嘎嘣脆！黄石这道20年美食，味道绝了！
时事
2024-11-19 20:29
湖北
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美食名片：掌中宝
寻味地址：黄石市黄石大道三五轩酒店
中国有“无鸡不成宴”的说法，鸡虽寻常，吃鸡的花样却不少。鸡的各个部位口感各不相同，最常见的部位有鸡胸、鸡腿肉、三节翅等。此外，很多人在餐厅吃饭或者晚上吃烧烤的时候，肯定看到过菜单上有掌中宝这道菜，你知道掌中宝是鸡的什么部位吗？近日，记者一行来到三五轩黄石大道店，为大家揭开“掌中宝”的面纱。“掌中宝”，其实是一个有趣且富有深意的词汇。在不同的领域，它承载着多重含义。在监控领域的“掌中宝”，它是工程师的得力助手；在餐饮行当，它是收银的利器；在电商平台上，它是卖家的管理神器。而在美食的世界里，掌中宝更是一道独特的风景。今天，就带大家深入探讨的是“掌中宝”在烹饪领域的魅力。“走兽蹄上筋，飞禽掌中宝”。 “掌中宝”其实就是鸡身上的一块部位，通常指鸡各关节的脆骨，以及少且金贵的鸡脚掌踩在地上拇指大的一小块肉垫，也称为鸡脆，鸡脆骨。它色泽浅黄且略带一点肉，带着一种独特的口感，既有肉的鲜嫩，又有软骨的爽脆，一经烹饪，便能成为令人难以忘怀的美味。![]()
它以其独特的口感而倍受食客青睐，可用多种方法烹制成菜。常见的菜例有香辣掌中宝、椒盐掌中宝、蒜香掌中宝、泡椒掌中宝等。对于不同的掌中宝菜肴，往往需要采取不同的腌制方法，方能达到独特的成菜效果。在黄石，三五轩家制作的掌中宝是创店之初就盛行的一道名菜。多年来，这道“掌中宝”在传承传统工艺的基础上，不断改良创新，形成了独特方法进行烹制，成菜效果极佳，深受食客好评。![]()
“这道菜25年来，已销售100万余份。”三五轩行政总厨张鹤奎介绍，2019年，店里的“苦荞掌中宝”被全国酒家酒店等级评定委员会评为“国家钻级酒家镇店名菜”。一直深受消费者喜爱，也是众多食客来三五轩消费时必点之菜。为了确保掌中宝的独特风味和口感得以保留，张鹤奎在处理掌中宝的过程中，细心与耐心发挥了至关重要的作用。张鹤奎会将其先冲净血水，然后倒入清水再次清洗，便于入味和烹饪。随后，他将掌中宝中的水份挤干，放入盐、鸡精、蒜水、葱段、姜片。再用手抓，让调味品均匀且充分裹入掌中宝。放置20分钟后，掌中宝与多种调味品混合。经过时间的腌制，掌中宝充分吸收了调料的精华。腌制好的掌中宝，色泽金黄，香气扑鼻，为接下来的烹饪打下了良好的基础。随后，张鹤奎加入生粉、脆炸粉再次抓匀。最后，他细心的取出生姜、葱段。“这样在稍后油炸时，掌中宝口感会更好。”张鹤奎耐心的解释。![]()
烹饪掌中宝时，张鹤奎采用的是传统的油炸方式。张鹤奎先用大火将油温烧至120度，再沿着锅边均匀撒入掌中宝。“油温过高，掌中宝表皮容易糊，内部不易熟透；油温太低，油沁入掌中宝肉内，口感不好且油腻。”他将油温控制得恰到好处，既能锁住掌中宝的鲜嫩，又能使其外皮酥脆。![]()
当掌中宝炸至金黄酥脆时，便迅速捞出，沥干油分后盛入漏勺中。紧接着，张鹤奎精心挑选了适量的灯笼椒，将其煸炒至香气四溢，然后加入掌中宝和事先炸好的兰花豆，迅速翻炒均匀。![]()
最后，张鹤奎将炒好的掌中宝盛出，摆放在预先炸好的苦荞片上，精心摆盘。一道色香味俱佳的掌中宝就此完美呈现。![]()
掌中宝的鲜脆、兰花豆的酥脆、苦荞片的香脆，这道菜怎一个“脆”字了得。一口嘎嘣脆，越吃越上瘾。张鹤奎巧妙地将这三种食材搭配在一起，不仅在视觉上吸引食者，更在味觉上创造出丰富的层次感，每一种食材都经过精心处理，确保了其最佳的口感和风味。![]()
这道掌中宝融合了传统烹饪技艺与现代人的口味需求，展现了中华美食文化的深厚底蕴。每一道工序都透露出对食材的尊重和对烹饪艺术的执着追求。![]()
我们透过这道佳肴得以窥见三五轩对服务标准和流程规范的严格要求。为了更精准地迎合顾客的期望，三五轩采纳了“4D厨房”管理理念，即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。这些精细化的管理措施，使得三五轩的厨房运作效率显著提升，秩序井然。“随着时间的推移，我们的心态也经历了转变，从最初的追求盈利到现在致力于为消费者提供健康、美味的饮食体验。”三五轩饮食集团董事长曾文表示，未来，三五轩将继续致力于打造优质的用餐环境和提供高品质的健康食材，不断追求卓越。![]()
“展望未来，我们期望将三五轩塑造成地方的标志性品牌，让黄石的美食成为人们记忆中的一份美好。未来，我们致力于将三五轩发展成为一家拥有百年历史的老字号，并让美食成为一种文化传承。这不仅是我们的责任，也是我们的使命。”曾文如是说。美食是见证一家餐饮店成长与理念的窗口。中国的美食文化深邃而广博，承载着历史的沉淀与地域的特色。三五轩在传承与创新中找到了自己的定位，将传统美食与现代口味相结合，不断推陈出新，满足顾客对美食的多元需求，让顾客在享受美食的同时，也能感受到中国饮食文化的魅力。![]()
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责编：陈靖宇
校对：陈 刚
审核：刘媛媛
终审：梁坚义
监制：鲍俊辉
来源：黄石日报
发布：黄石日报融媒体中心
出品：黄石日报社
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