咸肉蒸春笋和刺毛肉圆：
在魂牵梦绕的年味中传承
蒸，是中餐烹饪的最原始技法之一。早在距今6000多年前的浙江余姚河姆渡遗址，就已出现了用来蒸制食物的陶甑。而浙江德清的笋类、水产品等食材尤为丰富，每逢春节，人们便会把提前腌好的酱肉、酱鸭等食材蒸着吃，这也成为德清人的美食记忆和文化基因。
90后掌厨沈秋涛介绍，这道咸肉春笋的咸肉和鱼干，是提前一个半月腌制而成，春笋则是当天现挖出来的。
将咸肉切片，鱼干切块，春笋斜刀切段，铺上姜片去腥，再加少许白糖、料酒、鸡精后，便可上锅蒸了。
制作刺毛肉圆的奥秘，则是“肉包米、米包肉”，糯米与鲜肉交融在一起来回甩扔，再放在糯米中“打个滚儿”。最后两道菜放进蒸箱，15至20分钟后就能出锅了。
1998年出生的沈秋涛，曾在部队担任食堂炊事员。这两道菜，也一直是他魂牵梦萦的家乡味道。
沈秋涛说，“第一次做的时候味道感觉还是不太对，对比一下，原来是我调料放多了。后来我问了师父以后，他说你要切得稍微厚一点，又不能太厚，要稍微带点肥，肥中带香。”
“在部队时候我复刻不出来，我想给战友做，结果做不出来那个味道，我说你下次跟我走，跟我休假回家去品尝。”他说。
去年9月，服役结束回到家乡的沈秋涛，成为餐厅的掌厨。新的一年，他最大的愿望，就是希望传承好家乡老味道。“把这个年味传承下去，过年的时候，大家都聚在一起，吃热气腾腾的两道蒸菜。”
粉蒸肉：
滚滚热气中的味觉传承
在中国蒸菜之乡——“无菜不蒸，无蒸不宴”的湖北天门，团圆饭里必不可少的美味，则是粉蒸肉。正在忙碌的大厨刘涛，是一位95后。小时候，每次妈妈做粉蒸肉，他都会在旁边看着，渐渐地制作方法也烂熟于心。
刘涛说，“初中因为住校，每次回家，妈妈总是在厨房忙前忙后给我准备好吃的，粉蒸肉是一定会做的，所以记忆中，粉蒸肉就是家的味道。”
刘涛介绍，制作粉蒸肉，首先要挑选优质五花肉，切成5毫米厚，10厘米宽，调味腌制5分钟。而这道菜好吃的秘诀，则主要在于粉。
“要选用我们天门本地的早稻米磨成的米粉，我们选用的五花肉是一斤，大米粉用一两就可以了，比例是10:1。均匀地裹上米粉，米粉可以增香解腻，锁住鲜味。”刘涛说。
“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”。从蒸肉、蒸鱼、蒸菜的“天门三蒸”，到粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸的“蒸菜九技”，从家庭的柴火大灶到登上大雅之堂，天门蒸菜仍在不断给大家带来惊喜。
来源：央视新闻、共青团中央
