖肘子，精心装盘后，均匀地浇上特制的汤汁。
何理在为冰糖肘子浇汤汁
涡阳大东冰糖肘子技艺源自1926年涡阳老县城南门的“大东饭店”，其名厨赵文忠尤善制作冰糖肘子。那时大东饭店生意兴隆，客人进店首选冰糖肘子，大东冰糖肘子的美名也越叫越响亮。
何理是大东冰糖肘子第三代传承人，从小跟随家人学习制作菜肴，厨艺高明。近年来，为了让冰糖肘子这道美食更适合现代人的口味，他对祖传的大东冰糖肘子做了进一步改进，使其色、香、味、形更佳。
“继承好老祖宗传承下来的手艺，不断改进工艺，倡导健康饮食，留住舌尖上的乡愁记忆，助力药膳美食进入寻常百姓家。”何理说。
随着养生观念深入人心，市场对药膳养生美食的需求日益旺盛，未来发展潜力巨大。在冰糖肘子的基础上，何理又成功制作了“红枣肘子”“黄精肘子”“枸杞肘子”等食药同源的系列产品。
“通过电商平台，冰糖肘子、黄精肘子、糖醋鲤鱼等药膳美食产品可以销往国内大部分地区。”何理说，他将坚持守正创新，传承发展徽菜的烹饪技艺和经验，弘扬经典徽菜文化，把本地特色的非遗美食文化发扬光大。
来源：安徽日报
编辑：涡阳县融媒体中心
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