江海风物丨“长形和斜角”，蕴藏着如皋人的幸福密码

时事 2024-09-13 11:37 江苏

天上月圆，人间月半

长形和斜角，不是几何题目，更不是哲学命题，而是两道如皋地方小吃。

老百姓看图说话，所谓长形，就是长方形的。斜角，则是菱形的，如皋方言喜儿化音，谓之“斜角儿”。这名儿取得够随性，也好记。

长形和斜角，其实是烧饼的姐妹。不同的是，烧饼一年四季、早晚都有；而长形和斜角为夏日限定，专供晚茶。夏日午后四点半左右，太阳还很火爆，买长形和斜角的人已经排起了队，如皋人讲究吃刚出炉的。

“两个长形、两个斜角儿。”

“还有两分钟，稍等一刻儿。”老板娘道。老板也是师傅，手持一根黑色铁质约有1米长的特制铲子，盯着炉子里烧得红红的炭火，观察着火候和烘烤的程度，目不转睛、一声不吭。36摄氏度的室外热浪滚滚，加之炉子散发的巨大热量，我不由得往后让了又让。

“这炉子的温度怕是有100℃吧？”“100℃？！200℃都有！”

“这么高的温度，不会被烫伤？”“怎么没有！”

随着一只只散发着香味和热气的长形出炉，我看见师傅右手手腕向上有明显的长长的不规则疤痕，再细看，不止一处，疤痕有深有浅。一炉出完，老板娘开始分装，让老板去休息一会儿，里面隔了一间有空调的，也是供顾客堂食的地方。

“长形还有吗？”“等下一炉！”

师傅将手沾些许水，抄起一只面饼向炉内“飞”去，面饼稳稳地贴在炉壁上，他同时迅速收回手，前后仅几秒的工夫。“你这都练成铁砂掌了！”有人惊呼赞叹。“天天做的，几十年了，习惯了！”老板娘快言快语。男人不言，只管看顾炉火。他的皮肤红黑发亮，手臂抡起的时候，鼓起的肌肉紧致饱满有弹性，显得敦实而坚定。

女人伶俐、爱笑，男人寡言，埋头干活，恰似天生一对。这家夫妻店开了有20多年，他们每天早上两三点就要来到店里，调面、切菜、拌馅儿、做烧饼，十点左右收了早市回去，中午休息一会儿，下午两点又到店里准备做长形和斜角。

长形和斜角，都是面食。形状不同，做法、口味也不同。

制作长形，用熬好的猪油、发好的面团，充分揉搓，做成酥，捏成等量的小块备用。把面饼擀成长长的条形，再切成一块一块标准的长方形，裹上酥，再次擀成长方形，就是长形的饼胚了。

斜角儿制作简单，面团加入碱水充分揉搓，使面产生弹性。面团擀成长条形，薄刷一层油，撒上盐、香葱……包卷后再次擀制成长条形，撒上少许芝麻，斜切成菱形，就是斜角儿饼胚。

如皋的烧饼铺子很多，但是做长形和斜角儿的不多。做烧饼要赶早市，做长形和斜角儿则在下午，一天做下来人吃不消。但老板娘说，做习惯了，不觉得辛苦。不少如皋人只认这家做的长形和斜角儿。长形和斜角儿没有烧饼讲究，少油、无馅儿，但要做得好吃并不容易，要问有什么秘诀，他们也说不上来，每天都是这样做的，全凭感觉，大约形成肌肉记忆了，所谓“无他，唯手熟尔”。

长形裹着酥，一层又一层，一碰就碎，一边吃一边掉屑子，口感酥脆干松，容易噎着，所以要配茶来喝。斜角儿外皮香脆、内里绵软、口感筋道，少许油盐、葱花加持出淡淡的咸香，细细咀嚼，吃得出麦子的原香，越嚼越有味道。

我爱吃斜角儿这一口，少时暑假在老家小镇石庄，下午三四点后，祖母在煤球炉上把一家人的洗澡水烧好，晚饭的粥煮好晾好，就提着篮子去老街上买斜角儿。我喜欢把斜角儿的饼面撕开来，一条一条的，蘸着祖母熬制的黄豆酱，一口一口……那是属于我们祖孙的晚茶时光。

夏季日天长，又酷热难耐，人体消耗较大，晚茶是午饭与晚饭之间的“接顿”，也是补充。晚茶时光是一天中的闲适时光。如皋人有吃晚茶的习惯，是“吃”，不是“喝”，因为重点在“吃”。茶水当然也是不可少的，一壶天水泡藿香茶是最相配的。

如果说烧饼是主食的话，长形和斜角则是闲食，是慢下来，不慌不忙品尝的。

“长形和斜角”，蕴藏着如皋人的“幸福密码”。懂了“长形和斜角”，也就大致懂得了如皋人的“幸福密码”。

文字：余慧

编辑：张檬檬

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5NDU3MzM4Nw==&mid=2657214147&idx=2&sn=fdf40f648dc0aba92c5c77439c510a40

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