提起“盒饭”，很多人会觉得，
不就是把饭菜做好，
盛进饭盒里送到食客身边，
会有啥科技含量？
然而，
惠济区一家“盒饭”生产公司，
竟然拥有16项科技专利，
通过3个专业质量管理体系认证，
可日产20万份“鲜食快餐”——
小小盒饭里藏满创新密码。
藏秘：大米套餐微波造
11月22日中午时分，郑州工商学院枫林餐厅美食广场，下课的学生们在各餐饮档口排起了队。像往常一样，“哪吒小叮当”米饭套餐店前排起了长长的队伍。“菜看着新鲜，吃着好吃。最近我一直来这家打饭。”该院电子信息工程专业的一名同学接受记者采访时说。
这名同学的好感并非空穴来风，在该档口操作间，记者看到此店与传统米饭套餐店迥然不同的情景——没有灶台，却有一个三层装的工业微波炉。工作人员边从炉里取出米饭饭盒，边告诉记者：“这盒白米饭净重2千克，微波熟化4分钟即可。”记者看台案上有“黄金玉米鸭块”和“香菇青菜”套餐，就问这两个分别需要熟化多长时间，被告知答案为3~6分钟。经过不同时间的微波照射，这些饭菜才能全熟。“全熟后开卖，效果与刚刚出锅的饭菜是一样的。与全熟后过一段时间再运输到档口开卖相比，食客能真切感受到‘锅气’，菜品看上去更鲜嫩。”店长赵小镯介绍。
菜品不鲜嫩尤其绿叶菜泛黄发蔫是盒饭的痛点，不少盒饭供应商为此不惜放弃使用绿叶菜，大大影响了食客的可选择性。在这里，这一盒饭顽疾得到了完美解决。
探秘：“鲜食快餐”三道工序
这种盒饭名叫“鲜食快餐”，由位于郑州市惠济区思念食品园区的郑州哪吒餐配食品有限公司（以下简称“哪吒餐配”）生产。记者深入此厂探秘其生产工序。
记者发现，与传统中央厨房做法不同，这里的饭菜不是一次性做熟后，经一段时间的保存或运输再加热后开卖的，而是经过了三道工序：
第一道工序“水油汽浴”。记者通过哪吒餐配制作车间的监控大屏看到，择洗过的单品素菜食材在水中接受高低温自动化漂烫，是谓“水浴”；切好的荤菜单品食材在食用油中接受智能控温煎炸，是谓“油浴”；淘洗过的大米接受智能全自动蒸煮，是谓“汽浴”；至于各种调味料，无须“洗浴”，它们被投入电汽数智能高温汤锅接受熬制即可。与传统工艺一次做熟不同，经这“三浴”的荤素菜、米饭和经熬制的调味料从六成熟到八成熟不等。
第二道工序“拌制”。经“水油浴”的菜、米饭和熬制调味料按食谱进行搭配拌制。比如用“水浴”过的玉米、“油浴”过的“鸭块”和熬制的调味料拌制成“黄金玉米鸭块”套餐，冷藏备用。
第三道工序“微波熟化”，即前文中提到的做法。
哪吒餐配总经理张娟告诉记者，采取这种工艺生产出的食品是“冷藏非即食菜品（生制品）”，必须熟化后才能食用，保质期为6天。此前的此类食品工厂生产的冷藏菜品都是熟制品，加热即食，保质期最多为3天。预制菜则需冷冻保存，保质期在3个月至12个月不等。这一生产方式以工厂生产代替传统后厨，大大推动了中式快餐生产工业化、标准化。可以说，“鲜食快餐”不愧为盒饭界划时代的创新。
揭秘：让“盒饭更鲜”的创新力量
支撑这一创新之举的，是依托思念食品股份有限公司食品研发能力，历经3年科研拿下的16项鲜食技术专利。其核心价值就是“活性锁鲜，让盒饭更鲜”。
张娟介绍，在这些专利技术的引领下，在食品加工车间，50%面积0℃~10℃低温作业，且其中50%以上面积同时满足十万级净化；储存环境及配送严格执行0℃~4℃作业，最大限度保持了菜品及食材的新鲜度；绿叶菜可随意与各类食材组合，就餐时还能保色保水保脆；全过程精准控制菜、肉、料、饭熟制度，不破坏细胞壁，生制品最后熟化，如同现做。
在这里，食品安全同时得到有效保障。车间环境要求高洁净，10℃以下低温作业，同时车间新风系统加十万级净化等，操作中规范员工手部一小时消毒及工器具消毒，防止交叉污染，保障环境洁净。最后，利用微波快速熟化提升菜品香味，并同步进行菜品高温灭菌，无死角保障餐品安全。
这一创新得到各界认可。哪吒餐配先后入选河南省科技型中小企业、河南省创新型中小企业、国家级科技型中小企业；从今年6月上市到10月底，短短5个月营收200万元。
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投稿 丨 huijifabu@qq.com
出品 丨 中共郑州市惠济区委宣传部
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