江南大学食品学院王莉教授团队在Journal of Food Engineering发表题目为“The physicochemical properties and emulsion performance of different fractions from rice glutelin fibrils”研究论文（稻谷蛋白原纤维不同组分的理化性质及乳化性能）。 本文以米谷蛋白原纤维的不同组分经离心过滤后制备油包水乳状液，研究了米谷蛋白淀粉样原纤维（TGFs）截留液（RGFs）、滤液（FGFs）及总加热样品的形态和理化性质。随着油组分的增加，TGFs、RGFs 和 FGFs 制备的乳状液的黏度增加，φ = 0.7 的乳状液稳定性最好。与其他乳液相比，RGFs 稳定乳液表现出自立行为，由于形成了致密的界面层，模量（G′ 为 1185 Pa 和 G″ 为 211 Pa）和粘度（6873 Pa s）最高。然而，亲水性 FGFs 颗粒在吸附后无法与界面牢固结合，导致乳液的物理稳定性较低。TGFs 稳定的乳液表现出比其他样品更好的离心稳定性。这些发现将为食品系统中不同米谷蛋白纤维组分的可调应用提供进一步的信息。Fig. 1. Morphology of RG and its fibrils samples.Fig. 2. Physicochemical properties of RG and its fibrils.Fig. 3. A. Visual appearance of emulsion stabilized by RG, TGFs, RGFs and FGFs at φ = 0.3, 0.5, 0.7; B. Droplet size distribution of emulsion stabilized by RG (Ⅰ), TGFs (Ⅱ), RGFs (Ⅲ) and FGFs (Ⅳ) at φ = 0.3, 0.5, 0.7.Fig. 4. CLSM of emulsion stabilized by RG, TGFs, RGFs and FGFs at φ = 0.3, 0.5, 0.7.Fig. 5. The rheological properties of fresh emulsion at φ = 0.3, 0.5, 0.7 and after storage of 10 d.Fig. 6. A. The visual appearance of the emulsion stabilized by RG (Ⅰ), TGFs (Ⅱ), RGFs (Ⅲ) and FGFs (Ⅳ) after 10 d storage. B. The visual appearance of the emulsion stabilized by RG (Ⅰ), TGFs (Ⅱ), RGFs (Ⅲ) and FGFs (Ⅳ) after centrifugation. C. Droplet size of the emulsion stabilized by RG (Ⅰ), TGFs (Ⅱ), RGFs (Ⅲ) and FGFs (Ⅳ) after storage of 0 d and 10 d.https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112220![]()
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