焦黄酒研究，江南大学（绍兴）产业技术研究院实力亮相2024中国国际黄酒产业博览会

文摘 2024-12-06 11:46 浙江

立冬时节，为期五天的“2024中国国际黄酒产业博览会暨黄酒嘉年华”于绍兴黄酒小镇盛大启幕。江南大学（绍兴）产业技术研究院（以下简称研究院）秉承本次黄酒节“齐聚黄酒之都、共绘创领黄酒未来”的主题理念，携黄酒与人体健康研究等各项研究成果以及黄酒科普原创周边实力亮相本届展会。同时，江南大学（绍兴）产业技术研究院院长毛健教授以《守正创新科技赋能》为题，在2024中国黄酒产业发展振兴大会暨古越龙山沈永和360周年大会上，围绕黄酒科技创新发表了演讲。

探索深化，实力呈现

本届黄酒博览会，研究院以科普展馆的形式亮相，向大众展示了研究院包括黄酒与微生物研究、黄酒与人体健康研究、黄酒的风味表达等方面的重要研究内容。研究院展示了如何通过现代科技手段保护和利用黄酒酿造微生物资源，以及如何通过基因组学研究揭示黄酒的起源和进化。通过一系列互动展示和专业讲解，不仅向公众普及了黄酒的科学知识，还展示了黄酒产业的创新成果和未来发展方向。

在黄酒与微生物研究方面，研究院建立了黄酒领域唯一的种质资源库，包含来自全国23个省的黄酒酿造微生物，总数达1092株。这一资源库不仅保护了绍兴黄酒酿造的自主知识产权菌株，还获得了55件相关发明专利，其中包括5件国际专利，为传统优秀文化遗产的核心科技提供了有力保护。

在黄酒与人体健康研究方面，研究院深入挖掘了黄酒的健康属性，证实了黄酒具有降血脂、降血糖、提高免疫力等健康功效。通过与国内外多家研究机构的合作，解析了黄酒中的多糖、低聚糖、多肽、多酚等健康功能物质，为黄酒的健康功能宣传提供了科学支持。

在黄酒的风味表达方面，研究院解析了黄酒风味物质形成与微生物代谢交互机理，为高舒适度、高品质的绍兴黄酒酿造提供了理论指导。同时，研究院还绘制了全国六大产区黄酒的风味轮，为消费者提供了更丰富的黄酒品鉴体验。

绍兴市委副书记、代市长吴登芬、中国酒业协会理事长宋书玉等领导对研究院陈列的科技研究成果与健康产品、书籍以及文创产品充满兴趣，并表示研究院要继续发挥科技创新在黄酒产业中的引领作用，加强与国内外科研机构的合作，推动黄酒产业的高质量发展。同时，领导也鼓励研究院进一步挖掘黄酒的文化价值，将黄酒产业与健康、旅游、文创等领域相结合，为黄酒产业的发展注入新的活力。

匠心传承，科技赋能

毛健教授在演讲中提到，绍兴黄酒是千年经典的优势产业，而绍兴生态系统有利于酿造黄酒，绍兴黄酒酿造融入了区域生态环境，微生物来源于鉴湖等区域环境，并在区域环境中定制微生物菌群演替驱动了酿造进程，环境微生物与发酵相互作用，推动了风味的形成，形成了区域性的典型风格，不同区域的黄酒风味差异显著。本次演讲发布了十大创新研究成果：

创新成果一，团队首次开发了糖多孢菌微流控高通量选育技术，使得现代化的麦曲风味更加接近于传统曲，用于调控新生产形态下的麦曲群落代谢和风味特性，获得了高产纤维素酶、半纤维素酶和菌株的草酸青霉菌M1816，可用于特色风味的有机生产，拉开不同档次的酒体风味差异。构建了黄酒唯一的种质资源库，包含了23个省市的黄酒酿造微生物，黄酒资源库总数达到了1092度，也保护了绍兴黄酒酿造知识产权菌株44种，获得相关发明专利55件，其中美日韩专利6件，酵母是黄酒发酵的灵魂和命脉，研究在遗传学上首次证明了绍兴黄酒酵母是日本清酒酵母和玛格丽酵母的祖先。我们团队公布了全球首株绍兴工业化酿酒酵母的基因组。

