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随着消费市场的转变和生活节奏的加快，预制菜在近年来应运而生，并在全国市场走俏。国家、省、市等纷纷出台支持政策，给产业发展带来政策性利好。
作为中国客家菜之乡，梅州乘着政策东风，积极部署预制菜产业发展，具有产业基础的企业在产品研发、工艺提升、品牌打造等方面下功夫，助推客家预制菜产业高质量发展，让客家菜走出围龙、走向世界。
梅州客居食品有限公司生产车间，工人正在生产手撕盐焗鸡产品。![]()
在频繁迁徙的时代，客家人经常携带经过腌制的易储存食物，因此，聪明的客家人在旧时就懂得提前制作的烹饪方式。如今的客家名菜如盐焗鸡、梅菜扣肉等都有提前制作、易储存、不易坏的特点，这与预制菜的产品特色如出一辙。
早在2021年12月，梅州就有客家盐焗鸡、客家三杯猪手等10多款客家预制菜系列产品首发上市；
2023年12月，梅江区客家预制菜“补改投”产业园被正式列入省级产业园项目，获得财政资金支持5000万元；
2023年1月，广梅预制菜产业投资基金揭牌，成为全国第一支重点为园区配套服务的预制菜股权投资基金……
2023年，全市培育规模化客家预制菜企业40多家，全年预制菜总产值16.9亿元，呈现蓬勃发展趋势。
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梅江区城北镇多位“产业村长”通过助农直播销售盐焗预制食品、农产品。（受访者供图）
作为一项新兴产业
谋划推动的一项工作来推进
为打造客家预制菜产业集聚区，我市正重点推进客家预制菜产业园建设，一是广梅产业园（梅州高新区）将食品饮料（预制菜）作为园区第一主导产业培育发展；二是梅江区在城北镇打造客家预制菜产业园。此外，我市专门出台《梅州市客家菜传承发展促进条例》《关于印发梅州市加快客家预制菜产业发展若干措施的通知》等，在制定发展规划、培育领军企业、项目奖励等方面，提供有力的政策支撑。“得天独厚的自然生态环境、客家菜之乡的招牌，都为梅州发展预制菜产业创造了有利条件，特别是梅州制作盐焗食品已有多年传统，发展盐焗预制菜产业大有可为。”
客居食品有限公司执行董事肖秀红表示，梅江区在建设客家预制菜产业园过程中多次走访企业，听取企业对标准厂房建设的建议，今后客居食品考虑入驻园区，投入使用更先进的生产、包装设备，优化研发团队，提高制作工艺和保鲜技术，依托日益完善的产业链不断提升核心竞争力。
一段时间以来，关于预制菜的话题频频登上热搜，引发公众对食品安全与健康等领域的探讨，预制菜产业被推向“风口浪尖”。今年3月，国家六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，并明令禁止添加防腐剂。新规的实施，对企业研发创新能力、冷链物流配送等方面提出了更高的要求。梅州客系食品有限公司总经理、梅江区城北镇干光村“产业村长”蓝峰说：“目前，液氮速冻锁鲜技术广泛运用于预制菜行业，但对冷链物流技术要求高。近期我们正探索与外地的研发团队合作，希望未来把‘热保鲜’技术运用到预制菜中，以此延长食物保质期，实现常温下保鲜保质。”蓝峰表示，企业成立两年来发展迅速，研制出了盐焗鸡、红烧牛腩、酸梅猪脚、秘制卤蛋等多种预制食品，通过线上线下销往全国各地，近期参与的一场助农直播更是斩获18万元销售额的佳绩，提振了企业发展信心。
松林村企业参加第十四届全国优质农产品展销周，梅菜扣肉等受热捧。（受访者供图）立冬过后，被称为“咸菜村”的梅县区石扇镇松林村进入了忙碌的芥菜采收季节。“今年10月底，我们参加了第十四届全国优质农产品展销周，梅菜扣肉、梅菜干深受北京市民的欢迎。”松林村党支部书记、“产业村长”邓荣生告诉记者，2021年以来，松林村成立预制菜研发部，推出梅菜扣肉、梅菜包等产品，并建立起预制菜生产车间，成立全市首个预制菜产业党组织——中共梅县客家预制菜（石扇）产业支部。
被称为“咸菜村”的梅县区石扇镇松林村建立起预制菜生产车间。
在支部推动下，2023年，松林村农产品及预制菜产值近700万元，联农带农1000多户，户均增收6000多元，越来越多撂荒地被利用起来，走出一条特色产业发展之路。“为了让粗加工的梅菜干产品、深加工的梅菜扣肉等预制产品更好更快发展，我们正加快推进二期厂房建设，今后将继续学习先进经验做法，提升产品质量，助农增收致富，让更多人品尝到来自梅州山区的特色美食。”
梅州发展预制菜产业，对促进创业就业、消费升级、乡村产业振兴和实现共同富裕具有重要意义，但与预制菜发展较快的地区相比，我市预制菜产业在现阶段仍存在产品档次和附加值低、产业链条较短、产业发展要素支撑体系不足等问题。在技术持续攻关下
我们期待着预制菜产业迸发出更强的活力
今年3月，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围：
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
