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传统村落过大年(110) ▎青海马克唐镇舌尖上的文化年

文摘 2025-02-04 10:32 北京

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# 传统村落过大年 系列

1月23日，浓浓的喜庆气氛在空气中弥漫，尖扎县的大街小巷处处透着新年的热闹劲儿。在尖扎县，有一种独特的“非遗”美食——土烧馍，以其质朴醇厚的风味，成为当地人过年必不可少的存在。一口土烧馍，不仅承载着尖扎独特的饮食文化，也串起了人们对传统文化和家的眷恋。

天刚微微亮，马克唐镇文化巷的“麦香土烧馍馍”店铺里，店主坎着吉就已经开启了一天的忙碌。

坎着吉整理包装盒

“这都是现做的，做好以后就从家里开着送货电动车把馍馍送到铺子里。”坎着吉一边卸货，一边把馍馍整整齐齐摆放在木桌子上。除了方便县上顾客购买，她还贴心地开展上门配送服务。

“老板，给我来三个土烧馍！”一位大叔扯着嗓子喊道。他就是马克唐镇人，现住在西宁，每到过年，必定专程来买土烧馍。这馍馍早已成为他记忆中家乡的味道，更是他对家乡饮食文化的深深认同。

“一个30元！”坎着吉一边应和着，一边手脚麻利地把馍馍装进包装袋中，顺手递给顾客，脸上挂着热情的笑容。

“过年两瓶酒，都比不了一个土烧馍馍。”坎着吉的儿子朋毛说：“过年拿着土烧馍馍去拜年是尖扎当地的习俗，手里提上几个自家做的馍馍那诚意和祝福都在里头了。”

“就像春节吃饺子寓意团圆，端午吃粽子纪念屈原，土烧馍在尖扎的新年里，也有着不可替代的文化意义，是当地饮食文化在节日中的生动体现。”尖扎县文体旅游广电局副局长班洋如是说。

为了制作这些饱含年味的馍馍，坎着吉每天都像上了发条似的，脚不沾地。天还没亮透，厨房里就已经有了她忙碌的身影。她将尖扎当地种植的小麦磨成的面粉倒入盆中，加入面粉酵头，添上清水，边加边用筷子飞速搅拌，面粉变成絮状后开始揉面发酵。

待面团表面布满蜂窝状气孔，坎着吉把面团移到撒满面粉的案板上，揉好的面团被分成一个个等重的剂子，接着用擀面杖擀成薄厚均匀的面饼。

在传统的土烧馍制作过程中，尖扎特有的白土必不可少。先从村外土坡精心挑选一些白土疙瘩，再将土疙瘩用柴火烧制两到三个小时。白土经长时间炙烤充分吸收热量后，变得滚烫无比。

将馍馍放入土中烧制

随后，坎着吉迅速将滚烫的土疙瘩敲成细碎的土末，均匀地覆盖在擀好的面饼上。被土末严实包裹的面饼，仿佛置身一座天然的“土制烤箱”。经过热量传导烤制一小时后，麦香与土香相互交融，引得人垂涎欲滴。

烤制结束，小心翼翼地扒开覆盖在上面的白土，一个个外皮金黄酥脆、透着麦香的土烧馍馍便呈现在眼前。再用工具仔细刮去馍馍表面残留的土末，这饱含着尖扎特色与新年祝福的美食便大功告成。

在坎着吉眼里，土烧馍制作成功的关键在于不但要控制好面团的发酵时间，还要掌握土疙瘩的烧制温度，这些因素都对烧出来馍馍的颜色、形状、味道有影响。“发酵时间短了，馍馍不够松软；长了，又会发酸。土疙瘩烧得不够热，馍馍烤不熟；太热了，外皮则容易焦糊。”

土烧馍制作工艺是尖扎先辈们在长期生活实践中总结出来的智慧结晶。历经数代传承，形成了和面、发酵、揉面、称重、擀面、烧制这一系列独一无二的制作体系。

每一个制作步骤，都饱含着坎着吉的心血与坚持，正是这份对传统馍馍制作工艺的执着，才让土烧馍的美味得以延续，成为尖扎人不可或缺的新春味道，也成为舌尖上文化年的生动注脚。

“土烧就是尖扎馍馍的特色，这手艺传了一代又一代，带着咱尖扎的地气和人情味，不管走多远，只要一闻到这土烧馍馍的味儿，就知道，家到了。”这份传承，不仅仅是美食的延续，更是文化的传承，是家的味道，是年的记忆。

随着生意越来越好，坎着吉成立了公司，带动周边群众加入制作馍馍的行列。在她的带领下，大家分工明确，有人负责采购优质的尖扎小麦，有人专注于传承传统工艺制作，还有人投身于销售与配送环节。

清晨，小小的土烧馍馍摊前，充满了浓浓的烟火气。一个土烧馍馍，是坎着吉家传承的美味，更是黄南州传统美食文化的缩影。它温暖了人们的胃，也拉近了人与人之间的距离，成为这个新春里一道温暖的风景，诠释着舌尖上的文化年的独特魅力。

来源：黄南报微信公众号

编辑：胡灿

建筑杂志社

住建部唯一直属期刊出版单位，是住建系统重要舆论阵地。 ■《城乡建设》杂志（半月刊，1956年创刊，邓小平同志题写刊名） ■《建筑》杂志（半月刊， 1954年创刊，朱德元帅题写刊名） ■《未来城乡研判》（内刊，不定期出版）

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