创新成果二，掌握了绍兴黄酒发酵核心菌种，成功选育了优良的黄酒酵母菌株，并实现了生产应用。从35000株酵母中通过高端的选育，产出高产、高子、低杂菌的酵母6株，相比现有的发酵菌株工业化生产，发现此类浓度提升到50%以上，杂草类物质降低了60%，开发三高一低的黄酒发现绍兴黄酒生产的关键微生物，解析了首个绍兴黄酒菌的基因组，有力地保护了绍兴黄酒的知识产权。

创新成果三，溯源了绍兴产区优质黄酒酿造的奥秘，证明了来自发酵环境1420种酿造微生物组成的独特的酿造生态系统，多菌种共同发酵，形成了绍兴黄酒中718种风味物质。绍兴建立了黄酒源产地的保护措施，保护面积约1194平方公里，原产地区域产品保护资格的认证企业达到30家。

创新成果四，长期适量饮用绍兴黄酒具有降血脂的功能，首次在黄酒中分离到三个活性肽，表现出良好的调节血脂，高脂血症的潜力，并调节肠道微生物菌群。

创新成果五，首次证明了长期适量饮用绍兴黄酒具有促进肠道微生物的健康功效。

创新成果六，长期适量饮用绍兴黄酒具有缓解便秘的作用，黄酒可以通过调节短链脂肪酸和5-羟色胺之间的代谢途径，来增强我们的肠道蠕动，最终达到缓解便秘的作用。

创新成果七，长期适量饮用绍兴黄酒，具有缓解阿尔茨海默病，发现黄酒多酚中的潜在阿尔茨海默病药物的靶点为448个，为黄酒多酚点物质缓解阿尔茨海默病研究提供了重要的理论基础。

创新成果八，长期适量饮用绍兴黄酒可以延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤有一定的效果。体外抗氧化活性实验发现，黄酒多糖对自由基和超氧因子等自由基有明显的清除能力。这也是我们提高免疫抗肿瘤的一个理论依据跟实际依据。免疫调节活性实验及黄酒多糖具有有效提高小鼠血液中的免疫调节活性相关的细胞因子，免疫球蛋白和补内的含量。还发现黄酒多糖具有抗肿瘤的活性，黄酒多糖率到了45.31%. 仅次于抗阳性的抗肿瘤药物50.61%。

创新成果九，经过深入挖掘绍兴黄酒的健康属性，团队研究发现黄酒中含有丰富的多糖、低聚糖、多肽、多酚、核苷酸、洛伐他汀等物质。团队长期与南科大学医学院、北京协和医院、新加坡国立大学等单位合作，利用标准化的模式动物结合人群数据，解析了饮用黄酒与人体健康的关系。这也是很多领导问我们到底每天喝多少黄酒好，医学证明我们75公斤的体重375毫升，123毫升，300毫升，100毫升，这是我们做医学代谢做出来的直接的证据结果。证明了长期饮用黄酒具有一定的量效关系，正在继续扩大对比特犬、猪、人验证实验，为黄酒健康功能提供宣传的直接依据。

创新成果十，绍兴美酒的风味与舒适度表达，建立风味与舒适度表达的体系，时间维度饮前、饮中、饮后长期四位一体的品质表达体系，感知维度包括香感、味感、口感、体感舒适度和健康的四感一体的产品表达体系，得到了六大产区黄酒的风味，建立了六大产区的黄酒的风味，包括香气、口感、味道、余味四方面。

研究院借着本次黄酒博览会的平台，向大众展示了其在黄酒方面的守正与创新，不仅展示了黄酒产业的深厚文化底蕴和科技创新实力，也为推动黄酒产业的高质量发展提供了有力支撑。研究院将继续以市场为导向，以科技为支撑，不断推动黄酒产业的科技进步和品质提升，为传承和发扬黄酒这一传统国粹做出更大贡献。

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