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11月25日，湖北省市场监督管理局发布的食品安全监督抽检信息显示，襄阳市好邻居超市销售的“豪士小小面包”经抽检后发现霉菌超标，其霉菌检测值为1000CFU/g，标准值为≤150CFU/g，超标近6倍。该面包生产商为郑州市人人利食品有限公司（下称“郑州人人利”），生产日期/批号为2024年8月11日。![]()
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对此，豪士旗舰店客服对媒体表示：“我们接到抽检结果的第一时间，就从产品留样、检测、生产环节进行全方位的排查，未发现生产异常。推测可能是在8月份天气炎热的情况下，运输、储存、销售流通环节出现问题。不管任何原因，都是我们的问题。公司上下一定会引为警示深刻反省，如有不足的地方我们会努力去改善做到更好。”
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有网友评论称
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不少消费者表示经常买这款面包
“还以为贵的就是安全”
据此前报道，我国关于食品添加剂的新国标将于明年2月8日实施，原可作为防腐剂使用的“脱氢乙酸及其钠盐”在新国标中被禁止使用在面包、糕点、果蔬汁等7种类别食品中。而就在9月22日，豪士面包举办发布会称，即日起其生产的豪士面包全面去除脱氢乙酸钠。
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(网友贴图)
对此有行业人士介绍，如果不用脱氢乙酸钠，其实生产商最常见的替换方案就是山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂。山梨酸钾在抑菌效果上与脱氢乙酸具有相似的覆盖范围，它的一个主要缺点是对酵母的滋生具有抑制作用，这种影响会干扰面团的弹性，最终可能导致面团在发酵过程中发酵失败。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红此前发文介绍，面包和点心中最广泛添加的防霉剂就是丙酸钙，它的 LD50 为 3340mg/kg，和食盐的毒性差不多。在糕点、面包等食品中的最大许可添加量是0.25%。（菜肴中盐的添加量通常是1%~3%。） 此外，山梨酸钾也是最常用的防腐剂之一。它的大鼠经口急性毒性实验 LD50 为4920mg/kgBW，比家常吃的食盐毒性还要小很多，堪称是防腐剂安全性的天花板了。在食品中的最大许可添加量是 0.1%。
山梨酸和丙酸，都是人体中天然含有的代谢产物。钾和钙，也都是人体必需元素。如果一种化学物质和食盐的毒性相当，在食品中的添加量又比食盐少得多，其实就无需过度恐慌。
另据此前的一项研究数据显示，添加最大剂量防腐剂时，丙酸钙使面包的保质期延长至8.5天，山梨酸钾使面包的保质期延长至8.5天，脱氢乙酸钠使面包的保质期延长至9天，效果差距不明显。
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(图源：研究文献截图)
业内人士介绍，脱氢乙酸钠主要优势在于适用范围比其他防腐剂宽泛得多。像苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，都属于是弱酸类防腐剂，一般得在酸性环境下，才能最大限度发挥抑菌的效果。而脱氢乙酸钠抑菌效果几乎不会受到酸碱度的影响， pH 值在 4~8 的范围内都比较强。
专家介绍，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中批准使用的防腐剂有25种。就烘焙制品而言，当前比较常用的替代品包括丙酸及其钠盐、钙盐，山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸等。其中，乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸均为微生物发酵产物，易于被人体吸收利用，也是当下热门的生物防腐剂，安全可靠。专家介绍，防腐剂在食品工业中发挥着重要作用，可以延长食品的保质期，防止食品变质，减少食品浪费，保障食品安全。按照“新国标”中合规使用的防腐剂都是安全的。消费者可以一方面多多关注食品标签，了解所购食品的成分；另一方面均衡饮食，多样化选择食品，减少单一食品的摄入量，降低潜在风险。专家强调，对待食品添加剂也不必谈之变色。使用食品添加剂是为了改善食品品质，保障安全健康。一旦食物有微生物污染，微生物生长繁殖导致的食物腐败变质可能带来的健康风险可要大得多得多素。此外，食品添加剂的使用会根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量，这些都是正常的管理调整，合理使用食品添加剂不会对健康造成危害。
