这两个月，毛豆绝对是餐桌熟客！瞧着又嫩又绿，简直可以掐出水来~
别看个头娇小，钻进任何一道菜里，都是增鲜提色又不抢味的“最佳辅助”。搭配餐桌上离不得的鸡一炒，弹嫩的肉质与细嫩的毛豆互相彰显，鲜美汹涌而至！
就2样食材的事，还有精进的必要嘛？但只要是尝过张钧大厨这道菜的老饕，定是想尽办法挖出配方！
不信？这道菜干香不焦、味道还足的秘方下滑亲自验证。
● 食材准备
/ 食材 / ：1只童子鸡、250g毛豆
/ 调味 / : 盐、葱段、姜片、黄酒、糖、生抽、胡椒粉、水淀粉、麻油、食用油
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
1
处理食材
鸡肉要香，品质得好：
❶ 童子鸡切去头，剁成鸡块（鸡尖记得扔掉）。
鸡尖淋巴较多，不能多吃！
好品质的童子鸡 ↓
❷ 锅中加水和2调羹（30g）盐，下入毛豆米煮至水开，立即捞出。
毛豆密度较紧，加盐更入味！
2
炒制
鸡肉先焯水？再加料酒？
NO！
❶ 锅热加1.3调羹（20ml）食用油、4片姜片和1根葱段炒香。
先下鸡肉 ↓
❷ 童子鸡千万别焯水，直接下锅，煸出鸡中水分炒至变色。
煸出水分后，鸡肉更易入味。
品质好的童子鸡，无需焯水，
这样鲜味不流失！
炒香后再加料酒 ↓
❸ 再加1调羹（15ml）料酒，炒香。
如果先加料酒，鸡肉水分难以煸出！
❹ 加1.5调羹（22.5g）盐、1调羹（15g）糖、毛豆、50ml水、1调羹（15ml）生抽上色和3g胡椒粉盖盖煮5分钟。
❺ 最后加1.3调羹（20ml）水淀粉和1.3调羹（20ml）麻油完成！
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鸡肉干香又入味，一咬就脱骨！正嫩的毛豆米吸收了鸡肉的油香，拨在米饭里就是一顿埋头苦吃~
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