第三国航线的船舶如何使蔬果更好、更长时间地满足船员的绿色欲、蔬菜情，船舶蔬果管理显得格外重要，往往决定了船舶一个航次伙食的成败。特别是今年以来，公司开展第三国航线船舶管理提升专项行动，船舶对伙食管理也相应提出了更高要求。在此，本人根据在中海海王星轮及近年来的工作经验和感受，就第三国航线蔬果管理谈谈几点粗浅看法，与大家探讨交流。
一是把好采购关，延长保存期
伙食采购关是更好管理蔬果类食材的保证。只有数量没有质量的蔬菜补给，利用率低且不说，更无法长时间满足船员的需求。因此，如何把好采购关是惠及船员的第一步。
●一要选好供应商上优质菜。第三国航线运行船舶多，船靠泊港口也多，在伙食采供上可选性并不单一，船舶政委可以向船员和兄弟船舶多征集信息，选择靠谱的供应商，尽可能采购无浸水、品相优质的蔬菜。
●二要了解当地蔬菜品性上对口菜。热带气候区茎类蔬菜肢皮老硬，比如欧芹食如芥草，而西芹相对脆嫩。再比如，leek汉译韭菜，实际上是口味介于葱与蒜之间 形如壮葱的植物，多适应于辅料。因此，在伙食下单前，应多方面了解当地蔬菜品性上适合船员口味的蔬菜。
●三要针对船员喜好上心仪菜。船员食物摄取众口不一，而大多船员心仪的黄瓜、茄子、青椒、菠菜、西兰花、大白菜、香菜、绿豆芽、秋葵等蔬菜在中东及其它港口可以买到且品相较好，船舶在采购时可以针对性补给。
●四要熟知蔬果存放期上档期菜。带叶子的绿色蔬菜保鲜期短，在15至20天后会出现空档期，这时需要茎类或肉质蔬菜比如芹菜、红萝卜、韭葱、绿牛心菜、青豆、青椒、西葫芦在菜肴上吸引眼球。一个月后，在采购上可以上泡发或速冻的蔬菜进行调剂。比如干青豆泡发色泽鲜绿，冷冻菠菜可以打汤，冷冻四季豆可以烧制等。所以应把好采购关是为延长蔬果保鲜保质期打好基础。
二是把好管理关，延长存放期
为了有效地延长蔬菜的存放时间，船舶在管理环节要把握以下几点：
●一、库房清洁要走在上菜前。一个干净清洁的储存环境是延长蔬果保存期的先决条件。因此，在上菜前应细致地整理清洁库房可以防止霉菌滋生，给蔬果安放一个洁净的“家”。
●二、呵护性举措走在上架前。其一，热带地区蔬菜到船蔬果受外温影响温度较高，应尽量临界常温再入库，防止由于库内外温差较大，损伤蔬果肢表。其二，针对蔬菜特性，甄别呵护。带叶子的蔬菜可以用报纸或保鲜膜包裹后上架防止水分过早流失。西兰花可以放泡沫箱，再放两瓶瓶装冰水，绿色鲜度比平常延长一个星期。其三，按科学规律正确摆放。蔬菜摆放忌讳跺堆散“养”，应遵循生长规律，用利于蔬菜呼吸的方式摆放。带叶子的蔬菜叶上根下竖放，捆束菜如刀豆应解束平放，圆茎类蔬菜可以平整码放，但仅限2至3层，层数不能过高，根实类如南瓜，洋葱可用透气塑料筐放存等。
●三、及早处理要走在霉烂前。蔬菜使用有时会存在过量情况，不要待蔬菜变黄枯萎再处理。特别是过剩的绿色蔬菜要及早采取油浸，盐泽或淖水速冻方式处理以留后用。
●四、勤于管理要走在使用前。蔬菜在上架后使用前针对水分缺失的蔬菜要经常喷雾补水用白布单覆盖。堆放的蔬菜要经常翻动保持蔬菜能有效呼吸，以达到延长保存期目的。
三是把好使用关，合理调节食用
船舶伙食食材使用应本着“充分、合理、健康”的原则。所谓充分就是提高食材利用率，减少不必要的浪费。上菜时散落的菜叶子可以煮面条或做包子馅，后期剩余的白萝卜，包心菜等可以盐泽咸菜等等。所谓合理就是平衡蔬菜使用的时间节点，在保存期内用不同食材延长一种食材的使用时间跨度，避免前期天天素，后期天天荤。所谓健康就是选用食材烹调的第一原则。针对出现点滴或少许发芽，霉点及小段腐坏的水果蔬菜已不适宜烹饪，毕竟饮食健康是第一位的。当然勤于管理的情况下可以有效避免这种情况的出现。
船舶蔬果管理有一定的科学性，我们必须不断地探索保管船舶伙食规律，尊重科学，维持蔬果自然属性，而不要采取拍脑袋、形而上学的管理方式，为了整齐美观而违背航海习惯。同时，要结合航次特点，提前预判挂靠港特点条件，科学合理制定好采购计划，不要贪图便宜，廉价货猛上造成浪费。另外要合理计划充足供给，无论采取什么方法，其目的是为船员提供健康、可口的美食菜肴。
总之，第三国航线船舶伙食管理，特别是蔬果管理，责任心是关键，勤是抓手。只有二者相辅相成，才能撑起船舶伙食的一片晴空。
供稿：中海海王星轮 大厨 陈培亚
转载自 上海远洋
