转眼间又到了一年中最寒冷的时节。在这个寒风凛冽的季节，没有什么比来一笼热气腾腾的面点更温暖人心的了。今天，小编带大家了解的是一项上海市非物质文化遗产代表性项目“传统面点制作技艺”。
在上海人的食谱里，糕团、小笼等各式面点总是占有一席之地。面点制作技艺在上海广为分布，今天小编给大家介绍的则是嘉定区长兴楼的传统面点制作技艺。下面就请跟随小编一起，让这项看似普通却又蕴含浓厚家乡味道的美食，陪伴我们度过一个暖意融融的冬季！
三丁糯米纸皮烧卖
时光镌刻的沪上风味
传统面点制作技艺始于清光绪年间，至今已有120多年的历史，发源于上海市嘉定区南翔镇。南翔是上海四大历史名镇之一，曾有“小小南翔赛苏城”的美誉。其中，长兴楼的传统面点制作技艺作为上海传统面点的代表，历经岁月沉淀，也形成了其独特的风味。
南翔老街
1900年，创始人吴翔升在上海南翔开设长兴楼，生意兴隆，门庭若市，使得长兴楼的面点逐渐声名远扬。据史料记载，包括张爱玲、宋美龄等名人都曾经品尝过长兴楼的面点，并对其地道的风味赞不绝口。
长兴楼的面点师们在忙碌工作
此后，陈姣英、陈爱根等几代传承人继承了这一传统技艺，使其不断焕发新生，逐渐形成了独特的工艺流程，长兴楼的面点味道鲜美、香气扑鼻，深受上海市民喜爱，也成为上海饮食文化中的重要组成部分。
早期的长兴楼门店
如今的长兴楼门店
近年来，长兴楼的面点多次受邀参加各省、市组织的美食交流活动，在传承人和面点师们的努力下，一份份精致美味的面点呈现在众人面前，不仅获得了专业评委的认可，更深受各地市民群众的好评。
参加南京长三角非遗保护成果展示活动
（2024年）
参加首届沪明非遗美食文化旅游节
（2023年）
“传统面点制作技艺”于2024年被列入第七批上海市非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为上海尚奇川餐饮管理有限公司。
古法精制的海派面点
长兴楼的面点选料严格、用料丰富、品种众多、制作精致、风味多样，体现了江南山水秀美的地域特色和人们精致的饮食习惯。经过一百多年的发展，长兴楼的面点征服了无数上海人的味蕾，成为人们难忘的舌尖记忆。
长兴楼招牌黑虎虾锅贴
纸皮烧卖是长兴楼的代表产品之一，外形玲珑小巧，晶莹剔透，馅心香软，入口香糯，粒粒分明，鲜美而不腻。长兴楼还迎合市场需求，尤其是年轻人的口味需求，对烧卖产品进行了改良创新，在保留传统工艺的基础上，开发了包括三丁糯米纸皮烧卖、三丁蛋黄纸皮烧卖、黑椒牛肉纸皮烧卖、梅干菜肉纸皮烧卖、三丁芝士纸皮烧卖等一系列产品，市场反响热烈。
别看面点制作似乎很简单，但要做出味道鲜美的各式点心，仍然是一项十分讲究的技术活。长兴楼制作的面点需要遵循一系列严格的工艺流程。以烧卖为例，其制作包括和面、擀皮、选材、和馅、包制和蒸制等六道工序，每一道工序都需要掌握一定的技巧。
长兴楼招牌三丁蛋黄纸皮烧卖
长兴楼的烧卖是用低筋小麦粉加木薯淀粉加工而成，面皮透亮，薄如纸张，口感筋道，其核心“机密”来源于独特的水面配比，以及揉搓及擀制的手法。馅料必须按照严格的肥瘦比例选取猪前腿肉、春笋、猪骨汤和糯米，而猪骨汤则是烧卖的灵魂。
擀制面皮
精选食材
大骨熬汤
小笼包是上海著名的传统小吃，也是长兴楼的另一项代表产品。其特色在于选用优质猪肉，采用鸡汤煮猪皮取冻，并辅以时令食材蒸制而成。长兴楼的小笼包馅料不放姜葱蒜和料酒，突出肉的鲜美。制作过程中遵循揉面、制胚、填馅、包制、收口、成形六道工序，其皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美的特点，深受食客赞誉。
小笼包制作工艺
小笼包的包制过程十分考验面点师的技术，一份“合格”的小笼包不仅味道鲜美，在形式上也要美观，达到“皮薄透馅，亭亭玉立”的效果。上笼蒸制时，温度、压力和火候的控制也至关重要，使得出笼的小笼包，不仅香气扑鼻，也极具观赏价值。轻咬一口，吮吸那饱满的汤汁，一股上头的香味在口中四溢，令人回味无穷、堪称一绝。
长兴楼招牌南翔小笼
薪火相传的匠心味道
传统面点制作技艺作为江南地区美食制作技艺的宝贵文化遗产，不仅是技艺的传承，更是文化的延续。如今，传统面点制作技艺已成为上海乃至华东地区的一张美食文化名片。
传统面点制作技艺主要依靠师徒传授。传承人陈爱根，近年来不遗余力地投身于非遗保护工作，通过实施“技艺传承人培养星火计划”、开展“传承技艺”大赛等，使这一历史悠久的传统技艺得以生生不息、代代相传。
传承人陈爱根在工作中
与此同时，保护单位还积极参与嘉定区的各类文化展示和非遗传播活动，并致力于非遗进校园，努力推广传统面点制作技艺，让更多人了解并喜爱上海独特的美食文化。
传统面点制作技艺走进校园
传统面点制作技艺坚持古法工艺，复刻纯正的上海味道，凭借匠心独运的技艺，将这份融汇历史与生活气息的味道得以传承，使其历久弥新、永不褪色。
传统面点制作技艺参加杭州国际博览中心食品展
（2023年）
图片来源：上海尚奇川餐饮管理有限公司
资料：上海非遗
编辑：刘义
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