人参加工的历史，大致是从鲜参晒干到水煮晒干，再进一步发展到蒸熟晒干或烘干。
刚采挖的新鲜人参肉质肥厚、鲜嫩多汁、质地较脆，有人作为一种独特的滋补养生品，或煲汤，或泡酒，参味十足。但由于新鲜人参含水量高、体内酶类活性强，保质期很短，常温下存放三至五天即开始发霉腐烂，必须及时进行加工处理。因此，除了人参产地外，市场上很少见到新鲜人参。近年来，随着医药、食品工业的发展，各种保鲜剂和生物调节综合技术得以快速发展，新鲜人参的保质期也越来越长，在超市中也能时常见到保鲜的人参商品了。人参加工历史悠久。《名医别录》的人参项下即有“竹刀刮，曝干，勿令见风”的加工记载。宋代《宣和奉使高丽图经》记载:“高丽人参生熟二等，生者色白体虚，药用味全，然经夏暑易蠹之。若经汤釜熟者耐久而贮之。”可知当时人参已有生熟之分。
