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巫山红叶美景。
山水相映，城景交织，行至巫山，风景正好。正值巫山红叶季，收获美好，不失至味。一定要来见一面！走起！
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巫山，重庆极东。长江声势浩大，西面跃出，穿县境南部形成巫峡；大宁河自西北向东南纵贯县境北部，形成小三峡。水域版图上，长江三峡如龙之脊骨，地处三峡腹心地带的巫山，于龙腹丹田中孕育出龙骨坡文化，204万年前，东亚人类的先祖从巍巍巫山云雾深处走出，拨开文明的迷障。巫山，同样是中国大溪文化最早发现地，更是大溪文化的命名地。
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大溪文化，5000多年中华文明史的象征之一，是如今巫山文化在宇宙长河中的最初回响。峡江地区的大溪文化遗址中，发现了大量的鱼骨化石、鱼形骨制品以及火烧过的砂石板，宽谷地带自然状态限制当地农业成长，莽莽水域、源源流水与鱼类的规律繁殖，则为大溪人准备了充足的渔猎资源，鱼，是大溪先民的重要食物。2000多年前的东汉，则是巫山烤鱼的成熟期。巫山出土的制鱼庖厨甬、青铜烤架以及大量汉代鱼纹砖，证明巫山烤鱼的制作技艺，已然广泛流行。
居住在长江沿岸的大溪先民，以丰富的鱼类资源哺育着族群的生存壮大，巫山饮食文化的脉络中，鱼从长江与大宁河的波澜里跃入巫山人的基因，在巴楚文化、神女文化、巫文化、移民文化的交融里震动。一簇烧了5000年的火，从大溪先民猎鱼而归炙烤鱼类的石板下，到东汉正在烤鱼的庖厨灶头，更延续至如今巫山县城家家户户的桌上厨间。烤鱼的香气漫延5000年，成为巫山城市名片，在风味的演化、技术的进步之中，与每一个巫山人发生着情感与文化的共振。
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在被誉为“三峡鱼城”的这片土地上，据不完全统计，大小烤鱼店多达上百家，盘旋错升而上的县城中，几乎每走两三步，就会遇上一家烤鱼店。对于质朴勤劳的巫山人而言，烤鱼，是从古至今的生存图谱，是生计、是生活，更是一种超然物外的精神文脉的延续。
“炭烤”“泡菜”“纸”，
是巫山烤鱼的三个关键词。
一 “炭烤”
与一般的蒸鱼、煮鱼不同，烤鱼，烟气从雄浑神秘的巫山中袅袅升出，无数天然植物香辛料与食用草药肆意挥洒鱼身之上，“灵山”之中，难以言喻的香气在历史的推移中积淀出愈发厚重、迷人的神话，山越险峻，鱼越肥美，炙烤的香气愈发显得传奇。
2019年，巫山烤鱼制作技艺被列入重庆市第六批非物质文化遗产名录，获评“中国名菜”。作为市级非遗，巫山的烤鱼文化，炭烤技艺，眩人眼目。
千万年的流传演变，巫山的烤鱼，已将腌、烤、炖三种烹饪工艺融为一体。
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<赵小妹烤鱼>，品牌做了十九年，是巫山炭烤鱼的代表之一。父辈开始经营，三十六、七年，祖祖辈辈都在烤鱼，到赵小妹这辈，做好一条烤鱼，仿佛已经是她的使命。
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炭烤，过程并不复杂，猛火逼出油脂，鱼背开刀，保证鱼身形状完整受热均匀，炭火的力量透过鱼肉，将鱼骨烤得发酥，鱼身两面金黄焦香，内在的肌理则蓬松细软，鱼的汁水被锁住。![]()
红油调料，风味独特，充分调动鱼肉的鲜美。本地出的七姊妹辣椒与二十多种香辛料共同熬制，是炮制秘制红油的第一要素，十五个小时才刚刚熬出一锅红油；泡椒，奶奶那辈传下来的老坛水，七姊妹辣椒在坛里自然发酵三个月以上才能用。
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巫山七姊妹辣椒，在当地人心中，是辣度与硬度皆恰到好处的辣椒品种，“肉厚、皮香、硬度高、辣而不烈”，拿来做泡椒，炖煮不会软烂，拿来做红油，香气足，细微的辅料差异，却有口感上的千差万别。泡椒红油煸炒出香，出锅的时候，鱼和丰富的调味料在烤盘里小火慢煎煨炖，香味渗入鱼骨，鱼肉吸饱汤汁，鱼头鱼尾格外酥脆，细腻鲜美，烟火浓味，咀嚼感与肉香恰到好处。人间的烟气，食物的温度，甚至巫山人的情感记忆，都在一盘烤鱼中充盈释放。
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二 “泡菜”
如果说炭烤，是巫山烤鱼最烟火市井的光影，主流烤鱼味型中离不开的泡菜，则是巫山最温情最家常的隆重礼节。巫山有记载的最早一只泡菜坛，可追溯至东汉时期，千年之后，巫山人在一坛酸水中的造诣已出神入化。
在巫山，几乎家家户户都有珍藏的泡菜坛，人人都爱吃更爱做泡菜。泡菜不仅是下饭菜，更是调味品，是便餐和席面上都不能缺少的身影。
