东北农业大学食品学院刘骞教授团队在LWT发表题目为“Impact of power density on the drying kinetics, quality profiles, and microstructure of pork chip snacks dried by microwave vacuum drying”研究论文（功率密度对微波真空干燥猪肉片零食的干燥动力学、品质特征和微观结构的影响）。 本研究旨在调查微波真空干燥 (MVD) 如何影响猪肉片零食 (PCS) 的干燥动力学、品质特征和微观结构。将新鲜猪肉腰最长肌切片，并在微波真空烤箱中以不同的功率密度 (4、6 和 8 W/g) 进行干燥。使用五种经典的薄层干燥模型来评估实验数据的非线性拟合。结果表明，Midilli等模型是描述PCS干燥动力学的最佳模型；且随着MVD过程中温度的升高，PCS表面逐渐褐变；同时，130.2 ℃和139.9 ℃的温度是防止PCS严重褐变和焦烧的关键温度。此外，功率密度会加速 PCS 的干燥，导致微观结构损坏并形成多孔结构。然而，更高的功率密度会导致 PCS 干燥不均匀性更加明显，以及严重的脂质氧化（P < 0.05），这显著改变了 PCS 的风味。总之，在 MVD 中使用 4 W/g 持续 22 分钟是制备 PCS 的最佳参数。本研究为 MVD 在肉类零食加工中的应用提供了一种新策略。Fig. 1. Variations of moisture attributes (aw and moisture ratio) and color (L*, a*, b* and C*-value) of PCS prepared at different power densities.Fig. 2. Variations of drying rate and moisture content (dry basis) of PCS with drying time under different power densities.Fig. 3. Changes of visual color of thin layer for PCS with drying time under different power densities of 4, 6, and 8 W/g.Fig. 4. Evolution of temperature distribution and variations of uniformity coefficient for PCS layer under power density of 4, 6, and 8 W/g, respectively.Fig. 5. Variations of temperature in the layer with drying time at power density of (A) 4 W/g, (B) 6 W/g and (C) 8 W/g, respectively.Fig. 6. Scanning electron microscopy of PCS prepared with different power density and drying time.Fig. 7. Electronic nose radar diagram and PCA score plot at representative time under 4 W/g (A), 6 W/g (B), and 8 W/g (C), respectively.Fig. 8. Correlation analysis among the quality profiles of PCS in hinder drying stage at different power densities (4, 6, and 8 W/g).Fig. 9. HCA analysis of PCS in hinder drying stage at different power densities (4, 6, and 8 W/g).https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116477![]()
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