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结果可以明显看到
两者均有大量真菌
这意味着
未腐烂部位也并不适合食用
专家介绍，能够产生的霉菌包括展青霉、链格孢霉、赭曲霉、黄曲霉等等，其对应的毒素能对人体造成伤害。
链格孢毒素：
与食管癌的发生息息相关。
赭曲霉毒素：
可能导致肾衰竭，诱发癌变。
黄曲霉毒素：
其毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，1毫克黄曲霉素就能诱发癌症，20毫克就可置人于死地。
而最常见的霉菌是以展青霉素为代表的青霉。展青霉素化学性质稳定，耐高温，因此也易于在加工和储存过程中存活。苹果和苹果制品是人类接触展青霉素的主要来源，有研究证明，在苹果果实腐烂病斑处，展青霉素最大含量可达1000μg/kg，苹果汁中含量达0.5～1150μg/kg，整果平均含量可达21～746μg/kg，采用腐烂苹果作为原料制成的产品中可达0.79～140μg/kg。根据国家的食品展青霉素含量标准，我国《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761—2017）规定，苹果、山楂制品中展青霉素的限量标准为50微克/千克。而上述含量已经明显超过标准，不适合食用。食物保质期一直都是人们在考虑食品安全时十分注意的一件事。有时还会听到家里人说：保质期太长的东西不要买，里面加了很多防腐剂。这是真的吗？专家介绍，实际上，食品保鲜并不完全都是靠防腐剂来完成的。食品的保鲜期长，主要受到了内部因素和外部因素的两方面影响。首先是内部因素，也就是食品本身的状态。通常而言，低水分含量的食物相对高水分含量的食物保质期都更长。这是因为，当食物中的水分含量较少时，微生物就很难获取生存、繁殖所需的水分，因此食物也就更少地出现腐败的问题了。此外，食物含糖也并不一定就会腐败得更快。实际上，高含糖量的食物的保质期也会比较长。这是因为高含糖量、低含水量的环境对于微生物的生长同样有抑制作用，比如蜂蜜，密封起来之后可以保存很长的时间。高含盐量也可以抑制微生物的繁殖。比如咸菜、咸鱼、腊肉等都是通过这个方法来延长保质期。与此类似的酱油、醋、酒等食物，因为本身就不利于微生物滋生，因此本身保质期也就比较长，根本不要添加防腐剂了。除了食品本身的状态，适当的外部包装也可以延长食品的保质期。真空、密封、充惰性气体等方式，都有有效抑制微生物的生长和繁殖。比如薯片、蛋糕等，就会在包装袋中充入氮气、二氧化碳等气体。比如，一些食品采用特殊的高阻隔包装袋，能够将可能影响食品保质期的氧气、水蒸气、紫外线等因素都阻隔在外，一些包装袋中还会加入小包装的除氧剂、除湿剂等以保证食品的所处的外部环境能延缓食物的变质。此外，对食品进行高温蒸煮杀菌、紫外线杀菌等方式也可以延长食品的保质期。罐头食品大多采用这样的消毒杀菌方式，只要保持密封，在阴凉处存放，保质期可以达到几年。另外，牛奶常用的就是高温杀菌工艺。保质期较短的鲜奶，通常采用巴氏消毒法，消毒温度较低，因此保质期通常在 3~5 天；而一些保质期更长的牛奶，则往往采用了超高温瞬时灭菌技术，再加上罐装过程中的无菌操作，以及无菌包装，就能将将食物的保质期大大延长。一些果汁、饮料类的食品，通常也是如此。因此，食品保质期长，其实是多方面因素影响，并不一定是防腐剂加的多。大家在选择保质期较长的食物时，不用过于焦虑其防腐剂的添加量。可以通过了解食物的特性、生产工艺和包装方式等，更加理性地看待食物的保质期，做出更加健康的选择。
购买食品时，要仔细查看食品标签，确保食品在保质期内，并注意生产日期、生产厂家等信息。选择包装完好、无破损、无胀气的食品，避免购买“三无”产品或过期食品。颜色过于鲜艳或过于暗淡的食品可能添加了过多的色素或防腐剂，尽量避免购买。易腐食品如肉类、海鲜等要放在冰箱中低温保存，延缓细菌繁殖。食品一旦开封，应尽快食用完毕，避免长时间存放导致变质。烹饪前要将食材清洗干净，去除表面的泥沙、农药残留等。肉类、海鲜等食品要煮熟煮透，确保杀死细菌和寄生虫。![]()
来源：澎湃新闻 九派新闻 南方日报
编辑：付震宇
责编：徐 晶
审核：郑琦辉
