大理食光：白族生皮

民生 2024-10-26 08:08 云南

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去大理，一定要吃一次生皮

生皮是大理“国菜”，往上数因为大理历史上曾经拥有南诏国和大理国500余年少数民族地方政权的辉煌，往下数今天大理家家户户都吃生皮，大大小小餐馆都有生皮。所以，去大理，一定要吃一次生皮，这样，就算打过卡，真正来过大理。

生皮其实不是生肉

至少不完全是

在白语中

生皮叫“海格”

是大理人的最爱

多年来

生皮在大理美食界

武林盟主的地位无菜能比

清晨，宰杀好的猪

铺上厚厚的稻草

慢慢烧来

直到皮毛焦黑，再刮净焦黑的皮毛

露出黄爽爽、香喷喷的皮子

让人馋涎欲滴

此时，将皮子割下，切成方块，拼在盘中，再来一小碗跺碎的小里脊肉，皮子金黄，瘦肉粉嫩，配上醮水，可谓活色生香。生皮对食材的要求极高，一是要新鲜，在大理，生皮都是上午吃，吃的都是早上宰杀的猪肉，到了晚上，即使仅有一天，也被认为不新鲜了，也就不再吃生皮这道菜；二是皮子只吃“不见天”的部分，即猪肚、两胁等部位，因背部的皮较老，瘦肉只吃两个小里脊，一头猪大约只有两斤左右。

生皮好吃的关键是调料，每家的味道都不一样，因为醮水调料各有千秋，但有几味是必备的——梅子醋、炖梅和麻子，酸香回味的同时，梅子消炎杀菌，麻子消食，加上皮子已被烧得八分熟，生肉经过检验，可放心吃。

生皮的两种吃法

一是生皮单独切盘，配合着以葱、姜、辣椒、芫荽、炖梅、酱油、梅子醋、香料等调制的蘸水，生蘸而食之；

二是将腌菜、莴笋丝、白萝卜丝、葱、姜、蒜、芫荽、炖梅、酱油、辣椒、香料等与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。

生皮因为口感鲜嫩、滑爽，且味美甘甜、营养丰富，并且没有半点腥味，千百年来，一直是当地白族群众最喜爱的民间菜肴。无论你走到哪个村寨，只要是有民间红白喜事的场合，餐桌上一定会有生皮出现。凡是到大理旅游的游客，只要有胆量品尝生皮的，一定都会因为它的美味而赞不绝口，吃了还想再吃。

整个大理，最好吃的生皮在湾桥，最地道的生皮在洱源右所。本地人喜欢去观音塘北的小街吃生皮，配酸菜青菜猪血汤，而卖生皮的掌柜，也因此建起了高楼。

外地朋友多在大理古城

有胆小的不敢吃

拍照发朋友圈也算吃过

就算真正去过大理！

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