很多人都听说过，“大石有三宝，茨菇、马蹄和灯芯草”。但你知道吗，广州的大石三宝和荔湾泮塘还有着千丝万缕的关系——早年间，番禺区大石镇南浦岛的疍家人大多靠渔获为生，为了种菜，他们从荔湾泮塘把肥沃的塘泥运回来，种出来的马蹄、茨菇、灯芯草、莲藕、茭笋的品质都特别好。时至今日，当年的疍家人早已上岸，疍家文化逐渐式微，但由疍家人带来的坭塘（南浦的旧称）食材却保留至今，“大石三宝”的美名也得以代代相传。
“如今市面的灯芯草大多数是来自湖南的，灯芯偏黄。大石本地的灯芯比较粗，色泽洁白，特别耐烧，烧起来还有淡淡的香味，但价格也比较贵……”作为大石老字号红棉饭店的当今主理人，郭锡文说起他从小就再熟悉不过的大石三宝时滔滔不绝。
对于郭锡文来说，灯芯草不仅是照明所用的旧物，更承载了他儿时的味道。“小时候，每年清明时节，奶奶都会用晒干的木棉花、灯芯草、薏米、赤小豆、莲盘煲粥给我喝，可以祛湿降火，这是属于我奶奶的味道。”这碗甜粥滋润了郭锡文的童年，由此衍生的“福寿汤”也抚慰了不少人的身心。
用大石三宝做的福寿汤。
在大石经营了28年的红棉饭店，在街坊心目中有不少招牌菜，烧鹅、白切鸡、柚皮焖鱼肠、脆皮马蹄糕……但最叫人一试难忘，且最具大石特色的，莫过于这款以大石三宝做的“福寿汤”。此汤之所以得名“福寿”，不仅是源于102岁高寿的奶奶所创，更是因为汤料的配方是郭锡文听从身为中医的岳父的建议后加以改良而成的。“一开始，这款汤并没那么多汤料。2018年我参加南粤厨王比赛时，岳父帮我调整了汤料的配方，以达到清热祛湿的功效，无论男女老少四季都啱饮。”
以大石三宝入汤、辅以水鸭、陈皮、甘蔗、茅根、红枣等食材一同炖足6小时的福寿汤，味道格外浓郁清甜，用食客的话来评价便是“好像加了蜜般甜润”。
在红棉饭店的后厅，你会看到有一间名为“坭塘家宴”的大包间，装修风格“水乡味”十足。为何名为“坭塘”？郭锡文笑笑说：“广府民俗专家梁谋说，南浦在清朝时被称为‘坭塘’，本地种植的马蹄、茨菇、灯芯草、莲藕、茭笋等食材也被称为‘坭塘食材’。后来，熟悉番禺文化的另一位广府民俗专家‘九爷’还教我用这些食材做一些几近失传的坭塘家常菜，譬如茨菇饼。”
大石三宝之一茨菇。
要知道，这款充满水乡特色的茨菇饼，并非时常能吃到。“广西、云南产的茨菇是马蹄状的，而南浦本地茨菇是椭圆形的，口感较粉，涩味较少。”郭锡文介绍，南浦的茨菇于每年农历新年前一两个星期才会上市，由于产量不高，所以即便在当地也只是偶尔才会见到有农妇在售卖。正因如此，每年茨菇上市后，郭锡文都会囤上一批，洗干净切成薄片后晒干保存，好用于煲汤。
充满水乡特色的茨菇饼。
那九爷教的茨菇饼又是如何制作的呢？论方法其实并不复杂——茨菇去皮后，用砂盘擦出粉浆，加入腊肠、腊肉、冬菇、虾米和适量面粉，和匀后煎香即可。然而真正做起来会发现，个中功夫活其实一点也不少。“茨菇的粉浆只能用手磨，机器无法代替，因为机器搅拌容易出水，磨出来的粉浆口感也没有那么好。第一次做茨菇饼时，还没磨完一斤茨菇，我的手就酸得不行了，累得满头是汗。”
