从面点厨师到食堂经理
他带着“择一事，终一生”的热情
把学生吃好饭看作“天大的事”
激励团队“站在柜台外面想事情”
先后打造小火锅、椰子鸡、榴莲酥等
备受师生好评的美食
用25年青春实干
展现清华餐饮人的坚守与创新
他的故事
在清华的每个夜晚和清晨
在忙碌的食堂后厨和前厅
在寻觅美食的城市和乡村
因为热爱，所以执着
他全力守护师生“舌尖上的安全”
探索风味的更多可能
他就是
清华大学2022年度“后勤技能标兵”
紫荆园食堂经理段凯
小火锅、椰子鸡、榴莲酥……
说起近年来陆续为清华食堂引进的新菜品
段凯如数家珍
眼底溢满了自豪
“和社会餐饮相比
除了经营情况有所差异
做菜这方面我是不服输的”
2014年
段凯任芝兰园餐厅经理
他敏锐地捕捉到
“小锅单煮”的餐饮热门品类
于是立即汇报上级领导
得到肯定后便开始行动
“不是所有的羊都适合涮羊肉
不是所有的牛都能切出肥牛来吃”
凭借对食材的“讲究劲儿”
段凯和采购科的同事
辗转内蒙古、宁夏等地
找寻“最地道”的牛羊肉
段凯介绍
为了让师生吃得干净、放心、美味
从提出想法到市场调研
再到选材、改良、人员培训
装修布置、菜单设置、LOGO设计等
“芝兰团队花费了半年时间”
火锅底料均由他和厨师们亲手炒制
汤底选用营养丰富的羊骨汤
配以多味的秘制调料……
“清青小火锅”开业当天就爆满
“感觉所有的辛苦都值了！”
芝兰园食堂二层“清青小火锅”就餐环境
紫荆园坐落于紫荆学生公寓内
食堂四层以独特的川湘风味
深受学生喜爱
这背后也离不开段凯和团队的功劳
用他的话说
“厨师要站在柜台外面想事情
要有顾客思维”
只有走出后厨亲身实践
才能有所创新
同学们在紫荆园食堂用餐
自2016年担任紫荆园食堂经理以来
段凯带领食堂团队
深入湖南、湖北、四川、重庆多地
探索当地的美食地图
研究令人味蕾一颤的菜品
“有些传统的菜肴就得挖到根上去学”
段凯（左二）和食堂团队在湘西农村调研途中品尝当地美食
2022年
段凯和食堂团队结合调研成果
对研制的90多种菜品再次精选改良
保留了30种
策划推出紫荆园第三季“川湘美食节”
活动现场
非物质文化遗产“宜宾燃面”等
特色摊位前排起了长龙
“举办美食节就是为让学生换换口味
如果一些菜品反馈好
会保留在常设菜单里”
紫荆园第三季“川湘美食节”活动部分菜品
“我们非常关注社会餐饮
外面流行什么，我们就去学
改良后做给孩子们吃”
平日里
他带领紫荆园厨师队伍一遍遍地试菜
根据同学们的反馈进行优化
“如果菜品太辣容易上火
就换相对不辣的辣椒
要保证土豆泥口感粉糯、易起沙
必须选用黄心马铃薯”
轻食窗口贴心地把蛋黄和蛋清分开
提供精准可控的酱料勺数
协调天南海北口味同时
兼顾多样化的饮食需求
“民以食为天”
在段凯眼里
尽己所能让学生吃上一口热乎饭
才是最实在的
2019年国庆节
3514名清华大学师生
参与庆祝中华人民共和国成立70周年
群众游行活动
他们凌晨出发，13时方阵凯旋
作为保障后勤餐饮的紫荆园食堂经理
段凯时刻“绷紧弦”
随着手机上不断发来师生动态
“还有半小时”
“到西门了”
“来了，来了！”
他马不停蹄地招呼着厨房烧火做菜
只为能给师生们吃上一口
最新鲜、最热乎的饭菜
“在这普天同庆的美好时刻
把饭做好，把师生们照顾好
就是最大的意义”
参加完庆祝中华人民共和国成立70周年群众游行活动后，清华师生在紫荆园用餐
“堵饭口”
是段凯每天必做的工作之一
用餐高峰期
总能看到他巡逻忙碌的身影
“主要查看设备操作是否符合规范
处理一些突发情况”
他还会特别留意残食台
关注师生反馈不太好的食物
亲自去后厨尝一尝
检查并反思问题，以便作出改进
在伙食品质上
段凯力求把细节做到极致
每日例行后厨环境卫生检查
严格把关出入库食材
同时根据食材特点实时调整菜单
守牢食品安全底线
“比如某段时间西兰花里虫子特别多
我们就会把它从菜单里换掉”
段凯（左一）组织食堂厨师开展食品安全培训
食堂开放日活动中
段凯带领30多名学生
走进紫荆园食堂内部参观体验
演示食物从采购到上桌的全过程
解答同学们五花八门的问题
“非常愿意和大家交流
同学们真实的意见和建议
能帮助我们快速有效地解决问题”
对段凯来说
学生有想法能第一时间联系他
就是对他工作最大的认可
1999年
18岁的段凯从职业学校毕业
到清华食堂工作
25个春夏秋冬
段凯从最初的青涩稚嫩
成长为技能和管理“两手抓”的食堂经理
在耳濡目染中
清华人一以贯之的务实作风
默默影响着他
起初
段凯在听涛园食堂负责主食窗口
每天早晨5时起床到后厨准备
蒸包子、蒸馒头、包水饺……
夜宵甚至要工作到23时
9年时间
段凯几乎把食堂里所有工种
“摸”了个遍
“那会儿年轻
只要有活儿我就干，不觉得累”
工作之余
段凯会主动给自己“充电”
中央主楼面向校内开放的计算机实验室
是他自学的好去处
“当时没想太多
就是在清华浓厚的学习氛围下
自己想学点有用的知识”
后来
段凯担任清芬园食堂保管工作
并通过成人教育获得了大学本科学位
同时不断精进烹饪技术
专业证书从“中级”
一步步升至“高级技师”
“学习和做菜一样，我一直在路上”
段凯为师生演示青团的制作流程
“我的两位师傅唐春生、张其凤
都是在清华食堂勤勤恳恳
服务师生四十载，直到退休
他们把学生当作自己孩子看待
不遗余力地培养我们年轻人”
这种精神让段凯备受鼓舞
又深感重任在肩
“希望将清华餐饮人务实、实干的精神
接力传承下去
只要大家爱吃，愿意干一辈子！”
来源 | 清华大学公众号
文｜杨帆 徐辰奕
摄影｜靳翔宇
图片设计｜赵存存
素材来源｜总务办 饮食中心
排版 | 常潇予
编辑｜彭稳平 王志雄
责编 | 苑洁
审核 | 刘蔚如
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