这两个月,毛豆绝对是餐桌熟客!瞧着又嫩又绿,简直可以掐出水来~
别看个头娇小,钻进任何一道菜里,都是增鲜提色又不抢味的“最佳辅助”。搭配餐桌上离不得的鸡一炒,弹嫩的肉质与细嫩的毛豆互相彰显,鲜美汹涌而至!
就2样食材的事,还有精进的必要嘛?但只要是尝过张钧大厨这道菜的老饕,定是想尽办法挖出配方!
不信?这道菜干香不焦、味道还足的秘方下滑亲自验证。
● 食材准备
/ 食材 / :1只童子鸡、250g毛豆
/ 调味 / : 盐、葱段、姜片、黄酒、糖、生抽、胡椒粉、水淀粉、麻油、食用油
● 制作过程
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
1
处理食材
鸡肉要香,品质得好:
❶ 童子鸡切去头,剁成鸡块(鸡尖记得扔掉)。
鸡尖淋巴较多,不能多吃!
好品质的童子鸡 ↓
❷ 锅中加水和2调羹(30g)盐,下入毛豆米煮至水开,立即捞出。
毛豆密度较紧,加盐更入味!
2
炒制
鸡肉先焯水?再加料酒?
NO!
❶ 锅热加1.3调羹(20ml)食用油、4片姜片和1根葱段炒香。
先下鸡肉 ↓
❷ 童子鸡千万别焯水,直接下锅,煸出鸡中水分炒至变色。
煸出水分后,鸡肉更易入味。
品质好的童子鸡,无需焯水,
这样鲜味不流失!
炒香后再加料酒 ↓
❸ 再加1调羹(15ml)料酒,炒香。
如果先加料酒,鸡肉水分难以煸出!
❹ 加1.5调羹(22.5g)盐、1调羹(15g)糖、毛豆、50ml水、1调羹(15ml)生抽上色和3g胡椒粉盖盖煮5分钟。
❺ 最后加1.3调羹(20ml)水淀粉和1.3调羹(20ml)麻油完成!
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鸡肉干香又入味,一咬就脱骨!正嫩的毛豆米吸收了鸡肉的油香,拨在米饭里就是一顿埋头苦吃~
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