“京苏大菜”是什么菜

文化 2025-01-07 11:40 上海

“京苏大菜”

相信不少对老上海照片感兴趣的朋友，一定会在大马路（南京路）、二马路（九江路）、四马路（福州路）等历史图像中看到饭馆酒楼门口挑出的许多幌子，迎风招展者中会有一面“京苏大菜”特别醒目，它是百年前魔都餐饮界颇可玩味的一个瞬间。

进入民国之后，随着民族资产阶级的崛起，上海的制造业、金融业以及餐饮业迅速发展，金陵、苏州、镇江、扬州、无锡等馆子成为官商宴饮的一时之选。过了小几年，京苏大菜异军突起，成为舌尖上的时尚。京苏大菜中的“京”，不是指“帝都”北京，而是指民国肇始建都的南京；那个“苏”呢，就是江苏省会的意思。那么问题来了，上海明明早有金陵馆子了，为何又来一个京苏大菜呢？

《申报》1876年8月29日刊发的泰昌酒馆开张启事，其中提及“京苏大菜”

金陵菜的华丽转身

先说金陵馆子，它进入上海是很早的事。上海开埠之后，太平军定都南京之前，闻风丧胆的南京富商大贾就纷纷来上海避难。这一期间上海租界内的金陵馆子就多起来了，比如金陵馆、新太和馆、春申楼、新申楼、善和馆、春华楼、九云轩、顺源楼等，名菜有清汤鱼翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、小烧鸡、徽州肉圆、炒鸽松、果羹、肝片汤等。当然，市场竞争必然会改写商业版图，代表南京菜的金陵馆子后来就遭到苏锡馆子和淮扬馆子的挤压。而南京，自从跃升为政治中心后，金陵菜也顺势起了蓬头，每至夜幕降临，饭馆酒楼灯红酒绿，显贵富豪趋之若鹜。哪怕军阀混战，民不聊生，首府商业街区却依旧歌舞升平，醉生梦死。南京的美食也有更多的机会与政界、军界及文化界名人发生勾连，尤其是经大刊小报一番鼓吹，蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国、张学良等，都成为其忠实粉丝。

名头较大的南京菜馆多集聚在夫子庙周围，比如第一春、海洞春、共和春、老万全、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等；还有六华春、绿柳居、马祥兴、永和园、老广东、大三元、曲园酒家、同庆楼等，属于不同菜系风格的饭店也鼓足劲头招徕食客。

老派的金陵馆子为显示和其他馆子的区别，皆自称“京苏帮”，在报刊广告上为押韵而称作“京苏大菜”。后来，有些新开的金陵馆子干脆就以“京苏大菜”以招广徕，从环境到菜式也锐意求新，以鼎新革故之势展现一种时尚，形成了裹烧鲜笋尖、瓢儿鸽蛋、砂锅炖菜核、罐罐肉、炖生敲、清炖鸡孚、天下第一菜（原名“鸡虾锅巴”，后因被陈果夫称为“天下第一菜”而闻名）等代表菜式。

今天一提起南京美食，许多吃货只知道盐水鸭，在网上还流行着一句略显轻佻的话：“没有一只鸭子能活着走出南京。”其实作为六朝故都的南京文化积淀深厚，饮馔方面又何止一只鸭。且听南京作家叶兆言是怎么说的吧：“会吃在六朝古都这块地盘上，从来就是一件雅事和乐事。想当年，大三元的红烧鲍翅，只卖两块五，陈皮鸭掌更便宜，只要八毛。抗战前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盘、四热炒、五大件的一桌宴席，才五块钱。……在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店栉比，实在是馋嘴人的天下。”

因为京苏大菜意味着时尚和奢华，不在魔都露一下脸就说不过去啦。于是，不管原来已有的还是新近开张的，都把金陵菜做成了京苏大菜，用今天的时髦话来说，就叫“迭代”“赋能”与“平替”。简言之，就是金陵菜的华丽转身。

不过，彼时的京苏大菜多为筵席菜，费工费时，售价不菲，散客消费也不多，故而在上海的流行时间不长。后来上海食客多选择清鲜淡雅的淮扬菜，选料严谨、制作精细、追求本味、平和清鲜、逢熟吃熟、风格雅丽是淮扬菜的特点，也许更能与海派文化的土壤相融洽。不久，以京苏大菜博出位的金陵馆子悄悄地改组为清真馆子，这一变化连专治上海餐饮史的老法师也不知所以然。

《申报》1945年9月11日刊发的老半斋菜馆复业通告，其中提及“京苏大菜”

1949 年后，上海还保留了一些淮扬风味饭店，比如老半斋、扬州饭店、新镇江、绿杨邨，但今天大概是吃不到风味纯正的淮鱼干丝、鸡火干丝、松仁鱼米、蜜汁火方、蜜汁湘莲、母油船鸭、三套鸭、五柳鱼丝、一品豆腐、瓜姜鱼丝、黄泥煨鸡、枇杷肉了。好在近二十年来，魔都的餐饮市场持续繁荣，以新淮扬为旗帜的民营饭店不动声色地布局中高端市场，似雨后春笋，百舸争流。

炖生敲与瓢儿鸽蛋

去年仲秋时节，我在浦东陆家嘴一家餐厅招待外省朋友，领略了一把新淮扬风味，还意外地吃到了旧时京苏大菜中的两道名菜：炖生敲和瓢儿鸽蛋。从餐饮界老法师口中听说炖生敲隐退江湖已经 30 余年，这次偶遇，值得遐想。此前有次去南京游玩，与朋友来到一家老饭店坐下后发现菜单上正好有炖生敲这一品，马上点叫。但服务员告知：卖光了，要吃明天赶早。