●2023年，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》（即中央一号文件）明确提出，要培育乡村新产业新业态，培育发展预制菜产业。
●广东将预制菜写入《2022年省＜政府工作报告＞重点任务分工方案》，发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。
●2022年，梅州市人民政府办公室印发《梅州市加快客家预制菜产业发展若干措施的通知》，提出加快打造在全省乃至全国有影响力的客家预制菜产业集聚区，推动梅州客家预制菜产业高质量发展走在全省前列。
●2024年，梅州市农业农村局印发《梅州客家预制菜高质量发展五年规划（2024-2028年）》，明确客家预制菜发展的定位、推动预制菜产业高质高效发展十大行动等，提出力争到2028年推动全市预制菜全产业链产值突破100亿元目标。
梅州客居食品有限公司——
保留传统工艺 产品产销两旺
在众多客家预制菜中，最具代表性的当属盐焗鸡。在梅江区城北镇的梅州客居食品有限公司生产车间，浓浓的盐焗香味扑鼻而来，经过一道道工序，企业主打产品手撕盐焗鸡、五指毛桃香鸡、盐焗果园鸡等就此出炉。消费者购买后，只需自然解冻，进行手撕鸡肉，再隔水蒸制或微波炉加热三五分钟，即可享用口味咸香、皮脆肉爽的盐焗鸡。据了解，客居食品有限公司致力于预制菜盐焗系列产品的研发、生产、销售及对应的供应链服务，产品主要有盐焗类、炸烤类、餐饮类三大类。在制作过程中，企业坚持传统的客家腌制工艺，在做到去腥增鲜的同时又赋予鸡肉特有的咸香味。“以我手中这款手撕鸡丝为例，这是我们做盐焗系列产品衍生出来的，每月供应给烤鱼头部品牌1万至2.5万包。”该公司执行董事肖秀红表示，企业不仅与大型连锁餐饮企业、集团工会、航空公司达成合作，还针对年轻消费者需求研发盐焗零食产品，与本地盐焗零食品牌王小焗、抖音网红达人合作，同时开拓B端和C端市场。她说：“目前，企业生产车间几乎没有淡旺季之分，每天加班加点赶订单，其中今年中秋期间售出10万多只鸡、销售额达400多万元，全年销售额较去年大幅增长，形成产销两旺局面。”“肉鸽的活禽批发价大概是15元一只，而经过我们制成预制菜的风味乳鸽，市场售价可达到38元一只。”梅州市金绿现代农业发展有限公司总经理陈伟波告诉记者，当前该公司正抢抓预制菜产业发展的风口，着力完善从养殖场到餐桌的“鸽全产业链”布局，让“兴宁鸽”飞向全国。金绿公司是兴宁肉鸽省级现代农业产业园内的龙头企业之一，产业园建设期间，该公司在现代化生产加工厂房添置了自动分级秤、冷冻保鲜设备、低温高湿解冻机、自动化真空包装机、产品卤制设备、鸽血灌装机等一批先进生产加工设备。“这有助于我们提升肉鸽预制菜的自动化生产加工水平，提高生产加工效率。”陈伟波说。跟金绿公司一样，兴宁肉鸽省级现代农业产业园各大企业均积极延伸肉鸽产业链条，纷纷立足传统的客家菜技艺，研发推出风味乳鸽、自热鸽汤等客家预制菜精准投放市场。目前，产业园内日均生产冰鲜鸽达5万多只、肉鸽预制菜产品达3万多只。预制菜新篇章：探索产业发展的蓬勃动力
得益于现代生活节奏的加快和消费者对饮食需求的增加，预制菜产业呈现蓬勃发展态势。据统计，2023年我国预制菜市场规模达5165亿元，同比增长23.1%，预计未来仍将保持较高增速。然而，同美国、日本等发达国家预制菜产业60%以上的市场渗透率相比，我国预制菜产业的市场渗透率不高，仅在10%-15%之间，预制菜市场还有巨大增长潜力。
预制菜做大规模需要协同上中下游产业链。预制菜是一个“大平台”，并非简单的农产品预加工产业，而是连接了上游农副产品生产、中游食品加工与冷链物流、下游餐饮零售的产业链。从需求牵引供给的角度看，我国预制菜在B端和C端均有广泛应用，B、C端占比为8:2。目前预制菜主要作为降本增效的解决方案在餐企应用，随着我国人口老龄化深化以及家庭结构小型化后对便捷烹饪需求的增长，未来C端比例会逐步加大，引导上中游产业链的布局优化。预制菜保持生命力需要走标准化的路子。预制菜的可持续发展要关注消费者的核心需求，聚焦“舌尖上的安全”。在政府部门牵头制定的标准下，以严格的源头筛选、规范化生产工艺和精细化物流仓储管理，建立起覆盖全流程的标准、监管和溯源体系，进一步夯实预制菜质量安全基石，为广大消费者提供兼具安全、质量和营养价值的优质产品。预制菜形成强大竞争力需要加强品牌建设。中餐菜肴除了有物质层面的能量摄取外，还在精神层面承载了文化底蕴、社会交往等功能。在大数据、冷链物流等技术支持下，预制菜更加便捷地成为了不同地域特色饮食文化的载体。企业可针对消费者对口味和菜品的需求，加强研发和创新，推出更多具有地方特色和民族风味的预制菜产品，打造具有辨识度和影响力的品牌，赢得更多消费者的认可。预制菜产业在未来的发展中具有广阔的前景和巨大的潜力，政府和企业需要加倍重视预制菜产业，朝着产业化、标准化、品牌化的方向，推动有为政府和有效市场更好结合，实现高质量发展。（作者：巫扬鹏 单位：中共梅州市委党校经济学教研部）