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不少的巫山人的泡菜坛里，装的都是几代传下来的老坛水，巫山泡菜的好吃，关键也在此处。据说，只有这样清冽透明无添加的老坛水，佐以巫山的山涧水、林中蔬、天上气，天然入味的节奏跌宕，深入食材的肌理之中，才堪泡出巫山酸冽、爽口、脆生令人钟情的妙味。用这样寄予情怀，留有眷念的泡菜，做巫山烤鱼，用自己从小吃到大最喜欢最依赖的事物招待客人，便是最隆重又温情的回答。
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61岁的陈嗣红有很多身份，重庆市级非遗代表性项目重庆烤鱼技艺（巫山烤鱼）传承人，巫山泡菜非遗传承人、<巫山原乡烤鱼>创始人、重庆市作家协会会员，以及巫山梨膏、巫山橘红非遗传承人。
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在她的笔下，泡菜是从祖辈手中递到母亲手里的奇珍异宝，经过“家门口的人，都无法抵挡家中泡菜的诱惑”“一坛好泡菜，要水、气候、食材以及一双出泡菜的神秘手”。巫山得天独厚的生态环境，为好泡菜创造了条件，而母亲的一双手，泡“巫山原月池乡的百合蒜、玉水村的牛角尖椒”，每年新蒜上市时，母亲将几十年的老坛水过滤除渣，添上新蒜与紫苏，等到牛角尖椒塞入坛中，母亲和我们都“得到了一年充实又美好的生活滋味”。这样的泡菜坛，陈嗣红也搬到了自己的<原乡烤鱼>店里。十来个坛子装得满满当当，都是巫山家乡的情结与骄傲。
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陈嗣红的原乡烤鱼店，除了各种味型的巫山烤鱼，还擅长用地方代表性食材搭配烤鱼。巫山海拔一千七百米长出的高山洋芋，陈嗣红请村里的老人亲手做成道地干洋芋片，市面上买不到，又用无添加的酸水泡椒做酸水洋芋；高山的苦荞做成软糯甘甜的苦荞粑粑，海拔一千米才有的高山魔芋、野生菌。
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作为巫山县餐饮协会会长，陈嗣红一直致力于巫山烤鱼的产业化与产业文化发展，研究烤鱼调料的高标准化与自然生态食材，让“巫山的烤鱼品牌走得更踏实”。
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很多人千里迢迢到她的店里吃烤鱼，能吃出鱼扎扎实实的鲜美风味，鱼在桌上烤得滋滋作响，嫩若无骨，各类高山原生态的食材混着层层递进的辣椒与鱼香。大自然馈赠给巫山的高山峡谷的逍遥快活，也尽在一盘大开大阖的风味之中了。
据不完全统计，巫山烤鱼的风味类型多达五六十种，除了泡菜、香辣、蒜香等常见味型，也有山胡椒、酱香、豆豉、怪味等，乃至于钻研到一些更深的表达，用巫山当地的特色农副产品与烤鱼一起发展，如巫山脆李酱烤鱼；又比如说，起源于巫山，迅速传播到重庆乃至全国各地的纸包鱼。
纸包鱼，巫山最多的烤鱼类型。以木浆油纸将腌好的鲜鱼与调料一同包紧烤制。![]()
制鱼的技艺在炭火烤鱼的传统经验里改良，鱼先行细蒸，再放入烤盘。
一纸鱼舟里，二十多种香辛料与鱼一同在纸里焖煮沸腾，煮到纸里冒泡，香气扑鼻，纸包不住，方才打开。![]()
做了十三年<新一方纸包鱼>，是纸包鱼的代表品牌，将店开到了宜昌、郑州，六七家店，徒弟上千。
在<新一方>，多用超过三斤肉嫩无刺的qian钳鱼，蒜香味为主打，吃得了蒜香的人必定会回味无穷。
打开木浆油纸，异香满屋。以至于吃鱼的时候，最好再从店里的百十来道配菜里选择佐菜，搭配烤鱼的浓稠汤汁。![]()
纸包鱼，能让鱼皮焦化的同时，依旧保持鱼肉内里的饱满弹嫩，钳鱼的肉质更为肥糯，三斤的鱼，另配两斤半的复合调料，简单粗暴的风格以量变取得浓郁的风味质的升华，响声猛烈的油花下有烟熏火燎的过瘾魅力。
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高峡平湖，江河纵跨，鱼从五千年前的大溪人手中嬉跃而来，于汉唐的陶具中扇动鱼鳍，从而在今日巫山的餐桌上刮起鱼文化的飓风，改变着世世代代巫山人的饮食结构、习惯与生活。在第八届巫山烤鱼节上，巫山正式提出围绕“三峡鱼城”这一定位，积极打造“巫山烤鱼、巫山纸包鱼、巫山冷酸鱼、巫山生态鱼”四大鱼品牌体系，并以此为基础发展渔业经济，构建巫山美食文化产业链聚合效应，打造亿级美食产业集群。目前，巫山烤鱼的文化影响力已遍及全国，甚至跨越国界，以“巫山烤鱼”的品牌形象走向世界。
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“第八届巫山烤鱼节”活动现场
数百人一起烤鱼
巫山人，不约而同、齐心协力在“烤鱼”上下巧功夫，炭火升起，风味流变，平凡的一日三餐中，巫山人用朴素美好的生活愿景，滋养创造出了不平凡的时代波澜。11月末，恰逢巫山第八届烤鱼消费季，又是巫山红叶次递晕染，于山脊流淌变幻，秋色收不住，不如“朝入白帝彩云间”，于滨江之畔，悠闲地食秋赏秋去也。
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