炖生敲跟炒虾仁不一样，炒虾仁从冰柜里取出即可下锅，炖生敲可是道功夫菜，一时半会还真做不好。只得留一遗憾。尤其是 2018 年录播的与《舌尖上的中国》画风相似的纪录片《风味人间》，也拍到了这道骨灰级名菜，让我更加神往。没想到此次在这家餐厅不期而遇，当然机不可失。一吃，油炸后再经小火煨制的厚阔鳝段，在时间的加持下酥香松软，美不可言。

炖生敲（作者摄于 2020 年）

炖生敲据说是民国时期“金陵厨王”胡长龄的“一招鲜”，为达官贵人燕聚时的“脸面菜”。这道菜取用野生粗壮黄鳝，活杀去骨，抹去黏液，斩三寸长段，摊平后，皮向下肉朝上，用刀背以网格状图案敲打鳝肉起茸紧缩，入油锅炸至灰白色，再加调味烧煮至入味回软。老吃客鉴定成菜的好坏，只需借助一双筷子，夹住鳝段中央，两端自然下垂，即为合格，否则不是太松就是太硬，扣分没商量。据餐厅厨师长介绍，他在金陵饭店拜师时学过这出“骨子老戏”，但考虑到今天的食客对菜肴“少油、低脂、高蛋白”的要求，就将以前炖鳝段的红烧五花肉卤汁改为用鳝骨吊成的浓汤，加几片剔除油皮的金华火腿，再加适量冰糖提鲜增甜，置于砂锅内炖一个半小时，加虎皮鸽蛋数枚，再炖一刻钟后上桌飨客。因为加了少量生抽，汤色微红，汤头稍宽，咸上口甜收口，突出了淮扬菜的味型特点。

“你看过《风味人间》里有炸鳝段这一节吧，但肯定不是全过程，我这里炸鳝段可是分五次入锅的，油温从高到低，每次都不一样，唯有如此，才能保证鳝段酥松而不枯不焦。”帅哥厨师说。瓢儿鸽蛋也是一道“有包浆”的老菜。在南京话里，“瓢儿”就是勺子，瓢儿鸽蛋有规定的形态指标，厨师将虾仁斩茸，加蛋清拌匀，勺内抹上熟猪油，挖一勺虾茸，填一枚鸽蛋，旺火蒸一分钟出笼，蜕去汤勺待用。

瓢儿鸽蛋（作者摄于 2021年）

然后用龙虾肉与龙虾壳文火熬成的底汤，加上适量蛋清打匀使之增稠，倒入大盘内，将瓢儿鸽蛋摆出一个放射式造型，复蒸后上桌。虾茸雪白粉嫩，里面埋伏的鸽蛋玲珑剔透，那种肌理效果，犹如少女容颜，望之心动。十几枚鸽蛋在一大盘金黄色的底汤中，仿佛镜面青螺，渔舟唱晚，使传统淮扬菜在现代餐饮美学审视下焕然一新。

民国政要们的“美人肝”

20世纪40年代，宋美龄曾邀请美国马歇尔将军到南京老字号六华春用餐，席中就有瓢儿蛋这道菜。宋美龄自然知道，请老外吃饭，最好点那种无皮无头无骨，外观新奇美艳的菜肴。当天，这家主厨还亮出隐藏菜单——传说中的美人肝——百年前由南京马祥兴清真馆子大厨马定松创制的金陵名肴。

关于美人肝这道名菜，我虽耳闻已久，但直到看了唐鲁孙的书才获得了足资想象的细节。他在《南京马兴祥的三道名菜》一文中，首先肯定“马祥兴就是洪武年间创业的老馆子”“当年好啖的朋友来到南京，大概没有不光顾马祥兴的”。

接着来一番情景再现：“马祥兴设在南门外，是一幢带楼的铺面房，楼上楼下一共设有三十几张方桌，榆木擦漆，用碱水洗得锃光瓦亮，愈显古朴干净，是清真馆的特色。国民政府在南京的时候冠盖云集，马祥兴每天要卖两三百只肥鸭。他家把鸭子的胰脏用武火炊炒，琼瑶香脆，食不留渣。也不知哪位好啖之士，给它取名‘美人肝’，久而久之，驰名中外，连不喜欢吃内脏的欧美人士尝过之后，也赞不绝口，诧为异味。”其实欧美人士也是吃内脏的，欧洲三大食材中，鹅肝和鱼子酱不就是内脏吗？

美人肝（作者摄于 2020年）

主厨是这样操作的：取30条鸭胰子，入沸水氽 8 秒钟马上捞起，用清水漂凉后小心撕去胰子周边的臊筋，理顺待用；另取适量鸡脯肉切丝，以蛋清上浆，再准备一些香菇丝、冬笋丝等辅料。坐锅滑油，再下烤鸭油和煮盐水鸭所得的汤油，投料急火爆炒，整个过程一气呵成，不超过20秒。话说当年于右任品尝此菜后乘兴写过一副对联：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。

那么这道故都名菜味道究竟如何？有说厨师运斤成风，翻手覆云，成败即在须臾之间。恐是一半靠厨艺，一半靠想象了。

本文作者：沈嘉禄，中国作协会员、上海作协理事，高级记者

本文原发表于《上海滩》杂志 2024年10月刊

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