徽州常吃的冬腌菜有萝卜瓜、捋菜和冲菜。
萝卜瓜是萝卜腌成的，捋菜、冲菜是雪里蕻和白菜腌成的。制腌菜的时间要把握好，不能太早也不能太迟，最好在降过一两场霜后。
霜在夜间降下，静悄悄覆在瓦上、光秃的树枝上、庄稼地和空旷的田野上，薄白的一层，像柿饼外面裹着的糖粉。太阳一出，霜就化了，变成细细的水珠子，很快就消失，也不知它是升上天空还是钻到什么地方去了。庄稼地里的那些蔬菜——白菜、萝卜、菠菜、雪里蕻，经霜之后立马变甜，这是很奇妙的事，让人怀疑那些白霜果真就是糖粉，一经融化，被菜蔬大口大口吞进身体里了。
经霜后的萝卜可以当水果生吃，尤其是萝卜心，津甜爽脆，味道不输与梨。切成薄片的萝卜煮汤吃最鲜美，切成细丝用酱油炒着吃也不错，不过这样吃法只能是上冻前——萝卜的水分太足了，当气温低至零下，河里的水结了一层厚冰时，萝卜体内的水分也会冻住，使萝卜坏掉。坏了的萝卜从外面是看不出来的，在刀板上切开，就会发现里面已是面目全非，不能再吃。于是在乡下，萝卜收获后大多腌成了萝卜瓜，这样可以吃上小半年，吃起来也方便，打开陶罐，移开压在上面的石头，抓上一碗，也不用下锅炒，讲究些的浇几滴麻油，略拌一下，就可以摆到饭桌上去。
下霜的日子都有好太阳，也有风，风把天空打扫得干干净净，蓝得像刚染出来的绸布，光滑清澈，这样天气做冬腌菜最好，把收回来的萝卜白菜雪里蕻在河里洗净，沥干水，然后在太阳地里摆上两条长板凳，架起大竹匾，把刀板放在竹匾里，人坐在竹匾跟前，萝卜白菜也堆在跟前，堆成小山，等着人用刀切。
过去的人家通常有七八口人，这么多人吃饭，冬腌菜就不能做少了，光是切菜就得切上小半天。萝卜要竖着切成瓣状，白菜要斜着切成丝状——做冲菜只要白菜的菜杆，余下的菜叶要么喂猪，要么和雪里蕻一起腌制成捋菜。
切菜是家中女人的事，邻居家女人有空也会端着刀板过来帮着切，到了邻居家做腌菜的日子，这家女人再过去帮忙。女人们凑在一起总是话多，手里忙着，嘴巴也闲不下来，交流彼此做腌菜的经验，说家里鸡毛蒜皮的事，少不得要抱怨几句，然后再说说张家长李家短的闲话。说闲话时音量会降低，怕旁人听见似的，要么把切菜的刀停下来，身子倾过去，脖子伸得老长，附到对方耳边，唧唧咕咕好一阵子。
萝卜和白菜杆切好后要摊在竹匾里晒上两天，太阳下山时也不用收回家，就让它们露天放着，吸收夜气，这样腌出来会更好吃。腌捋菜的雪里蕻下河之前已晒了两个日头，洗净后不用再晒，也不用切碎，晾一下就可以腌制了。
捋菜是方言的说法，用普通话说就是酸菜。腌捋菜得用脚踩，是力气活，先在半人高的瓦缸底下洒一层粗盐，码一层菜，再洒一层粗盐，码一层菜。每码一层都要用力踩，把菜汁踩出，把盐踩化渗到菜里去。如此一层一层地码，一层一层地踩，高度升至瓦缸胸部时，便可停下，搬几块扁而光滑的大石头压上去，将踩好的捋菜压得严严实实。
踩捋菜是家里男人的事，最好是有一双汗脚的男人踩，据说这样腌出来的捋菜脆生生，味道也特别鲜美。若是换了女人来踩，那捋菜很快就发酸，吃一口，牙帮子都要酸得掉下来，也不知是什么原因——可能是女人的脚力不够，没有把菜踩透，或是别的无法解释的缘故吧。
我家腌捋菜很少用雪里蕻，只用白菜，奶奶在世的时候，家里也只有五口人，不用特意种雪里蕻来腌，把地里吃不掉的白菜腌上一缸，再腌一罐萝卜瓜，一罐冲菜，就够整个冬天吃的了。
切好的萝卜瓜和冲菜在日头下晒着时味道很好闻，那味道是阳光和植物相亲相爱、相互渗透后散发的，静谧又朴素，恬淡又浓郁，闻着很使人安心。
日晒夜露两天后，萝卜瓜和冲菜就可以腌制了。和腌捋菜不同的是，除了盐之外，腌萝卜瓜和冲菜还需要添加别的辅料，要有磨得细细的辣椒粉、八角粉，还要有黄姜白蒜，再备一些炒熟的黑芝麻。
黑芝麻是拌在冲菜里的，腌好的冲菜光是闻着就很香，有人干脆就叫它香菜。
在乡村，整个冬天差不多就是这些腌菜当家，上顿下顿，餐餐离不开。有了这些冬腌菜，即便是大雪封门也不用担心没菜吃了，去后院的大瓦缸里掏一棵捋菜，放进豆腐、山芋粉丝，咕嘟咕嘟炖上一大锅。要么在陶罐里抓一碗冲菜，把豆腐干、冬笋切成丝放进去热炒。冲菜和捋菜炖排骨也很好吃——不，是太好吃了。腌菜的咸香和肉的荤香融合后，彼此衬托、相互弥补，制造的香味使人满口生津，无法抵挡，简直是非吃不可。不过这种吃法太奢侈，平常的日子很少有，只在过年的时候才能吃个够。
说来也怪，平常的日子里最盼的就是能吃上荤腥鱼肉，而到了过年，满桌子荤腥鱼肉时又吃不下了，家里的老人把这叫做年饱，为了能吃下饭，就仍是端一碗腌菜上来，闻着腌菜的味道，满胀的肚子突然就空了，变得饥饿，胃口一下子打开。
春后，天气转暖，没吃完的腌菜酸度迅速提升，弥散出发酵过度的味道来，这时就得把它们从瓦缸坛罐里捞出，沥去水分，日头下晒干。晒干了的腌菜仍可以做菜吃，嘴巴寡淡无味时，抓一把慢慢嚼着，也是很有滋味的。在过去物资匮乏的日子里，每一样食物都被人们珍惜着，巧妙地享用。
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