茨菇去皮后，用砂盘擦出粉浆。
正如郭锡文一再强调的那般，茨菇饼的味道算不上惊艳，但第一次吃的人都说，能从中品尝到熟悉的味道——它就像是萝卜糕和芋头糕的结合体，既有腊肉、腊肠、虾米和冬菇等交织在一起的咸鲜味，口感Q弹之余也如芋头糕般扎实。值得一提的是，红棉饭店的腊肉和腊肠都是自家生晒的呢。
这款既保留坭塘特色，又不失自家风味的茨菇饼，确实值得一试。
大石街坊都知道，红棉饭店由郭家父子两代人经营，不仅父子俩厨艺了得，郭锡文的姐姐郭美玲也做得一手靓马蹄糕。这不，几乎每桌食客都会点上一份脆皮马蹄糕作为饭后小甜品。
脆皮马蹄糕。
在番禺区第五批非物质文化遗产代表性项目代表性传承人名单中，郭美玲作为广式马蹄（荸荠）传统小食制作技艺代表性传承人榜上有名。但每每说起，郭美玲却总是谦虚地表示自己的手艺算不上什么，“在大石南浦，几乎家家户户都会做马蹄糕，有很多隐形高手。我也是从小耳濡目染，出嫁后又有婆婆教我，慢慢地才累积了一些自己的经验。”
虽说郭美玲制作马蹄糕的技艺由老一辈传授，但她制作的马蹄糕，无论是造型和口味，都充满了年轻人勇于挑战和尝试的精神。在郭美玲看来，制作马蹄糕的过程可谓“失之分秒，差之千里”，多一秒和少一秒蒸出来的口感都很不一样。“我调整过很多次比例，还试过蒸28层的马蹄糕，最终发现口感最好的是9层。”而在口味上，郭美玲也喜欢追求新鲜感，“花生马蹄糕、百香果马蹄糕、鸡屎藤马蹄糕……我姐姐每次做的马蹄糕都会有些新花样。”郭锡文笑着说。
百香果马蹄糕。
如果说，“福寿汤”里饱含着郭锡文对奶奶的感情，那么“脆皮马蹄糕”则代表了姐弟情谊。郭美玲用姜汁、栗子茸制作的马蹄糕，口味本就别树一格，在此基础上，郭锡文将马蹄糕切成薄片，卷上春卷皮，煎得又香又脆，更是丰富了马蹄糕的口感。这款由姐弟俩合力制作的脆皮马蹄糕，难怪会成为红棉的招牌甜点。
红棉饭店的当今主理人郭锡文和姐姐郭美玲。
其实，马蹄糕和茨菇饼的制作方法都不难，但想要做得好吃却需要足够耐心——马蹄糕要一层一层地蒸熟，茨菇饼不仅要用手磨还得小火慢煎，半分都急不得。在事事追求效率的当今，能沉得下心，用心做好每一份出品，实属难得。
食材：茨菇、面粉、香菇、腊肉、腊肠、虾米
1.茨菇去皮，洗干净待用。
2.茨菇磨成粉浆，放入香菇、腊肉、腊肠、虾米、适量面粉和盐。
3.将茨菇糊和成团状，烧热油锅，以小火煎香。
温馨提示：煎茨菇饼时火不能太大，需要慢火将两面煎香。油量要多一点，半煎炸的效果煎出来的茨菇饼才好吃。
食材：马蹄粉、牛奶、椰浆、黄片糖
1.马蹄粉加入牛奶搅拌均匀，做成生浆备用。
2.马蹄粉过一遍筛，口感会更细腻。
3.黄片糖用水煮融化后，兑入马蹄粉做成熟浆备用。
4.蒸锅里的水烧开后，先倒入熟浆，蒸约3分钟，熟透后再淋上生浆，如此叠加9层，耗时约27分钟。
温馨提示：蒸马蹄糕火越猛越好，一来是时间快，二来是蒸气足，“倒汗水”（即水蒸气）少才不会影响马蹄糕的口感。
文：信息时报记者 周乐乐
图：信息时报记者 徐敏
信息时报编辑：梁建欣 严璐
