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美学家蒋勋有篇文章，内容是“为什么美好的记忆总与吃有关”。他认为“吃”是人们认识美的一个重要开始，如果吃得粗糙，其他的美大概也很难讲究。还有一个作家说过，吃的记忆有多丰盈，生命的活力就有多丰盈。相比于其他事物对人感官的刺激，食物要强烈得多，它可以触发我们全部的五种感觉，除了吃本身以外，当时的气氛、感觉、情绪体验也会留在我们的记忆中。关于吃，每个人的记忆点不同，对我来说，还有一个不是那么远大的志向。小时候，我曾萌生过一个想法，将来要当一名厨师。我不知道为何有这么一个听起来很特别的想法。到现在，我还时常冒出一个念头，到某个职业学校或培训机构正儿八经学一下厨艺。后来我想起来，我这个想法的萌生恐怕跟小时候的一次观看经历有关。大概在二十世纪80年代初期，那会我刚上初中。有一天，县里居然举办了一场烹饪大赛，比赛在灯光球场举行，当时在县商业局工作的父亲带我去看了这场比赛。现场人山人海，篮球场看台四周坐满了观众。来参加比赛的厨师早已准备就绪，估计那天县里最出名的厨师都到场了。每名厨师跟前都摆了一个临时的灶台。那天比赛中有一项是现场烧一道爆炒仔鸡的菜。让人没想到的是，组委会给每位厨师发了一只活鸡，要求从斩杀到烹饪一气呵成，然后由评委打分。比赛开始，厨师宰杀活鸡后，迅速放到滚烫的开水里拔毛，飞快地剁下需要的部位，然后在油锅里爆炒，厨师们娴熟地颠勺翻滚，让它受热均匀，但见炉火正旺，铁锅里热气腾腾，香气四溢。整套流程下来，最快的那位厨师出锅装盘可能不到十分钟。这个场景过了近半个世纪，我现在还没有忘记。在很长时间里，我一定认为厨师是最牛的职业！（古城临海）
父亲因为工作关系，和饭店的人有很多接触，自然也成了半个内行人。他大学上的是中文系，毕业后分配到了被称为“山海水城”的当年的台州府所在地临海工作，他后来出了三本散文集，多半是关于这个城市的风物人情。有一次，上海电影制片厂来的一位编辑到我家里做客，两人聊天时，父亲无意中说出“红案”“白案”两个词，那个编辑老师听得一头雾水，父亲就解释红案是指炒菜的师傅，白案是专门指做面点的厨师。当时来家里走动的，多半是父亲的写作朋友。县文化馆的叶馆长编过民间文学集成，他是本地人，对临海的美食非常熟悉，跟父亲聊天，三句话不离临海的吃，他有一个愿望，要把每一道菜的配料、做法都记录下来，什么蛋清羊尾、梅花糕、糟羹、麦油脂等。后来他果真出了一本书，也许说是一本食谱更贴切一点，每页介绍一道菜或一种点心，配上彩色插图，书比一般的开本要小，也不是什么知名的出版社，我回家探亲时看到后，就带回了北京，现在就放在办公桌上，经常会翻看它，我也不是要照着这上面的说明来做菜，而是看到那些菜品，就好像有一种回故乡的感觉。
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（临海小吃）
因为父母工作忙，所以我从初中开始就负责做饭、做菜。上高中时，我在家里做菜就更频繁了。其实生活在海边城市的人，烧菜反倒简单。带鱼是当地人吃得最多、吃期最长，也顶好吃的鱼了，价钱也便宜。那带鱼很新鲜，亮水很好，切成段，再放点生姜片，在锅里蒸一蒸就可以了。上世纪七十年代中期，过年时凭票买几根咸带鱼，一煎就满屋就一股咸香味。茭白炒肉片是我的拿手菜，先把茭白过水焯熟，然后用猪油爆炒肉片，加上一点大蒜苗，不过，当年买肉的次数屈指可数，多半是到过年时才能够美美吃一顿。大学毕业后，我分配到位于舟山普陀平阳浦的浙江水产学院工作，食堂里餐餐有鱼、虾卖。有时得了空闲，就到边上的菜场买两三块钱一斤的梅头鱼，它的形状类似小黄鱼，放在锅里一煮，放点盐，就可以上桌了。有时买一条稍大一点的黄鱼，用雪菜放在一起煮，多滚一些时间，让它慢慢入味，这都是海边人家的一种家常做法。（临海海鲜）
后来到了北方工作，吃海鲜的机会大大减少。有一阵，凡是朋友间聚餐，就约在海淀西苑市场对面的海达餐店碰面，一个只有四张小桌子的路边店，店虽小，但名声在外，去吃的人多半是在附近工作的台州人，坐在那里吃饭，常听到的是一口台州土话，这一刻常有在老家的感觉。小店也是台州人开的，老板每天从南城大红门市场进些海鲜，它的厨房跟外间的餐厅就一墙之隔，从烧好菜到端上桌要不了一分钟，俗话说，“一热三分鲜”，尤其是海鲜更要趁热吃。我通常要一盘清蒸小黄鱼，一盘水潺烧豆腐，一碗蛤蜊百叶结汤，再配上螃蟹炒年糕，就是为了解解馋。后来那一片地方改造后，海达餐厅就不知道搬到哪去了，过了好久，在网上还有很多人在打听，看来，心心念念它的味道的还不止我一个。
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现在吃海鲜方便了，像新荣记这样的店做得越来越精细，做带鱼，取当中的几段，放在油里炸，甚至用上了辣椒，那都是为了满足天南海北不同地方人的口味，但我还是觉得食材新鲜的海鲜最好清蒸。有一次想吃墨鱼了，就从超市上买了一个，快递小哥送来时吓了一大跳，那墨鱼足足有锅盖那么大，跟我从小吃到大的一手大小的墨鱼完全两样，肉质也没有我家乡常吃的墨鱼的韧劲，大失所望。后来跟舟山的同学说，以后要给我寄海鲜的话，别的啥也别寄，就寄几只墨鱼就可以。
食物与情感的纽带绵长又奇异，它往往就在不经意间就冒了出来，触动你深藏着的记忆和情感。每个人都有不同的饮食习惯，饮食记忆，一样的是对自己童年，对故乡的记忆。那些童年的吃食和家人相聚时的情景，构成了人们快乐和幸福的源泉。人间烟火味，最抚凡人心！
（作者系北京大学新闻与传播学院教授）
作 者：陆绍阳
编 辑：郭碧媛
一 审：周昱吟
二 审：牟 再
